Elaine Lemm
Para aquellos que alguna vez han disfrutado de una cena de langosta en un restaurante elegante, probablemente les ofrecieron mantequilla clarificada, pero ¿qué es eso exactamente?
La mantequilla entera se compone de tres elementos: grasa, porcentaje de agua y proteínas de la leche. La mantequilla clarificada es la grasa de mantequilla de color amarillo dorado translúcido que queda después de que se eliminan las proteínas de la leche y el agua de la mantequilla entera.
Hay un par de razones para hacer esto. Por un lado, la mantequilla clarificada es excelente para saltear porque no se quema tan fácilmente como la mantequilla común. Son las proteínas de la leche las que hacen que la mantequilla humee; como la mantequilla clarificada ya no las contiene, se puede cocinar a temperaturas más altas. La mantequilla común comenzará a humear alrededor de los 350 °F, mientras que la mantequilla clarificada se puede calentar al menos a 450 °F antes de alcanzar su punto de humo .
También tiene una vida útil más larga que la mantequilla entera, nuevamente porque las proteínas de la leche pueden echarse a perder.
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Comience con mantequilla sin sal
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Preparar mantequilla clarificada es bastante fácil. Para comenzar, derrita suavemente una o dos barras de mantequilla sin sal en una cacerola de fondo grueso a fuego lento.
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Deje que los sólidos de la leche se separen
La Picea / Elaine Lemm
A medida que la mantequilla se derrite, verás una capa de espuma que sube a la superficie. Las burbujas son el contenido de agua de la mantequilla que se evapora y el residuo blanco son las proteínas de la leche que se separan de la grasa de la mantequilla y el agua.
Si alguna vez cocinaste leche durante demasiado tiempo y se cuajó, es lo mismo. La cuajada ocurre cuando los sólidos de la leche se desprenden de la emulsión, ya sea por el calor o por la introducción de un ingrediente ácido como el jugo de limón.
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Retire la espuma y los sólidos de la leche
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Mientras la mantequilla sigue hirviendo a fuego lento, use un cucharón para retirar la espuma y las proteínas de la leche de la superficie de la mantequilla licuada. Observe el líquido transparente y dorado debajo del residuo espumoso. Esto es diferente de la técnica para hacer ghee , en la que se deja que los sólidos de la leche se asienten en el fondo y se vuelvan ligeramente marrones. Eso le agrega un sabor a nueces al ghee, lo cual no está mal, pero no es lo que desea para la mantequilla clarificada.
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Deje de lado los sólidos de la leche
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Guarde un recipiente aparte para los sólidos espumosos y mantecosos de la leche que se retiran, ya que se pueden usar para cubrir otros alimentos (por ejemplo, son fantásticos para las palomitas de maíz). También se pueden agregar al puré de papas o para servir con verduras y pescado demasiado cocidos, incluso panqueques, waffles y similares.
Continúe hasta el paso 5 de 6 a continuación -
Continúe desnatando y cocinando a fuego lento
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En pocos minutos, se habrán eliminado la mayor parte de los sólidos de la leche, dejando solo la grasa de mantequilla pura y amarilla.
Otro uso de la mantequilla clarificada es la elaboración de salsas, especialmente salsas emulsionadas a base de mantequilla, como la salsa holandesa y la bearnesa . El agua de la mantequilla común puede desestabilizar la emulsión y hacer que se rompa. Como se ha eliminado su contenido de agua, la mantequilla clarificada elimina este problema.
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Retire la mantequilla clarificada del fuego
La Picea / Elaine Lemm
La mantequilla clarificada no se estropea tan fácilmente como la mantequilla común, por lo que se puede conservar durante bastante tiempo. Si bien se puede almacenar a temperatura ambiente, lo mejor es hacerlo en un lugar fresco, por lo que no conviene guardarla junto a la estufa. Para obtener mejores resultados, guárdela en un recipiente opaco con tapa hermética, ya que la exposición prolongada a la luz y al oxígeno puede hacer que las grasas se pongan rancias.