Parece que la gente se acerca a la parrilla a preparar un filete de dos maneras: de manera informal o prestando quizás demasiada atención. Algunos calientan la parrilla sin control, colocan los filetes, les dan la vuelta una vez, los sacan y los sirven; otros se preocupan y cortan la carne cada dos segundos, preguntándose si está hecha o no. Ambas técnicas tienen sus méritos, pero un método intermedio es ideal.
Asar un delicioso filete a la parrilla es fácil, siempre y cuando sigas unos sencillos pasos. Como en todo, un poco de práctica siempre ayuda. Sigue algunos consejos, asa unos cuantos filetes y en poco tiempo estarás sirviendo filetes perfectamente cocinados y jugosos.
Demasiadas personas sacan los filetes directamente del frigorífico y los llevan al fuego. De esta manera, no conseguirán un filete cocinado de forma uniforme: el exterior de la carne se cocinará más rápido que el interior. Es mejor sacar los filetes del frigorífico aproximadamente media hora antes de cocinarlos; quitarles el envoltorio, colocarlos en un plato y dejar que alcancen la temperatura ambiente en la encimera de la cocina.
Un buen trozo de carne no necesita mucho condimento y quedará delicioso con una generosa pizca de sal kosher. Una vez que los filetes estén a temperatura ambiente, espolvoréelos con sal u otro condimento de su elección.
No importa lo que esté asando, siempre debe comenzar con las rejillas de la parrilla limpias. Esto no solo hace que sea más fácil dar vuelta y retirar los alimentos de la parrilla, sino que además no transmite ningún sabor de comidas asadas anteriormente, como pollo a la parrilla, a los filetes. Asegúrese de limpiar la rejilla de cocción con un cepillo de alambre rígido. Es mejor hacerlo después de haber terminado de asar mientras las rejillas aún están calientes, pero también puede limpiar la parrilla mientras se está precalentando si descubre residuos acumulados. Tomarse el tiempo para cepillar los restos de comida cocinada dará buenos resultados cuando los filetes se desprendan de la rejilla de cocción con facilidad.
También conviene cubrir las rejillas con aceite vegetal o de canola (u otro aceite de sabor neutro) antes de calentar la parrilla. Vierta un poco de aceite en una toalla de papel y frótelo sobre las rejillas de la parrilla limpias y frías.
Para lograr una costra en el exterior y mantener el interior del filete cocinado a tu gusto, necesitas configurar dos temperaturas diferentes en tu parrilla. Para obtener esas lindas marcas de parrilla , necesitas calentar tu parrilla a fuego alto para quemar los filetes. Para determinar que el calor es lo suficientemente alto, debes poder mantener tu mano aproximadamente una pulgada sobre la rejilla de la parrilla durante 1 segundo antes de que se sienta demasiado caliente y debas retirarla.
También es conveniente que la zona de la parrilla quede más fría y a temperatura media para mover los filetes una vez que estén dorados y crujientes por fuera. Si tiene suficientes quemadores y espacio en la parrilla, colóquelos a fuego más bajo; si no tiene suficiente espacio, simplemente apague el quemador . Si está usando una parrilla de carbón, un lado debe tener un fuego intenso mientras que el otro debe tener una llama más pequeña y fría.
Si está cocinando filetes muy finos, solo necesitarán un breve tiempo a fuego alto.
Los chefs y cocineros que saben cómo manejarse en una cocina (o una parrilla) saben cómo se siente la carne cuando está cruda y cuando está cocida. La única forma de aprender esto es, básicamente, pinchar los filetes en diferentes etapas de cocción. La carne cruda es casi blanda, la carne poco hecha es bastante suave, la carne a punto resiste un poco el pinchazo y la carne a punto recupera su forma original. Una vez que la carne se siente firme, al menos está bien hecha, si no completamente cocida. Presione suavemente un dedo sobre los filetes, teniendo cuidado de no quemarse, para aprender la diferencia.
Sí, debes tocar los filetes para comprobar si están cocidos, pero eso no significa que debas darles la vuelta, moverlos y pincharlos mucho. Los filetes solo deben darse la vuelta una vez y solo deben pasarse una vez de un fuego más alto a uno más bajo. ¡Y no los pinches con nada más que con el dedo! Coloca la carne en una parrilla caliente (debería chisporrotear inmediatamente) y déjala allí hasta que se desprenda por sí sola. Si estás tirando de ellos o luchando con ellos, no están chamuscados y no están listos para darles la vuelta.
Una vez que estén listos, dales la vuelta y cocínalos hasta que estén listos. No los pinches con un tenedor, ya que liberará sus jugos sabrosos en las llamas que están debajo. No los presiones con una espátula. Simplemente déjalos cocinar.
El hecho de que esté cocinando un filete grueso o un corte de carne plano y delgado determinará si necesita un termómetro para carne o no. Para filetes que tengan al menos 1 1/2 pulgadas de grosor, deberá usar un termómetro para carne para obtener una lectura precisa. Para que estén poco hechos, retire los filetes a una temperatura de entre 120 °F y 125 °F, a medio hechos a una temperatura de entre 125 °F y 130 °F y a medio hechos a una temperatura de entre 130 °F y 135 °F.
Es casi imposible obtener una lectura precisa de la temperatura en filetes de menos de 1 1/2 pulgadas de grosor, por lo que es mejor utilizar un temporizador. Para filetes de 1 pulgada de grosor, cocínelos 3 minutos de cada lado a fuego alto para que queden bastante poco hechos, 4 minutos de cada lado para que queden a punto medio y 5 minutos para que queden a punto medio.
Trate de evitar esto si puede, pero si solo tiene que echar un vistazo, retire el filete de la parrilla y use la punta de un cuchillo para pelar para hacer un corte en el centro del filete para ver cómo va. Tenga en cuenta que el filete seguirá cocinándose mientras reposa después de retirarlo de la parrilla. No se recomienda cortar el filete porque liberará los valiosos jugos que ayudan a dar sabor y ablandar la carne.
Quizás el paso más importante que la mayoría de las personas no hacen es dejar reposar los filetes una vez que los sacan de la parrilla. Los filetes deben reposar durante 5 a 10 minutos antes de servirlos o cortarlos. Esto permite que los jugos se redistribuyan por todo el filete, lo que ayuda a que se termine de cocinar de manera uniforme y mantiene la carne más húmeda y sabrosa. Coloque los filetes cocidos en una tabla de cortar o una fuente y cúbralos sin apretar con papel de aluminio. Una vez que hayan reposado, corte los filetes en rodajas o sírvalos enteros.