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El consomé (que se pronuncia “con-som-ay”) es una sopa fuerte, rica y sabrosa que se prepara concentrando y clarificando el caldo. La palabra consomé significa “completado” o “concentrado” en francés.
El consomé de carne de res o ternera se elabora a partir de caldo marrón y tiene un color ámbar intenso que se produce al asar los huesos para hacer el caldo y también al agregar algún tipo de producto de tomate, como pasta de tomate, durante el proceso de asado.
El consomé de pollo, quizás la variedad más popular, se elabora a partir de caldo de pollo y tiene un color amarillo pálido. Sin embargo, en cada caso, las características distintivas de un consomé son su fuerte sabor y su claridad.
Debido a su alto contenido de gelatina, que se produce mediante la cocción de una proteína llamada colágeno que está presente en los huesos, el consomé también tiene cuerpo, lo que significa que es más rico y tiene una sensación en boca más pesada que el caldo, que tiende a ser más líquido. También significa que un verdadero consomé no es apto para veganos o para quienes prefieren no consumir productos animales.
El consomé se clarifica mediante un proceso que implica hervir a fuego lento el caldo junto con una mezcla de claras de huevo y carne molida magra llamada carne clara.
A medida que el consomé hierve a fuego lento, la pulpa se solidifica formando una especie de balsa que flota sobre el líquido. La pulpa extrae las proteínas y otras impurezas del líquido, dejándolo perfectamente transparente.
Una de las reglas más importantes para preparar consomé es que no se debe revolver durante el proceso de cocción a fuego lento. Revolver o agitar de cualquier otra forma el líquido mientras hierve a fuego lento interrumpirá el proceso de clarificación, por lo que el consomé quedará turbio.
Por eso, otra clave para hacer un consomé de buena calidad es utilizar una olla especial con un grifo en la base. Esto permite que el caldo terminado se escurra de la olla sin alterar la capa superior, que, nuevamente, haría que el consomé quede turbio.
El consomé se sirve a menudo como aperitivo y frecuentemente se acompaña de una sencilla guarnición de verduras cortadas en brunoise o juliana.
Otra característica de su alto contenido en gelatina es que se gelifica al enfriarse, lo que la convierte en la base para preparar áspic . Debido a que aísla el oxígeno circundante , el consomé gelificado evita el crecimiento de bacterias que pueden causar el deterioro y la intoxicación alimentaria . Por lo tanto, almacenar alimentos en áspic (como las patas de pato, por ejemplo) es una forma sencilla y temprana de conservación de alimentos.
Tenga en cuenta que las latas de consomé que compra en la tienda no son consomé verdadero, sino caldo común y corriente que se ha enriquecido con gelatina. El consomé casero merece el esfuerzo adicional.
Aunque pueden llevar mucho tiempo y algunas de las instrucciones pueden parecer un poco complicadas, preparar un consomé perfecto y transparente no es tan difícil. Esta receta fácil de consomé de pollo utiliza restos de carcasa de pollo, verduras y especias que la mayoría de los chefs tienen a mano y claras de huevo.
Si buscas una opción vegetariana, una variedad popular y fácil de preparar es el consomé de tomate . Lleva tomates frescos, salsa de tomate, albahaca y claras de huevo, además de un poco de azúcar para un plato ligero y veraniego que puedes servir con pan crujiente o verduras.