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El filete vacío (que se pronuncia va-s-o) es un corte de carne muy popular en Argentina (generalmente se cocina como asado , el término general para una parrilla argentina) y en Francia, donde se lo llama bavette , y a menudo se sirve como filete con patatas fritas.
El bife de vacío también es uno de los cortes favoritos de los carniceros , debido a su tamaño, que es perfecto para alimentar a un grupo grande, y su excepcional ternura y rico sabor. El corte es uno de los cortes primarios del flanco , aunque en realidad no es un bife de vacío. Cuelga debajo del lomo y está acolchado por la panza de la vaca, que protege la carne con capas de grasa. El vacío suele pesar entre cuatro y cinco libras y se puede cortar en filetes individuales. Sin embargo, en Argentina, es más común asarlo entero a la parrilla a fuego lento e indirecto.
El condimento suele ser mínimo (normalmente solo sal), pero el filete se sirve con salsa chimichurri , hecha de perejil, ajo, limón y aceite de oliva, o salsa criolla , una salsa simple de cebolla, tomate y vinagre.
La cocción recomendada del filete al vacío consiste en empezar dorando todos los lados en una parrilla muy caliente y luego mover las brasas a un lado o apagar todos los elementos de calentamiento, excepto uno, en una parrilla eléctrica o de propano. Cubra la parrilla y deje que el filete se cocine muy lentamente, hasta que su temperatura interna en un termómetro de lectura instantánea alcance entre 128 y 132 °F para que quede a punto medio. Deje reposar el filete durante 10 minutos y luego córtelo en rodajas finas a lo largo de la fibra.
Como se mencionó anteriormente, el mismo corte de vientre de res de vaca es popular en los bistrós en Francia como el filete de bavette. Hay varias variaciones del filete de bavette, pero el bavette d’loyau es el filete que es idéntico al vacio. La cocción de un filete de bavette varía; puede ser a la parrilla o salteado en mantequilla. El filete debe cortarse en filetes individuales y marinarse simplemente en 1 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de vino tinto y 1 cucharadita de tomillo seco y, a veces, ajo (1 o 2 dientes picados), durante al menos 8 horas.
- Picar finamente 1 chalota y reservar.
- Calienta una sartén grande a fuego alto y derrite 3 cucharadas de mantequilla sin sal más 1 cucharadita de aceite de oliva.
- Añade los filetes a la sartén y saltéalos durante 1 minuto de cada lado. Baja el fuego a medio, sazona los filetes con sal kosher y pimienta recién molida y continúa cocinando los filetes durante 6 a 8 minutos.
- Saque los filetes de la sartén y déjelos reposar sobre una tabla de cortar. Derrita 2 cucharadas más de mantequilla en la sartén y luego agregue las chalotas finamente picadas. Saltéelas durante 2 minutos hasta que se ablanden y comiencen a caramelizarse.
- Corte los filetes en rodajas finas a lo largo de la fibra y coloque con una cuchara las chalotas y la mantequilla encima.