Cómo cocinar diferentes tipos de filetes

Filete de percha

El filete de arrachera se corta de un músculo colgante que sostiene el diafragma de la vaca y no está conectado a ningún hueso (de ahí su apodo de “tierno colgante”). Similar en apariencia y textura al filete de falda, el filete de arrachera también debe marinarse, luego cocinarse rápidamente, generalmente en una parrilla o barbacoa, y cortarse en rodajas finas a contrapelo. El filete de arrachera es muy sabroso y recientemente ha sido apreciado por los restaurantes, lo que hace que sea casi imposible encontrarlo en un supermercado. Antiguamente conocido como la “elección del carnicero”, porque los carniceros lo reservaban para ellos, el filete de arrachera se puede pedir en la mayoría de las carnicerías.

Asado londinense

Aunque el London Broil se etiqueta y se vende como un corte de carne de res en los supermercados, en realidad es un método de cocción utilizado para el filete de falda. Para aumentar la confusión, las carnicerías de los supermercados también venden filetes de ternera o asados ​​como London Broil. Debido a su textura dura y fibrosa, el filete de falda que se utiliza para el London Broil se marina durante varias horas y luego se asa o se cocina a la parrilla hasta que quede poco hecho o a punto y se corta a contrapelo. A pesar de su nombre, este método para cocinar el filete de falda, de hecho, no se originó en Londres, sino en América del Norte.

Filete de ternera (o filete en cubos)

El filete de ternera (también llamado filete en cubo ) es un corte fino de la parte trasera o del solomillo que se ha ablandado golpeándolo o martillándolo. El filete de ternera suele cocinarse en la sartén muy rápido y se suele utilizar para preparar filetes de pollo fritos y filetes suizos.

Mesón

El bistec con hueso es un corte de la parte trasera del lomo corto de la vaca de carne. El corte con hueso en forma de T de la columna vertebral divide en dos partes tanto el lomo superior (bistec de tira) como el solomillo (filet mignon). El bistec con hueso tiene una porción más grande de solomillo (al menos 1 1/4 pulgadas de grosor, según la definición del USDA) que el bistec con hueso en T de corte similar y puede pesar entre 2 y 2 1/2 libras. Los orígenes de su nombre y corte son particularmente polémicos; sin embargo, el Oxford English Dictionary respalda el argumento de que fue servido por primera vez por el propietario de una casa de cerveza negra (porter) de Manhattan del siglo XIX. El bistec con hueso necesita poco condimento y se disfruta mejor a la parrilla, al horno o en sartén.

Filete de costilla

El entrecot es un corte con hueso del asado de costilla . El entrecot se conoce en Francia como entrecot (que significa “entre las costillas”) y es un alimento básico de los restaurantes de estilo bistró. Los métodos más comunes para cocinar el entrecot o el entrecot son la parrilla y la sartén .

Costilla de res

El bife de costilla (también conocido como bife Delmonico o bife Spencer) es un corte deshuesado del centro de las costillas de la vaca. El bife está cubierto de grasa y es uno de los cortes más jugosos. El bife de costilla tiene más textura (es decir, no es tan tierno) que el solomillo, pero a los aficionados a los bifes les encanta la ligera textura masticable, ya que la carne tiene un sabor excepcional. Al igual que con muchos bifes bien marmolados, el bife de costilla solo necesita un condimento generoso de sal y pimienta, aunque también son populares los aliños secos de hierbas y especias. El bife de costilla debe cocinarse rápidamente a fuego alto y seco hasta que quede a punto medio.

Solomillo

El solomillo se encuentra entre el lomo corto y la parte trasera del novillo o vaquilla y se corta en una variedad de filetes.

• El solomillo inferior se encuentra justo por encima del flanco trasero y la pierna y es un corte menos deseable. El solomillo inferior tiene buen sabor, pero es mucho menos tierno que el solomillo superior que se encuentra justo encima. Por lo general, los filetes etiquetados y vendidos como “solomillo” en los supermercados son solomillo inferior.
• El solomillo superior se encuentra debajo del lomo y también tiene un sabor fuerte, pero los filetes deshuesados ​​cortados del solomillo superior tienen una textura masticable y se benefician de los adobos. El solomillo superior es menos costoso que el entrecot y es un filete popular para asar a la parrilla.