Macarons franceses fáciles

Los macarons son un icono. Han llegado de las pastelerías francesas a miles de panaderías estadounidenses. Incluso se pueden encontrar en Starbucks y en la sección de congelados de Trader Joe’s. Su forma reconocible y sus colores brillantes les confieren una calidad irresistible, como joyas comestibles. Pero a pesar de su popularidad, pueden resultar difíciles de hacer, especialmente para los panaderos caseros.

Esta receta te guiará paso a paso para hacer unos macarons preciosos. Y si no te salen bien la primera vez, ¡no te excedas! Este es uno de esos dulces que pueden requerir algo de práctica para que queden perfectos.

Algunas fuentes remontan el origen del macaron al período renacentista, cuando la reina Catalina de Médici trajo a sus pasteleros italianos (junto con el dulce) a Francia. Sin embargo, la verdadera historia es bastante más complicada. Las galletas de merengue a base de almendras probablemente se originaron en Venecia en el siglo VIII, pero se desconoce su camino hasta Francia.

Los macarons empezaron a aparecer en los libros de cocina franceses en el siglo XVII. Sin embargo, estas galletas no tenían relleno, a diferencia de los macarons que conocemos hoy en día. La versión rellena es una invención de la familia Ladurée, propietarios de la conocida pastelería y casa de té parisina, y surgió a principios del siglo XX .

Los nombres son similares y se confunden fácilmente entre sí, pero los macarons y los macarrones son galletas claramente diferentes . Ambos utilizan un merengue de claras de huevo batidas y tradicionalmente no incluyen harina de trigo (algunas recetas de macarrones sí la incluyen), por lo que no contienen gluten.

A diferencia de los macarrones americanos , los macarrones franceses se hacen intercalando dos galletas de merengue crujientes por fuera y masticables por dentro con un relleno como ganache de chocolate, crema de mantequilla o mermelada. Por el contrario, los macarrones americanos son galletas con forma de gota hechas con coco rallado, horneadas hasta que adquieren un color marrón dorado y son mucho más fáciles de hacer.

Los macarons se preparan con un merengue de claras de huevo y azúcar, y se mezclan con una mezcla tamizada de harina de almendras blanqueadas y azúcar glas. La masa se coloca con manga pastelera y se hornea, y luego se rellena con el relleno que se desee. Aunque parezca simple, ¡el diablo está en los detalles!

Quizás la parte más misteriosa del proceso de elaboración de los macarons se llama macaronage. El macaronage es cuando la mezcla de harina de almendras se mezcla con el merengue. En la mayoría de las recetas hechas con claras de huevo batidas, el objetivo es mezclar los ingredientes con el merengue lo más rápido y suavemente posible para evitar que las claras de huevo se desinflen. No es así con los macarons.

Durante el macaronage, cuando incorpores por primera vez la mezcla de harina de almendras, la masa resultante será espesa y formará un grumo en el bol. Continúa con el movimiento envolvente. A medida que incorpores, la masa se volverá más suelta. Con el tiempo, quedará brillante, suave y debería tener una consistencia similar a la de la lava. En este punto, cuando revuelvas, la espátula dejará un rastro en la masa, pero ese rastro desaparecerá gradualmente. Si dejas que la masa de macaron caiga de la espátula al bol, se reabsorberá gradualmente y no dejará rastros.

Cuando la masa cumple con estos criterios, está lista para decorar con manga pastelera. Debido a que este paso es tan contraintuitivo para los aspirantes a pasteleros de macarons, aquí es donde suelen equivocarse. La tendencia es detenerse demasiado pronto, cuando la masa está espesa. Sin embargo, si no se mezcla lo suficiente, los macarons quedan pesados ​​y arrugados. Si se mezcla demasiado, los macarons quedan planos.

Los pequeños y esponjosos volados de la base de un macaron se llaman “pies” y son una característica distintiva de los macarons bien hechos.

Si tienes problemas para lograr los codiciados pies durante la cocción, esto puede deberse a algunas razones:

• La masa estaba demasiado húmeda
• La humedad era demasiado alta
• La masa preparada no se dejó reposar el tiempo suficiente para que se desarrollara la piel.
• La temperatura de horneado era demasiado baja (un termómetro de horno puede ayudar con la precisión)

Nuestro método utiliza un merengue italiano como base para hacer los macarons. Con un merengue italiano, se mezcla lentamente un almíbar caliente con las claras de huevo batidas, lo que las cocina de manera efectiva. Esto da como resultado un merengue muy estable, lo que es beneficioso para hacer macarons, ya que el merengue puede reposar durante más tiempo antes de usarse y le da más margen de maniobra durante el macaronage, lo que ayuda a evitar mezclar demasiado.

• Guarde la harina de almendras en el congelador para que se mantenga fresca durante más tiempo. La harina de almendras vieja hará que los macarons tengan un aspecto aceitoso.
• Tenga cuidado de utilizar harina de almendras blanqueadas, NO harina de almendras. La harina de almendras tiene una textura más gruesa y, a menudo, contiene cáscaras de almendras, lo que dará lugar a galletas gruesas, grumosas y moteadas.
• Utilice claras de huevo del día anterior a temperatura ambiente. Esto aumenta la elasticidad de las claras y crea un mejor merengue.

• Al preparar el merengue italiano, es más fácil batir las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve antes de empezar a calentar el almíbar. Las claras de huevo pueden reposar unos minutos mientras el almíbar alcanza la temperatura adecuada. De esta manera, es menos probable que se batan demasiado las claras de huevo o que el almíbar alcance una temperatura superior a la deseada.
• Al incorporar el merengue a la mezcla de harina de almendras, la mezcla se verá espesa al principio. Continúe incorporando hasta que quede brillante y tenga una consistencia similar a la de la lava. Cuando deje que la masa caiga de la espátula al bol, se reabsorberá gradualmente sin dejar rastros.
• Coloque la manga pastelera con punta dentro de una taza o jarra grande, doblando los bordes de la manga alrededor de la abertura del recipiente para ayudar a mantenerla abierta e inmóvil mientras la llena.

• Para obtener la mejor crema de mantequilla de merengue italiano, asegúrese de que la mantequilla y las claras de huevo batidas estén a la misma temperatura antes de comenzar a agregar la mantequilla. Si los dos componentes están a temperaturas diferentes, la crema de mantequilla se romperá.
• Si la crema de mantequilla se rompe, está demasiado caliente o demasiado fría. Una crema de mantequilla espesa está demasiado caliente. Una crema de mantequilla espesa y grumosa está demasiado fría.
• Para preparar una crema de mantequilla espesa, coloque el bol y la batidora en el refrigerador durante 20 minutos. Bata durante unos minutos. Si la crema de mantequilla aún no está del todo integrada, vuelva a colocar el bol en el congelador durante 10 minutos a la vez, batiendo después de cada uno, hasta que se integre.
• Para arreglar una crema de mantequilla espesa y con grumos , coloque el bol en un baño de agua caliente hasta que pueda ver que los bordes comienzan a derretirse. Vuelva a colocar el bol en la batidora de pie y bata durante varios minutos. Si aún tiene grumos, repita este proceso según sea necesario.