Encontramos los mejores hornos sous vide: ¡prepara tus bolsas de vacío!

Elegimos 16 cocinas sous vide para compararlas en nuestro laboratorio. También probamos en casa muchos de los modelos varias veces, preparando una amplia variedad de platos e incorporándolos a nuestras rutinas de cocina diarias. Los resultados de las pruebas en el laboratorio y en casa contribuyeron a nuestras mejores selecciones.

Nosotros observamos

• Configuración: Desempaquetamos y preparamos cada olla sous vide para su funcionamiento, siguiendo las instrucciones incluidas y tomando nota de cualquier dificultad. Esto incluía cualquier problema con el ensamblaje físico, así como problemas tecnológicos con las aplicaciones del teléfono y las conexiones inalámbricas necesarias para controlar y monitorear la cocción.
• Control de temperatura: Para probar la potencia y precisión de las ollas, instalamos baños de agua idénticos de 5,5 cuartos a 72 grados Fahrenheit y cronometramos el tiempo que tardaban las máquinas en calentar el agua a 165 grados. Una vez que alcanzaron el objetivo, las dejamos funcionar durante 5 minutos y volvimos a verificar la temperatura para asegurarnos de que todavía estuviera exactamente a 165 grados.
• Rendimiento de cocción: Hicimos una receta idéntica con cada máquina, sellamos al vacío una pechuga de pollo con hueso con sal, pimienta y mantequilla, y la cocinamos a 165 grados Fahrenheit durante 90 minutos. Dejamos reposar el pollo durante 5 minutos después de sacarlo del agua para compensar la cocción remanente y luego verificamos la temperatura interna. (Si alguna parte del pollo no estaba a 165 grados Fahrenheit en ese momento, lo dejamos reposar otros 5 minutos para terminar de cocinarse). A continuación, cortamos el pollo a contrapelo en trozos de media pulgada para evaluar el sabor y la textura.

Nosotros calificamos

• Facilidad de uso: Observamos lo simple o complicado que era configurar las opciones de cocción (usando los controles integrados o mediante la aplicación), así como la cantidad de temperaturas y programas diferentes disponibles. También analizamos si tuvimos problemas para conectar las máquinas de forma segura a los recipientes de cocción con el agua al nivel correcto.
• Características y funciones: En las pruebas en casa, probamos una variedad de configuraciones de temperatura y programas, cocinando alimentos grandes y pequeños durante solo unos minutos o durante todo el día. Observamos si alguno de los modelos hizo un trabajo especialmente bueno o malo con alimentos específicos, y también prestamos atención a las características de seguridad como las alarmas de bajo nivel de agua y las máquinas que pueden volver a encenderse y continuar funcionando después de un apagón u otra breve pérdida de energía.
• Valor: Una vez finalizadas todas las demás pruebas, revelamos los precios minoristas de cada modelo para compararlos entre sí. Los 16 modelos probados en laboratorio tienen un costo que oscila entre $60 y $500, con un promedio de $179.

Acerca de nuestros evaluadores

• Nuestro equipo de laboratorio ha pasado décadas trabajando en cocinas profesionales, desarrollando recetas y probando equipos de cocina.
• Lindsay Boyers es nutricionista funcional, creadora de recetas y autora de más de una docena de libros y libros de cocina. Probó el Anova y el Anova Nano en casa.
• Donnie Currie es colaboradora de Cook Whisper desde hace mucho tiempo y autora del libro de cocina “Make Ahead Bread”. Fue nuestra probadora en casa de Instant Pot Accu Slim, Breville Joule Turbo y Breville HydroPro.

Horno de palo vs. horno de agua

Existen dos estilos principales de configuración de sous-vide. Las máquinas todo en uno, a menudo llamadas “hornos de agua”, incluyen su propio tanque de agua incorporado, elemento calefactor y controles en una sola unidad. Esto es conveniente y ahorra calor, pero las máquinas tienden a ser más caras y ocupan mucho espacio.

