El abeto come/Debbie Wolfe
Allí estás, de pie frente al cajón de setas del supermercado, pensando si comprar las setas blancas o las cremini, un poco más caras. ¿Cuál es la diferencia entre ambas? ¿Y cuál es la diferencia entre las cremini, las marrones y las llamadas baby bellas? ¿Existe alguna?
Los hongos cremini son simplemente la versión un poco más madura del hongo blanco común. Es posible que los veas referidos como hongos marrones, hongos italianos o hongos baby bella. Pero todos estos nombres se refieren a lo mismo; es decir, hongos cremini.
Sin embargo, los hongos cremini todavía se consideran inmaduros. Al igual que sus contrapartes blancas, son jóvenes, no están completamente desarrollados. Entonces, ¿qué aspecto tienen cuando están completamente maduros? Se convierten en hongos portobello .
Por lo tanto, los hongos cremini no son más que la etapa intermedia de desarrollo del hongo común, Agaricus bispora .
Como puede ver, su sabor está relacionado con su edad, y ambos factores están relacionados negativamente con su contenido de humedad. En resumen, a medida que los hongos envejecen, se vuelven más secos y sabrosos. Y más marrones.
Los hongos cremini son maravillosos para usar en pastas, sopas, guisos, risottos, tortillas, quesadillas, tacos, tartas, bruschettas y ensaladas, así como para hacer salsas y jugos. Esta lista parcial aún logra subestimar la cantidad de formas en que se pueden usar los hongos cremini. En términos de métodos de cocción, puede prepararlos salteándolos , asándolos , horneándolos , hirviéndolos a fuego lento y también puede servirlos crudos.
Los hongos blancos, o champiñones, son la forma menos madura de este hongo, y si bien indudablemente tienen un sabor similar al de los hongos, alternativamente terroso, carnoso y caldoso (es decir, umami ), su sabor es comparativamente suave.
Sin embargo, a medida que envejecen, no solo cambia su color, pasando de un blanco pálido a un marrón cacao medio, sino que su sabor se intensifica. En parte, esto se debe al hecho de que las versiones blancas tienen un contenido de agua ligeramente superior en comparación con las creminis. A medida que el contenido de agua disminuye, el sabor se vuelve más concentrado.
Además, a medida que el hongo se desarrolla, los compuestos de sabor en él también se intensifican, por lo que los creminis tienen un sabor mucho más a hongo que los hongos blancos.
Del mismo modo, los portobellos, que son la forma completamente madura del hongo, tienen un contenido de agua aún menor, lo que les da una textura más carnosa y un sabor a hongo más profundo.
Sustituya los hongos cremini por hongos blancos en cualquiera de las siguientes recetas (o en casi cualquier receta que requiera hongos blancos).
Dependiendo de cómo esté organizada la sección de frutas y verduras de su supermercado, los hongos cremini sueltos pueden venderse en un contenedor junto a los hongos blancos comunes, o pueden estar envasados en recipientes envueltos en plástico. Cualquiera de las dos formas es válida, pero consulte a continuación algunos consejos sobre cómo almacenarlos.
Uno de los efectos que tiene este menor contenido de agua en los hongos cremini es que tardan menos en cocinarse. Los hongos blancos pueden adquirir una consistencia blanda cuando no se cocinan lo suficiente, pero con el tiempo pierden su agua, las células se descomponen y el hongo se ablanda. Pero como los hongos cremini son menos acuosos, esto tarda menos tiempo en suceder. Esto hace que los hongos cremini sean una mejor opción para platos en los que los hongos necesitan caramelizarse .
Durante mucho tiempo, la creencia popular en lo que respecta a los hongos era que debían mantenerse secos a toda costa. Esto era problemático a la hora de limpiarlos, dado que los hongos crecen en el suelo y, cuando los recoges, suelen tener tierra.
Sin embargo, en cualquier momento durante la década de 2000 fue posible encontrar chefs razonables que promovieron el uso de cepillos de cerdas suaves para retirar con cuidado las partículas de suciedad de la superficie de los hongos antes de cocinarlos, para evitar que entraran en contacto inadvertidamente con el agua corriente. El temor era que los hongos absorbieran agua como una esponja, lo que haría que se volvieran esponjosos.
En cierto sentido, es cierto que los hongos son como esponjas, pero son como esponjas que ya están saturadas: su contenido de agua es superior al 90 por ciento. No pueden absorber mucha más agua. Si los dejaras en remojo durante un período prolongado, es posible que absorbieran algo de agua adicional.
Pero un enjuague rápido pero cuidadoso no hará que se ablanden. Así que adelante, enjuague los hongos, pero no hasta que esté listo para usarlos en una receta. De hecho, incluso puede remojarlos . El agua adicional que absorben es insignificante en comparación con la que ya tienen, que sin duda se evaporará de todos modos.
Debido a que los hongos contienen tanta agua, son propensos a enmohecerse o ponerse viscosos. La mejor manera de evitarlo es usarlos lo antes posible. Pero guardarlos en el refrigerador durante 2 o 3 días debería estar bien, siempre que no estén envueltos en plástico, que atrapa la humedad y da lugar a la temida baba.
Por lo tanto, si compra hongos enteros, guárdelos sueltos en el cajón de verduras, en la posición húmeda, con una toalla de papel limpia debajo de ellos. Si compra los hongos en rodajas que se venden en un recipiente de 8 onzas con una envoltura de plástico encima, puede guardarlos en su recipiente en el cajón de verduras, pero retire la envoltura de plástico. A menudo, los hongos se venden en los mercados de agricultores en bolsas de papel marrón, por lo que también puede intentar usarlas.