Imágenes de GMVozd/Getty
El arroz basmati es una variedad de arroz de grano largo que tiene su origen en las estribaciones del Himalaya y se sirve tradicionalmente en la cocina india y otras del sur de Asia.
El arroz basmati , que suele servirse junto con diversos curries, carnes estofadas o asadas o como ingrediente principal del clásico biryani , a veces se sirve solo, pero a menudo condimentado con cúrcuma o azafrán, que le aportan un tono amarillo característico.
Su característico sabor a nuez y su aroma único, ligeramente floral, son similares a los del arroz jazmín , que se utiliza habitualmente en la cocina tailandesa y de otras regiones del sudeste asiático. Cuando se cocina, el arroz basmati tiene un grano ligeramente más suave que el arroz jazmín, mientras que el arroz jazmín tiene un sabor más a nuez.
Como todo arroz, el arroz basmati está disponible en versiones integral y blanca; la versión blanca se produce quitando el salvado (que es la cáscara o cubierta exterior de cada grano) de la versión integral, así como el germen, que es la semilla que hace que la planta de arroz crezca, dejando la porción blanca almidonada.
En cuanto a su estructura, el arroz basmati tiene los granos más largos de todos los tipos de arroz y se caracteriza por alargarse durante la cocción. También es extremadamente estrecho, con extremos puntiagudos en lugar de redondeados o rechonchos.
Algunas recetas requieren remojar el arroz basmati antes de cocinarlo, pero esto es totalmente erróneo. El arroz basmati de alta calidad se somete a un proceso de maduración de dos años específicamente para secarlo lo mejor posible, lo que a su vez concentra sus sabores y aromas distintivos.
Si lo pones en remojo, todo esto se deshace y, además, el arroz queda más pegajoso, lo que es lo opuesto a lo que debería ser un arroz basmati bien preparado. De hecho, el arroz basmati es apreciado por su consistencia ligera y esponjosa, en la que los granos permanecen separados en lugar de apelmazados.
Por otro lado, enjuagarlo antes de cocinarlo es una buena idea, ya que ayuda a eliminar cualquier almidón de la superficie de los granos que tendería a hacer que el arroz cocido quede más pegajoso.
Dado el énfasis en la esponjosidad en lugar de la pegajosidad, no es sorprendente que el arroz basmati generalmente se prepare utilizando el método de cocción que produce el arroz más esponjoso y menos pegajoso, independientemente de la variedad, es decir, mediante el método pilaf .
Por supuesto, puedes preparar arroz basmati de forma habitual, hirviéndolo a fuego lento o cocinándolo en una olla arrocera, pero si quieres experimentarlo en todo su esplendor aromático, el método pilaf es la única opción.
Afortunadamente, el método pilaf es bastante sencillo, aunque requiere uno o dos pasos adicionales. Se trata de saltear el arroz crudo en aceite, junto con algunas cebollas finamente picadas y otras especias aromáticas, luego agregar caldo caliente y transferir toda la olla, bien tapada, al horno y cocinar hasta que se absorba todo el líquido.
Saltear el arroz de antemano contribuye en gran medida a que quede esponjoso, ya que recubre cada grano con aceite, lo que a su vez ayuda a evitar que se pegue. El calor intenso del aceite también le da un sabor tostado y ayuda a resaltar más el sabor a nuez del arroz.
De manera similar, cocinarlo en el horno garantiza que el calor envuelva la olla de manera uniforme, a diferencia de cocinarlo en la estufa, donde el calor viene directamente desde abajo, lo que hace que los granos se peguen al fondo de la olla.
En platos tradicionales indios como el clásico biryani, el pilaf se condimenta añadiendo especias enteras como pimienta de Jamaica, anís estrellado, vainas enteras de cardamomo y ramas de canela junto con el caldo antes de transferirlo al horno.
Si bien la forma tradicional de basmati se cultiva en India y Pakistán, existen algunos híbridos cultivados en Estados Unidos que reciben nombres como Texmati y Calmati. También se puede encontrar un híbrido de arroz basmati y jazmín conocido como Jasmati, que combina el grano suave del basmati con el sabor a nuez del jazmín.
Todas estas variedades están disponibles en blanco y marrón. Ya sea que optes por la variedad tradicional o por uno de los híbridos, todos los tipos de arroz integral tardan más en cocinarse . Y cuando se trata de almacenarlo, la vida útil de las versiones blancas es significativamente más larga, porque los ácidos grasos que se encuentran en el salvado de arroz pueden volverse rancios y estropearse.