Cómo ahumar costillas de primera

Por lo general, el costillar de primera se asa al horno, pero hay más de una forma de cocinar este corte de carne . Es posible que ya sepas que asar un costillar de primera le dará un sabor de primera, pero ¿sabías que hay otra técnica de cocción (incluso mejor)? Prueba a ahumarlo. Ahumar un costillar de primera en un ahumador o en la parrilla le agregará un sabor ahumado excepcional a la carne y producirá un asado increíblemente tierno y delicioso. 

Lo primero es lo primero: antes de salir corriendo a comprar un asado de costilla de siete huesos, asegúrese de tener la capacidad del ahumador para manejarlo. El asado de costilla de primera más grande puede medir más de 16 pulgadas de largo, y querrá tener al menos dos pulgadas a cada lado de la carne para que circulen el calor y el humo. Esto significa que un ahumador de 18 pulgadas de diámetro podría no ser lo suficientemente grande para manejar un asado de este tamaño. Calcule que un hueso de costilla sea para dos personas, o aproximadamente una libra por persona. Esto puede parecer mucho, pero la gente no dejará pasar la oportunidad de servir una segunda porción, y el asado se encogerá durante la cocción. 

Además del costillar asado, necesitarás:

• Combustible para su ahumador 
• Lámina de aluminio
• Termómetro de carne confiable
• Tabla de cortar grande
• Cuchillo afilado
• Buen condimento para costillas de primera
• Sartén de aluminio desechable
• Par de guantes aptos para alimentos de alta temperatura.

El proceso de ahumado demorará entre 20 y 30 minutos por libra, según las condiciones climáticas, el tipo de ahumador utilizado y el nivel de cocción deseado. Es muy importante conocer su ahumador en particular y cómo funciona. Use la  tabla de tiempos de cocción para costillas de primera  para calcular el tiempo que necesita. La temperatura objetivo de la carne será entre 130 F/55 C y 150 F/65 C y la temperatura de ahumado será 250 F/120 C.

Asegúrese de informarle al carnicero que ahumará la costilla de primera. Los carniceros y las carnicerías generalmente asumen que la costilla que usted compra se asará en el horno a una temperatura muy alta durante un período corto de tiempo antes de reducir la temperatura para terminar de cocinar la carne. Para ahumar, este proceso se invierte, para permitir que el humo penetre y dé sabor a la carne.

La sabiduría convencional sobre la cocción de costillas de primera calidad es dejar una capa gruesa de grasa alrededor del asado para ayudar a mantener la carne húmeda. Sin embargo, cuando se trata de ahumar carne, se desea exponer la mayor parte posible de la carne al humo sabroso, y esta capa exterior de grasa evitará la distribución y absorción uniforme del humo, dejando solo los extremos expuestos. Este es un problema con los asados ​​grandes. Además, dado que el asado se asará lentamente en el ahumador, hay menos preocupación por que la carne se seque. Por este motivo, se debe recortar una buena parte de la capa de grasa que se encuentra en el lado opuesto del lado del hueso del asado. 

Los huesos (siempre que se utilice un asado con hueso) se pueden quitar y atar nuevamente en su lugar o cortar de manera que haya una bisagra entre los huesos y el asado. Esto permite el acceso a la parte inferior de la carne para sazonarla, pero no permitirá que el humo penetre en la carne. 

Por supuesto, la estrella de cualquier costilla de primera es el asado en sí, y no necesita muchos condimentos complejos para que quede excelente. Por otro lado, un poco de condimento no hace daño. Siempre debe condimentar generosamente con sal, ya que eso es lo que resaltará no solo los sabores de la carne sino también el humo. Puede optar por condimentar simplemente con sal y pimienta o agregar un sabroso condimento para costillas de primera a base de hierbas .

Aplique los condimentos de manera uniforme sobre la carne, concentrándose en la parte superior de la misma. Esto tiene la mejor posibilidad de penetrar la carne y rociar la superficie. Si ha cortado o quitado los huesos para atarlos más tarde, asegúrese de condimentar entre los huesos y la carne.

El ahumado es un método de cocción a baja temperatura y debes comenzar el proceso dejando reposar el costillar a temperatura ambiente durante 2 o 3 horas antes de ahumarlo. (Puedes envolver el costillar en film transparente y dejarlo sobre la mesada. El film transparente mantiene la humedad y ayuda a prevenir la contaminación).

