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No todo el mundo tiene acceso a mercados de pescado de calidad. Quizás vivas en el Medio Oeste, en un pueblo pequeño o en una zona rural. Esto significa que la mayoría del pescado y el marisco que compres procederá de un gran supermercado. Sin embargo, no todo está perdido, ya que en la mayoría de los supermercados se puede encontrar buen marisco, si sabes dónde buscar y qué buscar.
Cuando estamos lejos del mar, nunca nos molestamos en comprar el pescado “fresco” que se exhibe en el supermercado. Lo más probable es que huela mal, que tenga días o algo peor: marisco descongelado y precongelado. ¡Qué asco! Los estadounidenses que viven en el interior no comen marisco como lo hacen los habitantes de la costa, por lo que el supermercado no venderá suficiente marisco como para poder conseguir el pescado de primera calidad. El pescado congelado, por otro lado, no se dañará tanto.
La excepción a la regla de “No se permite pescado fresco ” en los supermercados es donde hay una pesquería de agua dulce local. En los estados del norte, a menudo se consiguen luciopercas y percas amarillas; cómprelas siempre que pueda, ya que son pescados de primera clase. El pescado blanco ahumado (“cacho”) es otro favorito local en algunos estados. Puede conseguir un excelente esturión en el interior del noroeste del Pacífico. Recuerde que el bagre y la trucha de criadero están disponibles en todo el país, y los métodos utilizados para criar cualquiera de estos peces son, en su mayor parte, respetuosos con el medio ambiente.
Cuando esté en la sección de congelados, mire las etiquetas. Lo primero que debe buscar es una indicación de que este marisco fue capturado en Estados Unidos, Canadá, Islandia o Nueva Zelanda. Estos países tienen las mejores prácticas de gestión pesquera del mundo y, en el caso de los mariscos estadounidenses, usted está ayudando a crear puestos de trabajo aquí. Muchos otros países están sobreexplotando su parte de los océanos. Y una nota especial sobre los camarones de cultivo del sudeste asiático: estos camarones están cargados de productos químicos y pesticidas, y son tan horribles para el medio ambiente (y para la población local) que le recomendamos que los evite por completo.
Lo siento, pero a menos que tengas acceso a un supermercado realmente bueno en una ciudad importante del interior, no compres mariscos. Eso significa que no puedes comprar almejas, ostras, mejillones o langostas “frescas”. Incluso las langostas, que se venden vivas en tanques, pierden mucha calidad cuando languidecen en un tanque. Una vez más, los habitantes del este comen mucha langosta, por lo que el stock se mueve rápido. Una langosta en un tanque en Iowa podría haber estado allí durante semanas. Y es difícil enviar almejas, ostras y mejillones vivos a largas distancias sin perder calidad: se puede hacer, pero sabrás que la calidad es alta por el precio y el olor. ¿Nuestro consejo? Compra congelados o quédate con el pescado.
El pescado ahumado y enlatado se transporta bien y muchos supermercados tienen excelentes opciones. Nosotros dependemos mucho del pescado ahumado local, como el pescado blanco o la trucha, o del salmón ahumado que se consigue en todas partes. En cuanto al pescado enlatado, busca atún europeo , sardinas o anchoas; esta es una excepción a la regla de “comprar americano”. El atún en bolsas es generalmente bueno, al igual que el atún americano almacenado en aceite. El producto envasado en agua puede ahorrarte algunas calorías, pero generalmente tiene un sabor desagradable.
No todos los pescados se congelan bien. Los pescados grasos como el jurel o algunos atunes no suelen ser aptos para congelarse, e incluso el salmón puede sufrir si se congela demasiado tiempo. En su lugar, busque estos pescados comunes de supermercado:
- Bacalao del Pacífico o abadejo
- Salmón rojo (es más magro que el salmón real )
- Atún de cola amarilla (generalmente cortado de porciones magras)
- Pez espada o tiburón zorro
- Tilapia
- Bagre
- lucioperca
- Fletán del Pacífico
- “Lenguado”, que en realidad es platija
- “Pargo”, que rara vez es un verdadero pargo rojo
- Camarón americano
- Calamar americano
- Cangrejo real o de las nieves de Alaska
- Vieiras envasadas al vacío (deben estar selladas para que valga la pena comprarlas)
Como mencionamos anteriormente con las vieiras, el envasado al vacío es una señal inequívoca de que el pescado está congelado en buen estado. Nunca compramos pescado congelado que simplemente se haya colocado en una bandeja de poliestireno, cubierto con film transparente y arrojado al congelador, ya que es una receta para sufrir quemaduras por congelación. La única excepción a la regla del envasado al vacío es cuando el paquete indica explícitamente que el marisco se ha “congelado rápidamente”, lo que significa que se congeló justo después de haber sido capturado en una supernevera. Una vez congelado de esta manera, se puede colocar en una bolsa sellada sin sellado al vacío y se mantendrá en buen estado durante varios meses.