¿Qué es el quemado?

En primer lugar, dorar no es solo para filetes . El secreto para un excelente costillar es empezar a cocinarlo a una temperatura alta para dorar la superficie y luego bajar la temperatura para terminarlo. Las chuletas de cerdo , el pollo y los asados ​​se benefician del dorado, aunque tal vez no de la forma que crees.

El dorado , también conocido como reacción de Maillard o caramelización, se produce cuando se calientan juntos azúcares y aminoácidos. Esta reacción ocurre en carnes calentadas a temperaturas entre 300 y 500 grados F. Esta reacción es la que produce esa superficie crujiente tan sabrosa y maravillosa en la carne que le da ese gran sabor a la parrilla . Sin este dorado, un filete simplemente no queda bien. Por lo tanto, para obtener un buen trozo de carne dorado, debe cocinarlo a temperaturas superiores a 300 grados F.

La carbonización se produce cuando la superficie de la carne se desintegra por completo y solo queda carbón. Esto suele ocurrir en una parrilla donde la carne entra en contacto con el metal. La carbonización es mala. No solo no tiene buen sabor, sino que la carne carbonizada es muy mala para la salud. La descomposición de moléculas complejas en la carne crea sustancias que causan cáncer. La carbonización puede ocurrir cuando la carne entra en contacto con algo que supera los 500 grados F o si la cocinas demasiado. Por supuesto, es inevitable que se carbonice hasta cierto punto, después de todo, estás poniendo la carne cruda en contacto con un metal muy caliente.

Entonces, ¿qué es dorar ? Por definición, dorar es cocinar algo caliente y rápido para dorar la superficie y sellar los jugos. Sin embargo, muchos de los principales expertos en cocina coinciden en que dorar no sella los jugos. Harold McGee en su libro On Food and Cooking demuestra científicamente que un filete “sellado” tiene menos jugos que un filete igualmente cocinado pero no “sellado”. Francamente, la idea de que de alguna manera se puede derretir la superficie de la carne en un material que retiene todos los jugos siempre me ha parecido un poco peculiar. En conclusión, parece que la ciencia está de acuerdo en que sellar los jugos simplemente no funciona y no es el objetivo real de dorar. Dorar es un proceso de cocción que crea la textura de superficie crujiente que la mayoría de las personas encuentran atractiva y los azúcares caramelizados que nos dan ese sabor a filete que queremos.

Algunos dirán que se necesita algo así como un alto horno para conseguir un buen dorado. Los fabricantes de parrillas infrarrojas siempre hablan de temperaturas superiores a los 700 grados para conseguir un buen dorado. Por supuesto, también dicen que solo se puede utilizar este tipo de calor durante unos 60 segundos antes de que la superficie de la carne empiece a quemarse y carbonizarse. Lo que queremos es un trozo de carne jugoso, así que la primera regla tiene que ser no cocinarlo demasiado. Dado que no existe un dorado mágico que mantenga los jugos en su interior, especialmente en un filete asado demasiado bien, hay que sacar el filete de la parrilla en el momento mágico y no un segundo después. Otra cosa que hay que saber es que casi cualquier parrilla que funcione correctamente puede dorar la carne, solo hay que hacerlo bien.

Entonces, ¿cómo se logra el dorado correcto? La primera regla para dorar es no ser tímido. El hecho de que la chuleta de cerdo haya comenzado a dorarse no significa que sea el momento de darle la vuelta. Busque un color marrón oscuro antes de darle la vuelta y no solo un bonito color dorado. Marrón oscuro, pero tampoco negro. Este dorado es lo que le dará al filete el sabor y la textura que desea. Si dora por el sabor y no por los jugos y no cocina demasiado, obtendrá un excelente trozo de carne a la parrilla.

El proceso para lograr un buen dorado debe comenzar antes de encender el fuego. Debe tener una superficie de cocción limpia y en buen estado. Esto permitirá un contacto uniforme entre la carne y el metal. Puede engrasar la rejilla para cocinar, aunque con carnes más grasas no es necesario. Si engrasa la rejilla, necesitará el aceite adecuado con un punto de humo alto . Los aceites de cártamo, canola y girasol se descomponen a temperaturas mucho más altas que los aceites como el de oliva o la manteca de cerdo. Una vez que el aceite se descompone, produce humo y un mal sabor. Por lo tanto, si está engrasando la rejilla, use uno de estos aceites.

Para la carne, debes asegurarte de que esté seca en la superficie. Los adobos están bien siempre y cuando dejes que el adobo escurra de la carne primero. El agua es particularmente mala porque se convertirá en vapor casi instantáneamente y, de hecho, levantará la carne de la parrilla hasta que el vapor pueda escapar. Esto creará marcas de parrilla desiguales y también enfriará la parrilla, lo que reducirá el dorado. La carne que está seca en la superficie es mejor, pero, por supuesto, todos conocemos los beneficios de los adobos cuando se trata de las cosas malas que pueden formarse en las carnes a la parrilla.