Mientras el asado reposa, es hora de preparar el ahumador. Si tiene un asado pequeño y no tiene un ahumador, una parrilla tipo tetera funciona bien. Lo importante aquí es que el ahumador esté configurado para funcionar durante aproximadamente 30 minutos por cada libra de asado. (Quizás desee calcular una hora adicional para estar seguro). 

Lo mejor es utilizar una madera suave; las maderas con un sabor más fuerte, como el nogal o el roble, dominarán el sabor de la costilla de primera. Cualquier madera de fruta, como el cerezo, funcionará muy bien con un asado de costilla. Mantenga el humo entre ligero y medio; un humo fuerte creará un sabor ácido, particularmente en la grasa. No se preocupe por agregar madera para producir humo hasta que el asado esté listo para continuar. 

El ahumado no produce tantos jugos como el asado a una temperatura más alta, pero si tiene la intención de utilizar los jugos para hacer salsa u otros fines, coloque una bandeja de goteo debajo del asado y asegúrese de que la rejilla sobre la que se asienta la carne esté muy limpia. Llene la bandeja de goteo con agua antes de colocar el asado en el ahumador. Los jugos adquirirán un fuerte sabor ahumado, así que asegúrese de probar cualquier cosa hecha con los jugos antes de servir. 

Una vez que el ahumador esté preparado y el asado haya tenido la oportunidad de alcanzar la temperatura ambiente, es hora de comenzar a ahumarlo. Coloque el asado de costilla en el ahumador sobre la bandeja de goteo, con el lado del hueso hacia abajo. Si el calor del ahumador proviene de un solo lado, como en un ahumador offset, coloque los extremos del hueso lejos del calor para comenzar. 

Si está utilizando trozos de madera para producir humo, ahora es el momento de agregarlos. Cierre el ahumador y deje que haga su trabajo.

Independientemente del estilo del ahumador que estés usando, debes girar el asado de costilla de primera a mitad del tiempo de cocción para garantizar una cocción uniforme. Un buen par de guantes aptos para alimentos a altas temperaturas son perfectos para esto. Este también es un buen momento para verificar que haya agua en la bandeja de goteo. Dado que la temperatura de cocción es baja (alrededor de 250 F/120 C), los jugos no se quemarán fácilmente, pero debes evitar que se sequen si los vas a usar más adelante. 

También debes verificar la temperatura interna del asado en este punto con un termómetro para carne confiable . Dependiendo de la temperatura deseada, debería estar cerca de los 100 F/40 C a los 120 F/50 C. Recuerda que después de sacar el asado del ahumador, su temperatura seguirá aumentando aproximadamente 5 F/3 C mientras reposa. Resta estos números de la temperatura deseada final y ese será el punto en el que retirarás el asado del ahumador. 

Cuando el asado de costillar esté casi listo, puedes envolverlo en papel de aluminio y dejarlo terminar de asar en el ahumador; este es un método típico en el proceso de ahumado. Lo que obtendrás es una costilla de primera rica, sabrosa y ahumada. Lo que no obtendrás es una superficie crujiente y caramelizada, por lo que debes tomar una decisión.

Si decide envolverlo, asegúrese de envolverlo bien en papel de aluminio para retener los jugos y dejar que llegue al punto de estar casi listo. Asegúrese de que el ahumador mantenga el calor; controle la temperatura de cerca para que alcance la temperatura deseada.

Si prefieres que el exterior quede crujiente, retira el asado unos 10 °F/5 °C por debajo de la temperatura deseada y transfiérelo a un horno calentado a 400 °F/205 °C o a una parrilla igualmente caliente. (Es probable que no puedas aumentar la temperatura de tu ahumador a este nivel lo suficientemente rápido, si es que lo logras).

Esto se llama “sellado inverso” y hará que la superficie del asado quede crujiente y adquiera un color marrón intenso. Solo es necesario cocinarlo a esta temperatura alta durante unos 10 minutos para obtener el efecto deseado.

Independientemente del camino que haya elegido en el último paso, una vez que el asado esté a punto de alcanzar la temperatura final deseada, retírelo de la olla y colóquelo en una bandeja. Cúbralo con un trozo limpio de papel de aluminio y déjelo reposar durante unos 10 minutos.

Transfiera el asado a una tabla de cortar y quite los huesos deslizando un cuchillo por el borde de los mismos. Puede cortar los huesos en trozos individuales y servir. Corte el asado al grosor que desee, recordando que las rebanadas más delgadas se secarán rápidamente pero serán más tiernas, y que los cortes más gruesos permanecerán húmedos por más tiempo pero podrían ser más duros.