Los aparatos sous-vide con forma de palito (también conocidos como “circuladores de inmersión”) incorporan un elemento calefactor y una bomba de agua en una pequeña unidad que se conecta a su propio recipiente, ya sea una olla grande, un bol o una tina de plástico. Eso permite una gran flexibilidad para cocinar alimentos grandes o de formas extrañas, pero se necesita más potencia para realizar la misma tarea. Si no hay suficiente potencia para mantener la temperatura correcta, podría terminar con alimentos poco cocidos y potencialmente con la posibilidad de que crezcan microbios desagradables que podrían enfermarlo.

Programas de cocina

En su forma más básica, cualquier cocina sous-vide tendrá controles de calor y tiempo, lo que le permitirá establecer la temperatura deseada y el tiempo de mantenimiento. Pero el sous-vide es complicado, con diferentes configuraciones ideales para diferentes alimentos y situaciones. La mayoría de las máquinas ofrecen alguna funcionalidad adicional más allá de la temperatura y el tiempo, ya sea un puñado de configuraciones preestablecidas o un programa completamente automatizado que le permite especificar exactamente lo que está preparando y exactamente cómo lo quiere.

Mando a distancia

Muchas máquinas sous vide se pueden conectar a tu teléfono a través de Bluetooth o Wi-Fi, lo que te permite configurar, controlar y monitorear la cocción desde cualquier lugar. Esto se hace a menudo a través de una aplicación que incluye no solo controles básicos, sino también consejos, recetas y programas automatizados. Sin embargo, esta cómoda funcionalidad generalmente tiene un precio ligeramente más alto y puede que no sea necesaria para un aficionado al sous vide más experimentado que ya domine la técnica.

¿Qué es sous vide? 

Sous vide es la palabra francesa que significa “al vacío”, pero se refiere a una técnica de cocción que sella los alimentos en una bolsa y los cocina lentamente en agua que se mantiene a una temperatura muy precisa. Mientras que cocinar en una sartén o parrilla utiliza temperaturas muy altas para calentar los ingredientes de un lado a la vez, el sous vide lleva todo a la misma temperatura de una sola vez. Eso permite obtener un punto de cocción perfectamente uniforme en todo momento, al mismo tiempo que se conservan las grasas y los jugos que se evaporarían de los alimentos con otras técnicas.

¿Cómo se utiliza una olla sous vide? 

Además de los alimentos sellados en una bolsa, todo lo que necesitas para cocinar al vacío es un recipiente con agua. Algunas máquinas incluyen su propio recipiente, pero un circulador de inmersión se acopla a cualquier olla, tazón o tina. El primer paso es llenar el recipiente, conectar la máquina (en el manual del usuario se explicará exactamente cómo y dónde) y encenderla. Puedes agregar los alimentos inmediatamente o dejar que el agua se precaliente primero, pero por lo general no debes iniciar el temporizador de cocción hasta que el agua alcance la temperatura deseada. Debes usar mucha agua en comparación con el tamaño de los alimentos para mantener la temperatura estable, pero ten en cuenta que existe un límite en la cantidad de agua que puede contener una olla determinada a una temperatura determinada. (Consulta el manual para conocer la capacidad máxima de tu máquina).

Al principio, la cocción al vacío puede resultar un poco intimidante, pero hay muchos libros, sitios web, aplicaciones y grupos de redes sociales que pueden ayudarte a descubrir la mejor manera de cocinar casi cualquier alimento. Muchos alimentos están listos directamente del agua, pero las carnes como los filetes, el pollo o el pescado pueden beneficiarse de un sellado rápido a alta temperatura en una sartén al final para agregar color y sabor a quemado, y para que la piel quede crocante.

¿Qué se puede cocinar al vacío? 

En realidad, cualquier cosa se puede cocinar al vacío. Las carnes son las favoritas para este método, ya que el calor suave puede llevarlas al punto perfecto de cocción sin casi ninguna posibilidad de que se cocinen demasiado. Muchas verduras también se cocinan bien al vacío, aunque a temperaturas más altas que la carne. Las hortalizas de raíz, como las zanahorias o las patatas, son una excelente opción, al igual que la mazorca de maíz. Una técnica popular es agregar mantequilla o aceite con hierbas y especias a la bolsa para infundir a los ingredientes un sabor profundo y rico durante su cocción prolongada.

