Tanto si eres un pescador recreativo como un entusiasta culinario, es posible que te preguntes sobre la carne de tiburón y si es segura para comer, cómo prepararla e incluso si su consumo es legal. Aunque está lejos de ser el marisco más popular, existe un mercado creciente para la carne de tiburón en los Estados Unidos. Esta carne se prepara y se sirve de muchas maneras y bajo diversos nombres. Especies como el marrajo, el zorro y el tiburón de puntas negras se encuentran entre las que se pescan por su carne.
Otros nombres para la carne de tiburón son escamas, cazón, pez gris y pescado blanco. A veces también se elaboran
cangrejos de imitación (surimi) y fish and chips con carne de tiburón.
Un error común sobre la carne de tiburón es que es ilegal. De hecho, la carne de tiburón es completamente legal en Estados Unidos. Sin embargo, lo que sí es ilegal es la práctica de cortar las aletas de los animales y arrojarlos al agua para que mueran.
Probablemente la principal preocupación cuando se trata de consumir carne de tiburón es el hecho de que el tiburón tiene una de las mayores concentraciones de mercurio de todos los mariscos. El mercurio es un metal extremadamente tóxico para los humanos. Los efectos del envenenamiento por mercurio pueden incluir ceguera, pérdida de cabello, dientes y uñas, descamación de la piel e insuficiencia renal. Desafortunadamente, una de las formas más comunes en que las personas ingieren mercurio es al comer pescado y mariscos, especialmente peces grandes como el pez espada , el atún y el tiburón.
El ciclo de entrada del mercurio en los peces comienza en las centrales eléctricas. Cuando estas queman carbón, el humo resultante, que contiene mercurio, entra en la atmósfera y es transportado hasta los océanos por la lluvia. Los peces absorben este mercurio a través de sus branquias. A diferencia de otras toxinas, el mercurio no se excreta tan rápidamente como se consume, lo que hace que se acumule en los cuerpos de los animales. A medida que avanza la cadena alimentaria, los peces más grandes, como el pez espada, el atún y los tiburones, absorben el mercurio del agua, pero también el mercurio presente en los animales más pequeños que comen. Cuanto más grande es el pez, mayor es la cantidad de mercurio en su carne.
Esto significa que cuando los humanos comen tiburones, se convierten en la cima de la cadena alimentaria del mercurio. Por eso la FDA recomienda evitar el consumo de carne de tiburón.
En muchos sentidos, la carne de tiburón es similar a la de otros peces marinos grandes, como el pez espada o el marlín. Es un pescado blanco y firme con carne carnosa. Pero se diferencia de otros mariscos grandes en un aspecto clave, y es la presencia de una sustancia química llamada urea. Los cuerpos de los tiburones producen urea para regular la diferencia entre sus fluidos corporales y el agua de mar en la que viven, a través de un proceso llamado ósmosis. Para los amantes de la cocina, si alguna vez han visto la forma en que la sal extrae el agua de un filete o de una verdura como la berenjena en rodajas, este es un ejemplo de ósmosis.
En los tiburones, la urea ayuda a garantizar que sus células no absorban ni excreten demasiada agua, sino que mantengan el equilibrio adecuado. De hecho, la mayoría de los animales, incluidos los humanos, producen y excretan urea como parte de su metabolismo normal. Pero cuando un tiburón muere, la urea en su sangre se descompone y se convierte en amoníaco, que tiene un olor fuerte y desagradable. No existe una forma realmente efectiva de eliminar este olor del pescado, por lo que los chefs que preparan carne de tiburón han aprendido a disimularlo, ya sea poniéndolo en salmuera o marinándolo. Un adobo típico puede incluir leche, jugo de limón o vinagre. La leche utilizada en este proceso debe ser entera , ya que el amoníaco es liposoluble, y luego desecharse después de sacar la carne de ella.
Al igual que otros pescados blancos de carne firme, la carne de tiburón se puede asar a la parrilla , a la sartén, al horno o incluso preparar ceviche . Se vende tanto en filetes, que son cortes sin espinas tomados en paralelo a la columna vertebral, como en filetes, que son cortes con hueso hechos cortando directamente el pescado a lo ancho. Al cocinar tiburón, es útil tener en cuenta la pauta estándar para pescado de 10 minutos por pulgada de grosor.
El tiburón es un pescado con poca grasa, por lo que puede secarse rápidamente si se cocina en una parrilla muy caliente. Esto se puede evitar escalfando el tiburón brevemente en leche, vino o caldo y terminando luego la cocción muy rápidamente en una parrilla caliente. Una porción de 100 gramos de tiburón mako tiene 134 calorías, la friolera de 21 gramos de proteína y solo 4,4 gramos de grasa.
Freír en sartén también es una buena forma de cocinar los filetes de tiburón. Calienta un poco de aceite en una sartén de hierro fundido hasta que brille y luego agrega los filetes. Reduce el fuego a medio y cocina durante 5 a 6 minutos por lado, dándolos vuelta solo una vez, según el grosor. Los filetes o bistecs también se pueden cortar en cubos y ensartar para cocinarlos en una parrilla o en el horno.
Las aletas de tiburón son populares en algunas culturas asiáticas, especialmente en la cocina china, donde se preparan típicamente como el ingrediente principal de la sopa de aleta de tiburón. Si bien en los Estados Unidos es legal consumir carne de tiburón, ese no es el caso de las aletas de tiburón. Las aletas son la parte más valiosa del tiburón y, a diferencia de los propios tiburones, las aletas no ocupan mucho espacio en el congelador, muy limitado en los barcos pesqueros, por lo que la práctica habitual es atrapar un tiburón, cortarle las aletas del cuerpo mientras aún está vivo y luego arrojar al animal sin aletas al agua. Los animales, incapaces de nadar, se hunden y se ahogan, incapaces de moverse y obtener oxígeno a través de sus branquias, o mueren desangrados.
Además de cruel e inhumana, la práctica del corte de las aletas de los tiburones es responsable de la muerte de hasta 100 millones de tiburones al año, lo que ha puesto en peligro de extinción a varias especies de tiburones.