7 chefs comparten sus sencillas mejoras para las verduras asadas

Asar verduras no es difícil. Si cocinas, probablemente ya lo sepas. De hecho, apuesto a que tienes una receta o técnica de referencia para asar verduras . ¡Y con razón! Es una forma fácil, que requiere poco esfuerzo y relativamente rápida de preparar productos agrícolas. También es una excelente manera de preparar comidas o agregar una guarnición saludable a la cena.

Pero, como todas las rutinas, las verduras asadas pueden volverse aburridas, especialmente durante los meses de otoño e invierno, cuando abundan las hortalizas de raíz, la calabaza y las verduras crucíferas. Para ayudarte a combatir la fatiga de las verduras asadas, pregunté a chefs profesionales de todo el país cómo mejoran esta humilde guarnición. Entre ingredientes secretos, técnicas y herramientas de cocina, ofrecieron muchas sugerencias para verduras asadas que se robarán el espectáculo.

“Sea generoso con las grasas y los condimentos antes y después. Por ejemplo, corte la col de Saboya en sextos. Pincele con aceite de oliva y sazone generosamente con pimienta de Alepo, sal y za’atar . Ásela durante 45 minutos a 425 grados. Retírela del horno, luego corte los corazones de la col y sazone la col con mantequilla marrón , sal, chalotes crujientes y ralladura de limón. Sírvala sobre una cama de labneh condimentada con menta y más ralladura y jugo de limón”. — Andrew Zimmern , chef y personalidad de la televisión ganadora de un premio Emmy y cuatro veces del premio James Beard

“Asegúrate de que las verduras no estén amontonadas. Si están demasiado juntas, se cocinarán al vapor en lugar de asarse, lo que evitará que adquieran ese borde deliciosamente crujiente. Si es necesario, utiliza varias bandejas para hornear o asa en tandas para garantizar que cada pieza tenga suficiente espacio para cocinarse correctamente”. — Adrianne Calvo , chef de Miami, restauradora y presentadora del vodcast “ Searching for Maximum Flavor ”

“Deja que las verduras alcancen la temperatura ambiente antes de asarlas. De esa manera, comenzarán a cocinarse inmediatamente cuando las coloques en el horno”. —Andrew Zimmern

“Me gusta asar las verduras a fuego alto, a 425 grados o más. Ayuda a obtener un color intenso en el exterior que le da sabor y textura a toda la verdura. Enciende el horno a una temperatura más alta hasta que se forme el color y, si necesitan más tiempo de cocción, simplemente reduce el fuego para que las verduras no se quemen”. — Joe Isidori , chef con estrella Michelin y propietario de Arthur & Sons en Nueva York

“Para lograr una caramelización perfecta y un buen tostado, se necesita una temperatura alta. Recomiendo asar las verduras a una temperatura de entre 220 y 232 grados. Esta temperatura alta permite que el exterior quede crocante y el interior se mantenga tierno”. —Adrianne Calvo

“Me gusta asar zanahorias enteras sin pelar a baja temperatura durante un largo período de tiempo. Nosotros asamos las nuestras a 300 grados durante unas dos horas, dependiendo de su grosor. Asar a esta temperatura realmente concentra los sabores de la zanahoria, evaporando lentamente el exceso de agua para desarrollar un intenso umami y dulzura en el plato. La textura es realmente deliciosa, con un bocado firme que da lugar a una textura casi cremosa y sedosa. La técnica funciona bien para otras verduras de raíz o tubérculos como chirivías, ñames, alcachofas de Jerusalén, etc., aunque es importante ajustar el tiempo de cocción. Está lista cuando se siente como una hamburguesa de menta: firme al tacto, pero que se aplasta de inmediato con la presión de una pizca”. — Jason Stratton, chef ejecutivo de Harry’s Fine Foods

“Ase durante mucho tiempo a baja temperatura. Juegue con ello y le encantarán los resultados. Las berenjenas, los tomates, las cebollas o los champiñones japoneses se pueden condimentar con el aceite que prefiera, sal marina, etc., y luego asarlos a 275 grados durante 6, 8, 10 o incluso 12 horas”. —Andrew Zimmern

“Me gusta asar verduras en mi freidora de aire; es mucho más fácil que usar el horno y puedo hacer suficiente para mi familia de 4. También es una excelente manera de hacer que mis hijos coman verduras. Por ejemplo, corto la coliflor en trozos pequeños, rocío un poco de aceite de oliva en un tazón y uso mi condimento especial de pimentón ahumado, cebolla en polvo, ajo en polvo, chile en polvo, sal de apio y azúcar morena. La frito con aire a 375 grados durante 10 minutos y queda perfecta”. —David Kuo , chef/propietario de Little Fatty y Fatty Mart

“Yo condimento generosamente con sal, aceite de oliva extra virgen y utilizo una mezcla de especias similar a un condimento para bistec de Montreal sobre las verduras de raíz que utilizo. Esto funciona especialmente bien con zanahorias y patatas”. —Joe Isidori

“El consejo que siempre le doy a mi madre (que solía escalfar todas sus verduras) es que las trate como si fueran carne. Marina las verduras de raíz, como las zanahorias, las chirivías y las patatas, en un aceite condimentado durante un par de horas antes de asarlas”. —Steve Redzikowski, finalista del premio James Beard y chef de OAK

“Otro plato que cocino en la freidora de aire son las alcachofas de Jerusalén. Las lavo y las corto en trozos pequeños, las rocio con aceite de oliva, sal y pimienta, y las cocino hasta que estén crujientes, a 200 grados durante 12 minutos”. —David Kuo

“Las verduras deben estar bien cubiertas de aceite, pero no empapadas. Esto ayuda a que se asen de manera uniforme y obtengan ese delicioso exterior crujiente sin volverse grasosas. Una buena regla general es usar una o dos cucharadas de aceite por cada bandeja para asar verduras. Los aceites de alta calidad con un punto de humo más alto, como el aceite de aguacate o de semilla de uva, son excelentes opciones para asar”. —Adrianne Calvo

“Después de asar, desglase las cacerolas con caldo de verduras o agua para que se desprendan todos los trocitos asados. Luego, vierta eso sobre las verduras asadas o prepare una vinagreta con el líquido y un poco de aceite de oliva”. —Steve Redzikowski 

“Asa los tomates con las puntas cortadas en moldes para muffins. De esa manera, los jugos se juntan y se concentran dentro de la pulpa, y no pierdes el líquido en la superficie plana de la sartén”. —Andrew Zimmern

“Cocino al vapor las verduras enteras cuando trabajo con puerros, patatas, boniatos o cualquier otra verdura que no quiera que se “queme”. Moja las verduras enteras bajo el grifo, mézclalas con sal kosher y déjalas reposar. Después de que las verduras húmedas reposen con la sal durante 10 minutos, deberías ver que la sal se ha absorbido visiblemente. Colócalas en una fuente para horno profunda, añade hojas de laurel, especias enteras, hierbas frescas o cualquier aromático que te guste. También añade un chorro generoso de aceite de oliva o mantequilla y otra taza de agua al fondo de la fuente para horno. Esto crea el vapor, y apenas debería cubrir el fondo de la fuente. Cubre con papel de aluminio y cocina a 375 grados hasta que las verduras se puedan perforar fácilmente con un tenedor”. —Brian Bornemann, chef/copropietario de Crudo e Nudo e Isla

“Cuando cocino alimentos delicados como calabacines o espárragos e incluso brócolis, los condimento con aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta, ajo granulado y un toque de queso pecorino . El ajo y el queso le dan un toque agradable”. —Joe Isidori