Cómo afilar y afilar cuchillos de cocina como un profesional

Tienes las herramientas del oficio: el juego de cuchillos . Pero ¿cuándo fue la última vez que les dedicaste un poco de cariño?

Vale la pena hacer el esfuerzo de mantener los cuchillos en óptimas condiciones. Se necesita algo de práctica, pero aprender la mejor manera de afilar un cuchillo no es difícil. Descubrir cómo afilar un cuchillo es clave para tener uno; mantenerlo afilado significa mantenerlo seguro porque un cuchillo sin filo te pone en riesgo de sufrir lesiones al obligarte a aplicar más presión para lograr el corte que deseas. Si presionas con más fuerza, el cuchillo puede resbalarse y el corte puede ser peor porque aplicaste más fuerza de la necesaria al cuchillo. Lidiar con un cuchillo sin filo también ralentiza el trabajo de preparación y hace que los cortes sean desiguales y más difíciles de ejecutar de forma limpia.

Quizás te preguntes cómo afilar un cuchillo con una piedra, ya que es una de las formas en que puedes hacerlo tú mismo. Es posible que hayas tenido la tentación de llevar tus cuchillos a un afilador de cuchillos profesional o hayas sentido curiosidad por un afilador de cuchillos eléctrico , o por cómo afilar un cuchillo con una varilla, a veces también llamada steel. Los afiladores manuales son fáciles de usar y ofrecen mucho control, y también se pueden utilizar en casa. Hay un puñado de formas de realizar esta tarea en la cocina, y no necesariamente necesitas herramientas; en caso de necesidad, puedes afilar un cuchillo sin un afilador usando una taza. (Sí, una taza).

No existe una solución única para afilar cuchillos. Ten en cuenta la frecuencia con la que cocinas y lo cómodo que te sientes con estos distintos métodos, y eso te ayudará a determinar la mejor manera de mantener tus cuchillos afilados. Si te gusta hacer las cosas tú mismo, entonces afilar en casa con una piedra de afilar puede ser tu opción; si prefieres un enfoque más sencillo, un afilador manual o eléctrico es el camino a seguir. Pero si no te sientes cómodo con ese enfoque y/o no quieres aprender a afilar un cuchillo en casa, puedes contratar a un afilador profesional. No suele ser una propuesta cara, pero el costo podría aumentar dependiendo de cómo uses tus cuchillos.

Una de las formas de afilar un cuchillo es con una piedra de afilar. Usar una piedra de afilar puede requerir un poco de práctica, pero una vez que le pilles el truco, podrás mantener los cuchillos afilados como una navaja y, al mismo tiempo, ahorrar tiempo y dinero. Una nota importante: “Afilar” no significa “mojar”, sino afilar, aunque algunas piedras de afilar requieren remojo. Consulta las instrucciones del fabricante.

Para empezar, consigue una piedra de afilar de dos caras , con un grano grueso en un lado y un grano fino en el otro. Los distintos cuchillos requieren que el filo del cuchillo se aplique a la piedra en un ángulo diferente, según las especificaciones de fabricación. En general, es de unos 22 grados. Para visualizarlo, imagina 90 grados, que es un ángulo recto de arriba a abajo. Luego imagina la mitad de eso, que son 45 grados. Y luego la otra mitad de eso son 22 1/2 grados. (No te preocupes por el medio grado). Consulta la información técnica que viene con tu cuchillo o consulta con el fabricante para verificar el ángulo correcto que debes usar.

1. Coloque la piedra de afilar sobre una tabla de cortar o una encimera con el grano grueso hacia arriba. Coloque una toalla de papel húmeda o un paño de cocina debajo de la piedra para evitar que se deslice.
2. Con una mano, sujete el cuchillo por el mango y sostenga el filo del cuchillo contra la piedra, con la punta hacia adelante, de modo que el filo se encuentre con la piedra en un ángulo de aproximadamente 22 grados. Puede estabilizar la hoja con la otra mano.
3. Con una presión moderada, deslice la hoja hacia adelante y a través de la piedra de afilar, cubriendo toda la longitud de la hoja y manteniendo la hoja al ras contra la piedra en un ángulo constante de 22 grados.
4. Haga esto 10 veces, luego voltee el cuchillo y déle al otro lado de la hoja 10 golpes en la piedra de afilar.
5. Gire la piedra de afilar hacia el lado de grano fino y dé 10 golpes a cada lado de la hoja.
6. Termine utilizando un acero afilador para afilar la hoja, luego enjuague y seque la hoja para eliminar cualquier partícula de metal.

Un afilador eléctrico elimina las dudas del proceso porque es fácil de usar. Ayuda a remodelar el filo del cuchillo al eliminar una buena cantidad de metal. Si su cuchillo está realmente desafilado o simplemente no quiere complicarse con una piedra de afilar, esta es una buena opción. Siga las instrucciones del fabricante. Los dispositivos vienen con diferentes ranuras según el grosor de la hoja, pero en general, el proceso implica tirar de la hoja a través de la ranura que haya elegido, de forma lenta y constante, hasta que el cuchillo pueda volver a hacer su trabajo con facilidad. A menudo, hay más de una velocidad y más de un ajuste (también denominados niveles de grano) en los afiladores eléctricos.

Para afilar los cuchillos se utiliza una chaira o varilla. Si tienes un bloque para cuchillos, probablemente tengas una varilla clavada entre los cuchillos.

La mejor manera de describir la diferencia entre estas dos actividades es que el afilado afila el filo del cuchillo, mientras que el afilado no afila realmente el cuchillo en sí. Simplemente afila el filo de una hoja que se ha desafilado al pasarlo por el acero, realineando el filo. Esto permite realizar cortes más suaves y seguros; el afilado es lo que se hace entre un afilado y otro. Piense en ello como un pequeño ajuste, mientras que el afilado es un mantenimiento más extenso del cuchillo.

El cuchillo de sierra no necesita afilarse tan a menudo como el cuchillo de chef o el cuchillo para pelar, por ejemplo, pero aun así necesita algo de atención. El proceso es diferente porque la forma de la hoja es diferente; el cuchillo de sierra tiene una serie de dentados curvos y un lado es plano, mientras que el otro lado está biselado. Solo se afila el lado biselado, y la mejor manera de hacerlo es con una varilla de afilar, que es similar a una chaira, pero es más pequeña, más estrecha y puntiaguda. Se utiliza la varilla al ras del bisel para obtener el ángulo correcto y simplemente se arrastra la varilla alejándola de los dentados.