Las natillas y otros postres a base de huevo se pueden cocinar en frascos de conserva, y los cereales de cocción lenta, como la polenta o la avena, también dan buenos resultados. Y ese es solo el comienzo de la lista, que siempre crece a medida que los chefs y los cocineros caseros experimentan con las posibilidades.

¿Necesitas una selladora al vacío para sous vide?

No necesariamente. La cocción al vacío no requiere un sellado al vacío real para funcionar, pero es importante que los alimentos estén en una bolsa bien cerrada que no se abra durante la cocción. Si usa una bolsa con cierre hermético, intente sacar la mayor cantidad de aire posible antes de cerrarla y tenga cuidado de que la abertura selle completamente de un extremo al otro. También puede usar frascos de vidrio para conservas para la cocción al vacío, pero asegúrese de usar tapas herméticas y enroscarlas bien.

Dicho esto, una selladora al vacío puede ser la mejor opción si planeas adentrarte de lleno en la técnica. Elimina más aire de alrededor de los alimentos y puede crear una bolsa sellada al calor de tamaño personalizado que se adapta perfectamente a cualquier artículo. También hay accesorios para selladoras al vacío para frascos que son ideales para natillas al vacío y otros platos con huevos.

¿Se puede cocinar carne congelada al vacío? 

¡Sí! Para ayudar a que la carne se descongele por completo antes de que el exterior alcance las temperaturas de cocción, es mejor comenzar con agua fría o incluso agua con un poco de hielo. La circulación ayuda a descongelar los alimentos más rápidamente; incluso puede usar una olla de cocción al vacío configurada a baja temperatura para descongelar la carne o las sobras que planea cocinar con un método diferente. Si comienza con alimentos congelados, la cocción llevará más tiempo, pero el resto del proceso es prácticamente el mismo.

¿Cuáles son los beneficios del sous vide? 

Una de las principales ventajas es el control total de la temperatura final, junto con una cocción de borde a borde con exactamente el mismo punto de cocción. Para los cocineros a los que no se les da bien cocinar un filete a la temperatura adecuada, la cocción al vacío lo hace fácil, con solo sellarlo al final para lograr una buena corteza.

Otro beneficio es la capacidad de cocinar carnes duras de una manera nueva. La carne que antes estaba destinada a guisarse se puede convertir en un tierno asado a punto medio con unas pocas horas a 145 grados Fahrenheit aproximadamente. Cualquier alimento que pueda beneficiarse de un control preciso de la temperatura, como el yogur o las natillas, se puede cocinar perfectamente en todo momento, sin el riesgo de que se cocine demasiado. Otro beneficio es que una vez que el alimento está en el agua, la cocción es completamente automática; además, un poco de tiempo de cocción adicional no causará un desastre, por lo que la comida puede mantenerse caliente cuando los invitados llegan tarde. Si bien el sous vide suele tardar más en cocinarse que los métodos tradicionales, puede ser más conveniente.

¿Cuanto tiempo dura la cocción al vacío?

Al cocinar al vacío, la temperatura controla el punto de cocción, pero el tiempo controla la ternura. Siempre hay un pequeño margen de maniobra con el tiempo, ya que la comida no se cocinará demasiado como puede hacerlo en un horno. Los camarones pueden cocinarse en 15 minutos a una hora, y el bistec puede cocinarse en una a cuatro horas. Pero con cortes más grandes y duros, puede cocinarse durante 24 horas, 72 horas o incluso más tiempo para lograr la máxima ternura.

Donna Currie es escritora y evaluadora de productos para Cook Whisper. Ha utilizado un aparato sous-vide de estilo palo durante años, por lo que sabe qué características buscar en un dispositivo sous-vide, como un control preciso de la temperatura. Esta fue una de las razones por las que finalmente se convenció de comprar el SousVide Supreme Water Oven , de estilo decididamente antiadherente , que reseñó para nosotros, además del Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator .

Este resumen fue actualizado por Katya Weiss-Andersson , chef profesional y editora de pequeños electrodomésticos de cocina para Cook Whisper; Sharon Lehman , cocinera casera y nutricionista dietista registrada; y Jason Horn , un escritor comercial de Cook Whisper que ha estado escribiendo sobre comida durante más de 15 años.