Un consomé de pollo transparente y de color dorado intenso es una delicia no solo a la vista, sino que probarlo es otra historia: el sabor es divino. El consomé es una sopa que se suele consumir sola, al principio de una comida. Y aunque suene elegante, no dejes que el nombre francés te asuste (ni la traducción, que significa más o menos que es la sopa consumada, completa o terminada). Esta receta fácil aprovecha bien una carcasa de pollo sobrante (y muchas verduras) de la cena. Si no tienes carcasa, utiliza un par de patas y alas de pollo.
El consomé requiere algo de tiempo, paciencia y atención a los detalles; es algo que los chefs deben dominar durante su formación en la escuela de cocina. Sin embargo, no es difícil de hacer. Es una habilidad que se adquiere y que implica el uso de claras de huevo para ayudar a crear un filtro natural, o balsa, que se forma sobre la sopa.
Hay algunas sopas y caldos de pollo ligeros y deliciosos que puedes preparar, como la tradicional sopa escocesa de cock-a-leekie , pero ninguno tiene la misma profundidad de sabor que un consomé. Generalmente se sirve caliente, pero no hirviendo, y se adorna con verduras cortadas en juliana . Es igual de agradable por sí solo, sin guarnición.
El abeto come / Cara Cormack
“Nunca había hecho consomé, así que estaba emocionada. La verdad es que lo que más me emocionaba era hacer una “balsa”. Después de haber leído sobre los poderes mágicos de una balsa, estaba ansiosa por ver cómo mi sopa se clarificaba ante mis ojos. No me decepcionó. “¡Magia!”, exclamé. Entonces la vocecita en mi hombro susurró: “¡Ciencia!”. — Carrie Parente
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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1 carcasa de pollo cocida, sin piel ni grasa
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1 cebolla mediana , con piel, cortada por la mitad
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1 zanahoria grande , picada en trozos grandes
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1 tallo de apio , picado grueso
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1 diente de ajo , sin pelar
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2 ramitas de estragón fresco
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5 ramitas de perejil de hoja plana , hojas y tallos
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8 tazas de agua fría , más para cubrir
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3 claras de huevo grandes
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2 a 3 gotas de Kitchen Bouquet (u otro líquido para dar color a la salsa)
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Sal kosher , al gusto
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Pimienta negra recién molida , al gusto
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
El abeto come / Cara Cormack
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En una cacerola grande o una olla lo suficientemente grande para contener el cadáver y todas las verduras, coloque el cadáver, la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el estragón, el perejil y la hoja de laurel.
El abeto come / Cara Cormack
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Cubrir con agua fría y dejar hervir suavemente.
El abeto come / Cara Cormack
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Cocine a fuego lento durante 1 hora y media o 2 horas. Si el agua comienza a evaporarse, agregue más porque los ingredientes deben estar cubiertos por el agua. Pruebe el caldo después del tiempo de cocción asignado. Debe tener un buen sabor a pollo y un toque de fondo de verduras y hierbas. Si no es así, cocine un poco más.
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Cuele el caldo a través de un colador grande, desechando los sólidos.
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Devuelva el líquido a la cacerola. Vuelva a hervir y reduzca aproximadamente a un cuarto.
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Deje que el líquido se enfríe y luego refrigérelo durante 1 hora.
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Retire toda la grasa de la superficie.
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Luego añadir las claras de huevo y batir bien.
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Pon el líquido a hervir, batiendo constantemente. Si quieres un consomé más oscuro, añade el Kitchen Bouquet opcional.
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Cocine a fuego lento, sin revolver, durante 15 minutos hasta que las claras de huevo formen una costra en la superficie, llamada “balsa”.
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Forre un colador con un trozo de muselina limpia y sin usar o con un paño de cocina que haya sido lavado con agua corriente (ver consejo a continuación). Vierta suavemente la corteza en el colador y luego vierta lentamente el líquido sobre la corteza, dejando tiempo para que el líquido pase a través de la corteza y el colador antes de agregar más. No presione el caldo, ya que hará que el consomé quede turbio.
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Devuelve el líquido transparente a la cacerola y caliéntalo hasta que esté caliente, pero sin que hierva. Sazona con sal y pimienta al gusto. Esta sopa se sirve mejor tibia o caliente (sin que hierva), ya que intensifica el sabor. Los consomés fríos no son tan sabrosos.
El abeto come / Cara Cormack
Consejo
- Debido al delicado sabor de esta sopa, una muselina o un paño de cocina lavado con detergente le transmitirán el sabor al consomé. Si es posible, utilice siempre un trozo de muselina nuevo.
Cómo conservar el consomé
Ya sea que estés recalentando la sopa o no estés sirviendo el consomé inmediatamente, enfríelo y refrigéralo hasta que lo necesites.
Recalienta la sopa hasta que esté caliente pero no hirviendo, divídela en seis platos de sopa calientes y decora a tu gusto. Sirve inmediatamente.
¿Cuál es la diferencia entre caldo y consomé?
Es fácil confundir estos dos alimentos, ya que sus ingredientes y usos son muy similares, pero el proceso es diferente. Cuando se hierven carnes, verduras y hierbas en agua, lo que queda es el caldo. El consomé, por otro lado, es el líquido resultante cuando el caldo se clarifica mediante el uso de claras de huevo. El objetivo del consomé es disfrutarlo como su propia consumación, o sopa perfecta, mientras que el caldo (y el caldo , en realidad) es típicamente el líquido al que se agregan otros ingredientes para hacer una sopa o un guiso, o se usa como un líquido de cocción sabroso por derecho propio, como lo haría al hacer risotto , por ejemplo.