¿Qué es Laban o Lban (suero de leche de Medio Oriente)?

Labán  (también escrito  lbán  o لبن en árabe marroquí y estándar) es una palabra que se refiere a un alimento o bebida de leche fermentada. Por lo general, en la parte de Oriente Medio que comprende Arabia y el norte de África, esto se refiere al suero de leche , pero no siempre. En la parte oriental de Oriente Medio, el Levante (Siria, Líbano, Jordania y la mayor parte de Turquía), generalmente se refiere al labneh , un queso salado colado parecido al yogur.

La forma más fácil de recordar la diferencia, a pesar de los coloquialismos geográficos, es que laban generalmente se refiere a la bebida calmante y probiótica, mientras que labneh tiene la textura del queso crema y se puede usar como salsa o para untar.

Como bebida, el laban se preparaba tradicionalmente dejando fermentar la leche durante unas 24 horas. Después, se batía y se retiraba la mantequilla. El líquido resultante (el suero de leche colado) se conservaba durante varios días a temperatura ambiente. Sin embargo, en la actualidad, estos métodos no son necesarios, ya que se produce industrialmente. Se puede beber (y se bebe) como una bebida y también se utiliza para cocinar diversas especialidades. Otras formas de escribirlo son  lben , lban y leben .

¿El laban es suero de leche? Sí, pero no necesariamente como lo entendemos en el mundo occidental. Incluso la fuente puede variar: no siempre se elabora con leche de vaca. En Marruecos, se puede conseguir tanto suero de leche tradicional como suero de leche cultivado, y la mayoría de las veces se elabora con leche de cabra en lugar de leche de vaca.

El suero de leche tradicional se produce batiendo nata entera para hacer mantequilla. La mantequilla recién formada se separa del líquido, que es el suero de leche. El suero de leche resultante es un líquido ligero, ligeramente ácido y poco graso (ya que la mayor parte de la grasa está ahora en la mantequilla). El suero de leche tradicional no se vende comercialmente en los Estados Unidos, pero está disponible en el norte de África y la India, así como en el sur de Asia y el norte de Europa, donde la gente lo bebe y lo usa en sopas y salsas.

Por otro lado, el suero de leche cultivado se elabora fermentando leche, preferiblemente fresca para retener las bacterias beneficiosas, pero la mayoría de las veces pasteurizada. La leche baja en grasa o descremada se fermenta para convertir los azúcares en ácido láctico. El líquido resultante suele ser más espeso que el suero de leche tradicional y tiene un sabor ácido debido a su mayor acidez. Esto es lo que se vende en envases de cartón entre los productos lácteos en los mercados de todo Estados Unidos. El suero de leche tradicional y el cultivado no se pueden utilizar indistintamente, ya que su consistencia y sabor difieren enormemente. 

El laban se disfruta como bebida refrescante en Oriente Medio, especialmente en Líbano, Turquía e Irán, en hogares, cafés y en ciudades donde lo venden vendedores ambulantes. Es particularmente popular después de una comida de cuscús , cuando se puede servir solo o incluso mezclado con cuscús simple. El laban también es un ingrediente en muchos platos, a menudo aquellos con cordero, pepino y cebada; recetas como kibbeh bi laban (una bola de arroz), shorbah-Ib-laban (filetes de cordero o ternera con salsa de yogur) y shish barak (empanadillas rellenas en un caldo de laban), todas requieren laban.

El laban ofrece un sabor dulce y ácido para la lengua, como el yogur. La consistencia es similar a la de la leche y menos parecida al suero de leche más espeso que se consigue en los supermercados norteamericanos.

Por supuesto, el laban es una bebida refrescante, pero también se puede utilizar para cocinar. En estas recetas, puedes utilizar el laban como adobo para tandoori, en un curry o en un aderezo a base de yogur. Es posible que tengas que hacer ajustes si el ingrediente que estás usando no es tan espeso como lo que se especifica en la receta.

• Pollo tandoori
• Ensalada marroquí de remolacha con aderezo de yogur
• Curry de yogur kadhi del sur de la India

No es el producto más fácil de encontrar en los Estados Unidos, a menos que vivas cerca de una tienda de productos de Oriente Medio o que tu supermercado ofrezca los alimentos de esa región. Algunas personas, nostálgicas de las comodidades del hogar, han ideado un truco de cocina que consiste en combinar sal, yogur natural de leche entera y leche, agua o agua mineral carbonatada en una licuadora para reproducir el sabor y la consistencia del laban. (También puedes agregar menta fresca o seca, si lo deseas). Otros dicen que el sabor más oculto es el del kéfir ; ambas son bebidas lácteas fermentadas, pero el kéfir está mucho más disponible.

Este producto se conserva al menos una semana a 10 días una vez abierto, en el refrigerador.