Existen tres formas de cocinar: conducción, convección y radiación. Fuera del ámbito de la ciencia culinaria, la radiación se conoce con otros nombres debido a sus connotaciones negativas, pero, independientemente de si se cocina con calor radiante, infrarrojos o microondas, la radiación es la nueva opción. Cada vez más, los infrarrojos se están convirtiendo en el método de elección de muchos cocineros, en particular de los chefs aficionados que utilizan parrillas y quemadores de gas infrarrojos que se encuentran en el mercado.
Conducción: este tipo de cocción es la transferencia directa de calor de una cosa a otra. Es como cocinar en una sartén. La sartén caliente, en contacto con los alimentos, transfiere calor al tocarla. Esta es la forma de cocción más lenta y menos eficiente. En la parrilla, esta es la cocción que se realiza cuando los alimentos están en contacto con la rejilla de cocción. La convección es la cocción mediante fluidos (en la ciencia, los gases son un fluido), como hervir una papa en agua o asar un pollo en el horno. En la parrilla, la convección es el flujo de aire caliente alrededor de los alimentos, sobre todo cuando se cocina a la parrilla de forma indirecta.
Radiación: Esto es completamente diferente de las otras formas de cocinar. La radiación es cocinar mediante el uso de una forma de energía electromagnética que se dirige a los alimentos que cocinas. Esto puede ser como cocinar en un microondas o mediante el uso del calor radiante de un elemento calefactor eléctrico como el de un horno (específicamente para asar) o una tostadora. Cualquier cosa que se caliente a una temperatura alta irradia calor, por lo que las brasas calientes en una parrilla de carbón emiten algo de energía radiante (la cocina con carbón es aproximadamente un 25 por ciento de cocina radiante o infrarroja).
Infrarrojos: Los infrarrojos (o infrarrojos) se han convertido en la palabra de moda en la cocina al aire libre. Todo esto comenzó en el año 2000, cuando expiró la patente del quemador infrarrojo , lo que permitió que esta tecnología estuviera disponible para cualquiera que quisiera incorporarla a una parrilla de gas. En los últimos años, esta tecnología se ha extendido a las parrillas de gas de menos de 500 dólares y a todo tipo de quemadores laterales, quemadores para sellar y cualquier otra cosa para la que se desee utilizar. Ahora, el quemador infrarrojo se considera el microondas de la cocina al aire libre y se le atribuye el mérito de haber salvado la industria de las parrillas de gas. Pero, ¿los infrarrojos le ayudarán a cocinar mejor?
En el mercado existen diversos quemadores y parrillas de infrarrojos que utilizan una amplia gama de tecnologías. TEC , el inventor original de la tecnología, ha desarrollado un tipo de quemador de infrarrojos que emite energía 100 por ciento infrarroja. Este quemador completamente revestido coloca un quemador de gas debajo de varias capas de emisores de acero inoxidable para detener todo el flujo de aire (convección) y producir solo calor radiante. Otros quemadores de estilo más antiguo utilizan baldosas de cerámica para emitir la energía radiante, pero aún producen aire caliente, por lo que cocinan con aproximadamente un 50 por ciento de infrarrojos.
Char-Broil había determinado que podían colocar un quemador de gas debajo de una barrera de metal y aislar la llama del área de cocción para producir una parrilla infrarroja. Este estilo de parrilla existe desde hace décadas en forma de parrillas como The Holland Grill . La verdad es que hay docenas de parrillas en el mercado como esta. Estas parrillas funcionan calentando una gran caja de metal en la que se cocina, similar a un horno pero con una rejilla para cocinar y una tapa.
El hecho más importante y básico sobre las parrillas y quemadores infrarrojos es que generan temperaturas mucho más altas que las parrillas normales y pueden calentarse mucho más rápido. No es raro escuchar que estas parrillas pueden alcanzar temperaturas de cocción superficial muy superiores a los 700 grados F/370 grados C en tan solo 7 minutos. Es bastante impresionante, pero ¿qué hace esto por usted? Los fabricantes de parrillas infrarrojas prometen que estas unidades doran las carnes rápidamente, retienen los jugos y cocinan más rápido que cualquier otra parrilla.
El problema con estas afirmaciones es que el sellado no funciona de esa manera. El sellado no retiene los jugos, sino que provoca que la superficie de las carnes se dore y se caramelice. Este proceso de dorado, llamado reacción de Maillard, ocurre a temperaturas de entre 300 y 500 grados F/150 a 260 grados C. Por lo tanto, lo que nos queda es que la cocción por infrarrojos es más rápida. Eso es algo con lo que no se puede discutir. Es esta cocción rápida y caliente la mayor ventaja de las parrillas por infrarrojos.
La cocción por infrarrojos puede ser brutalmente potente. Si bien las carnes sólidas y densas pueden soportar el calor de una parrilla de infrarrojos, el pescado y las verduras pueden ser más difíciles de cocinar en este tipo de quemador debido a la intensidad del calor. Si bien existen parrillas que ofrecen todo infrarrojo, muchos fabricantes de parrillas han optado por colocar un quemador infrarrojo especial y dedicado para que pueda tener lo mejor de ambos mundos. Independientemente del equipo que compre, recuerde que la cocción por infrarrojos requiere algo de aprendizaje y práctica. No espere obtener un filete perfecto la primera vez que pruebe una parrilla de infrarrojos. Incluso los profesionales cometen errores graves en una parrilla de infrarrojos. Para la mayoría de los alimentos que cocina en infrarrojos, necesita la temperatura máxima durante un tiempo muy breve, alrededor de un minuto por lado, antes de reducir la temperatura o pasar a una parte de la parrilla sin infrarrojos para terminar de cocinar.
Como se mencionó anteriormente, el dorado y la caramelización ocurren a temperaturas inferiores a 500 grados F/260 grados C. La quema y carbonización, que pueden crear sustancias cancerígenas, ocurre rápidamente a temperaturas superiores a este punto. Al cocinar con infrarrojos, es muy importante vigilar de cerca los alimentos. Dado que el tiempo de cocción es reducido, se pueden quemar las carnes muy rápidamente. Los alimentos quemados siempre presentan un riesgo de cáncer y deben evitarse a toda costa.
Los infrarrojos prometen un tipo de cocina al aire libre que te da mucha potencia. Con la práctica, puedes usar esta potencia para asar comidas deliciosas. No es difícil dominar los infrarrojos; después de todo, todas las parrillas producen algo de calor infrarrojo. Los quemadores y parrillas infrarrojos simplemente producen mucho más calor para poder generar temperaturas más altas. Entonces, si eliges los infrarrojos, asegúrate de obtener la configuración que quieres y no te dejes intimidar por la tecnología; la mayoría de nosotros ya tenemos dispositivos de cocina infrarrojos en nuestras casas llamados tostadores.