Con un trozo de carne seco y una parrilla limpia, es hora de precalentar. Esto es muy importante. Debes encender todos los quemadores principales de tu parrilla a fuego alto (en un minuto hablaré del carbón). Deja que la parrilla se caliente durante al menos 10 minutos o hasta que alcance su temperatura máxima (lee el manual de tu parrilla para averiguar los mejores tiempos de precalentamiento). Tu experiencia con este equipo es muy importante, así que usa tu sentido común y tu conocimiento de la parrilla para asegurarte de que esté lo más caliente posible.

Ahora está listo para dorar. Necesita tener todo a su alcance y debe moverse rápidamente. Su parrilla ha almacenado tanto calor como puede y desea mantenerlo allí. Levante la tapa y coloque la carne en la parrilla lo más rápido (y de manera segura) que pueda. Si sabe dónde están los puntos calientes y fríos, apunte a las partes calientes. Con la carne en la parrilla, cierre la tapa. Esto no es tanto para que la carne se cocine por todos lados como para mantener el calor en la parrilla. La mayoría de los expertos le dirán que va a dar la vuelta a la carne en un minuto. Ese puede ser el caso o no. Nuevamente, su experiencia debe guiarlo, pero es bueno estar atento al reloj aunque sea solo para referencia futura. Como dije, desea obtener un buen color marrón oscuro en la carne, pero no desea levantar la tapa y la carne repetidamente para ver cuándo lo logra.

Una vez que la carne esté dorada, debes darle la vuelta y colocarla en una parte de la rejilla que no hayas usado antes. Esta parte aún estará muy caliente. El lugar donde estaba la carne se ha enfriado y quieres que se caliente todo lo que puedas. El tiempo que la carne esté del otro lado debe ser el mismo que el del primer lado, así que, con suerte, estás mirando el reloj. Ahora ya terminaste de dorar y es hora de terminar lo que estabas cocinando.

Si ha estado dorando un asado, debe sacarlo del calor intenso y colocarlo en la parrilla indirecta. Si ha estado dorando chuletas o filetes, entonces desea reducir el calor y terminar. Entonces, con la tapa levantada, baje el fuego y dé vuelta la carne, girándola 90 grados para obtener un bonito patrón entrecruzado. Cuando dé vuelta, deje la carne en el mismo lugar en la parrilla a menos que tenga  llamaradas . Si deja la tapa levantada durante aproximadamente un minuto, su parrilla se enfriará a una temperatura que le permitirá cocinar la carne sin carbonizar la superficie. Si el corte es delgado, es posible que esté casi listo. De lo contrario, ase hasta que la carne alcance el  punto de cocción deseado  y recuerde dejarla reposar durante al menos 5 minutos antes de cortarla o servirla. Esto permite que los jugos fluyan hacia la superficie.

Al igual que con cualquier método de asado a la parrilla , la práctica es la clave. Si obtiene una chuleta demasiado cocida o un filete demasiado carbonizado, piense en lo que sucedió y haga los ajustes necesarios. No hay dos parrillas iguales y factores como el viento, la temperatura del aire exterior, el corte y el grosor de la carne cambiarán las circunstancias de su cocción, pero con paciencia y práctica, obtendrá un sellado perfecto independientemente de su parrilla o del clima.

En cuanto al  carbón , necesitarás  hacer  un fuego de dos capas. Esto significa que tienes una sola capa de brasas en un lado de tu parrilla y dos capas (o más) de brasas en el otro lado. Quemarás en el lado más caliente y terminarás en el otro. Dependiendo de tu parrilla de carbón, es posible que no tengas mucho espacio para trabajar, especialmente si estás usando una parrilla de carbón portátil , por lo que tendrás que hacer lo mejor que puedas. El carbón es perfecto para sellar porque puedes obtener un calor mucho más intenso del carbón y puedes controlar ese fuego mucho más. El fuego abrasador es el fuego que no puedes cubrir con la mano. El fuego de acabado debe permitirte mantener la mano sobre él durante la cuenta de tres o cuatro. Asegúrate de tener este tipo de fuego antes de comenzar. Debido al intenso calor del carbón y la mayor proximidad de ese fuego a la carne, la tapa no será tan importante en la parte de sellar de este método de asado.

Así que, ya sea que uses gas o carbón, prueba a dorar la carne. No importa si quieres conservar los jugos o agregarle un gran sabor a la carne. Si no la cocinas demasiado, obtendrás un trozo de carne jugoso y sabroso.