Fotografía de Annick Vanderschelden / Getty Images
Cuando pensamos en las distintas cosas que pueden salir mal en la cocina, una proporción significativa de ellas se deben, de una forma u otra, a la cocción excesiva.
Ya se trate de filetes de carne de res, pechugas de pollo fibrosas , verduras flácidas y sin brillo o incluso huevos duros gomosos , todos estos problemas son el resultado de cocinar demasiado el alimento en cuestión. Y “cocinar demasiado” es simplemente otra forma de decir calentarlo demasiado.
Ojalá existiera una técnica de cocina que te garantizara que nunca más cocinarías demasiado tus alimentos, sin tener que preocuparte por el tiempo. Incluso si te olvidas de ello y los dejas cocinar demasiado tiempo, aún así quedarían perfectamente cocidos.
Suena ridículamente bueno para ser verdad, pero no lo es. Se llama cocción al vacío . Y aunque puede que no sea la técnica más sencilla del mundo, elimina todas las dudas a la hora de cocinar carnes, aves, verduras y huevos. Para algunas personas, saber que su comida está perfectamente cocinada hace que valga la pena la complejidad adicional que conlleva la cocción al vacío.
Sous vide (pronunciado “soo-VEED”) es una técnica que implica sellar al vacío los alimentos en bolsas y luego sumergir el paquete en un baño de agua caliente a una temperatura constante específica utilizando un dispositivo llamado circulador de inmersión.
El circulador es básicamente una varilla que se puede colocar en cualquier recipiente con agua para calentar el agua a la temperatura deseada. El dispositivo mantiene esa temperatura exacta, mientras que también hace circular el agua alrededor del recipiente para que la comida se cocine de manera uniforme.
Mantener una temperatura constante y específica garantiza que la comida se caliente a una temperatura precisa. En otras palabras, si desea que su filete se cocine a 135 °F , simplemente configure la temperatura del agua a 135 °F. Así de caliente se pondrá, y ni un grado más.
No es posible cocinar demasiado con la técnica sous vide. Recuerde: la cocción excesiva se debe simplemente a que los ingredientes se calientan demasiado.
Este método de cocción se diferencia del asado, por ejemplo, porque el aire no es un buen conductor del calor. El aire de un horno debe calentarse a 350 o 400 F para que el centro del filete alcance los 135 F. A pesar de la mala conductividad del aire, un horno acabará calentando el filete a más de 135 F, hasta el punto en que el interior estará muy por encima de los 160 F que constituyen un bistec bien cocido .
Por supuesto, un horno configurado a 350 F no puede calentar nada a más de 350 grados, y lo mismo sucede con el sous vide. Gracias al método de inmersión y al hecho de que el agua es un buen conductor del calor, la temperatura del agua y la temperatura de los alimentos siempre son efectivamente iguales… o al menos, se igualan con el tiempo. Una desventaja de la cocción al vacío es que puede llevar una hora cocinar un filete. Por supuesto, la ventaja es que el filete queda perfectamente hecho a tu gusto, sin posibilidad de que se cocine demasiado.
Con esta función de seguridad en mente, podrías configurar el agua a 135 °F y tu filete nunca se calentaría más que eso, incluso si lo dejaras allí todo el día. Esto no se recomienda por dos razones: una, porque crearía un riesgo para la seguridad alimentaria , y dos, porque eventualmente causaría cambios indeseables en la textura. Dicho esto, un filete puede permanecer en el baño durante varias horas y aún así salir perfectamente a punto.
Una cosa que el método sous vide no hará es producir una costra marrón en el exterior de la carne, ni tampoco dejará la piel del pollo crujiente.
La solución es dorar el filete después . No te saltes este paso, porque si bien el filete puede estar perfectamente cocinado por dentro, no hay nada perfecto en un filete flácido y de color gris. Dora el filete durante un par de minutos de cada lado en una sartén caliente justo antes de servirlo.
Mientras la sartén esté muy caliente, no deberías tener que preocuparte de que el tiempo de cocción adicional eleve la temperatura del interior. Además, siempre puedes configurar el circulador de inmersión a 125 o 130 °F en lugar de 135 °F si te preocupa mantener el punto medio.
Una pechuga o muslo de pollo con piel deberá quedar crujiente de la misma manera. Tenga en cuenta que las pechugas de pollo pueden necesitar cocinarse a 155 °F en una olla de inmersión, mientras que los muslos de pollo requieren 175 °F (consulte el manual). Tenga en cuenta al planificar su comida que los alimentos con diferentes temperaturas objetivo no se pueden cocinar juntos.
- El circulador sous vide. Es el corazón del sistema y hay una amplia gama de modelos disponibles , incluso algunos equipados con Bluetooth. En teoría, se podría cocinar al vacío en la estufa con una olla de agua, usando un termómetro para dulces para controlar la temperatura del agua. Sin embargo, habría que hacer microajustes constantes en el calor para mantener el agua a una temperatura constante, lo que podría ser más problemático de lo que vale.
- Una selladora al vacío o bolsas para congelar con cierre hermético. Es preferible una selladora al vacío , ya que elimina todo el aire que rodea a los alimentos, lo que ayuda a que el agua los rodee más de cerca. Por otro lado, las bolsas para congelar le permiten verificar la temperatura del alimento con un termómetro de lectura instantánea y luego volver a cerrar la bolsa para volver a cocinar.
- Un recipiente para el agua. Puedes usar una olla, por supuesto, aunque es el circulador y no la estufa el que proporciona el calor. Una olla holandesa funciona bien, ya que su construcción de hierro fundido ayuda a mantener una temperatura constante. Puedes usar cualquier recipiente que sea seguro hasta una temperatura de 212 F (nuevamente, consulta el manual).