Saltimbocca , que literalmente significa “salta en la boca”, es uno de los platos romanos más clásicos: finas chuletas de ternera cubiertas con rodajas de jamón y hojas de salvia fresca , todo ello asegurado con un palillo y luego frito en mantequilla, con una salsa roux rápida hecha batiendo un poco de harina, vino blanco y jugo de limón en la mantequilla y los jugos restantes.
No sé si se llaman “saltos en la boca” porque son tan deliciosos o porque se preparan tan rápido, tal vez por ambas razones. En cualquier caso, puedes tener listo este ligero y delicado secondo en menos de 20 minutos.
Existen muchas variantes, por supuesto, pero a veces se sirven con alcaparras encima. Nosotros usamos alcaparras envasadas en sal, remojadas en agua durante unos 10 minutos y luego enjuagadas bien para eliminar el exceso de sal.
Sirva con el mismo vino blanco que utilizó para hacer la salsa: se recomienda un Frascati o un Colli Romani.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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1 libra de chuletas de ternera finas , o vieiras de ternera, aproximadamente 8 piezas del tamaño de una carta de juego
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8 lonchas de jamón de Parma
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8 hojas de salvia
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1/4 taza de harina común, más o menos para enharinar
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2 cucharadas de mantequilla sin sal
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1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
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1 a 2 cucharadas de vino blanco
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1 cucharadita de jugo de limón
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Sal al gusto
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Pimienta blanca recién molida, al gusto
Pasos para hacerlo
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Si las chuletas no son muy finas, colóquelas entre hojas de papel encerado o film plástico y golpéelas hasta que queden muy finas (un poco menos de 1/4 de pulgada, o unos 5 milímetros de espesor) con un mazo de goma.
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Coloque una rodaja de jamón encima de cada chuleta, luego 1 hoja de salvia fresca encima y asegúrela con un palillo de madera (como alternativa, puede enrollar cada chuleta alrededor del jamón y la salvia para formar un involtino ).
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A intervalos de 1 o 2 pulgadas, haga pequeños cortes en el borde de las chuletas para que no se enrollen mientras se cocinan (puede omitir este paso, por supuesto, si las está haciendo como rollos en lugar de chuletas planas).
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Reboce ligeramente cada chuleta con harina, sacudiendo el exceso.
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Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las chuletas hasta que estén ligeramente doradas, solo 1 o 2 minutos por cada lado, cocinándolas más del lado de la ternera que del lado del prosciutto . Retirar las chuletas a una fuente.
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Desglasar la sartén con un chorrito de vino blanco y un chorrito de jugo de limón. Revolver con una cuchara de madera para despegar los restos dorados del fondo de la sartén.
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Bate la mantequilla y la grasa de la sartén (agrega una pizca adicional de harina, si es necesario) y bate a fuego lento hasta que la salsa espese.
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Condimentar al gusto con sal y pimienta blanca.
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Servir las chuletas con la salsa encima y rodajas de limón para exprimir por encima.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 557 | Calorias |
| 25 gramos | Gordo |
| 41 g | Carbohidratos |
| 38 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 4 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 557 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 25 g | 32% |
| Grasa saturada 9g | 43% |
| Colesterol 162 mg | 54% |
| Sodio 2137 mg | 93% |
| Carbohidratos totales 41 g | 15% |
| Fibra dietética 2g | 7% |
| Azúcares totales 2g | |
| Proteína 38g | |
| Vitamina C 0 mg | 2% |
| Calcio 87 mg | 7% |
| Hierro 4 mg | 23% |
| Potasio 549 mg | 12% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |