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Las grasas y los aceites no son solo una fuente de calorías, sino que también cumplen muchas funciones químicas, físicas y nutricionales en los alimentos que consumimos. A continuación, se enumeran diez de las funciones más importantes que cumplen las grasas en los alimentos.
Las grasas y los aceites pueden alterar la apariencia de un alimento al crear una textura brillante o húmeda. La capacidad de la grasa para refractar la luz también es responsable de la apariencia opaca de la leche. Las grasas también ayudan en el proceso de dorado de muchos alimentos, dándoles un atractivo color marrón dorado.
Las grasas y los aceites son un componente importante en la mayoría de las emulsiones. Las emulsiones son la dispersión de una grasa o un aceite en agua (o viceversa). Existen muchas emulsiones en el mundo culinario, entre ellas, los aderezos para ensaladas, la mayonesa, las salsas y las salsas de queso . La emulsión de grasas en un líquido produce cualidades únicas de sabor y textura.
La grasa tiene la capacidad única de absorber y conservar los sabores. Los aceites suelen estar infusionados con hierbas y especias para su conservación. Las grasas también contienen compuestos que aportan sabores específicos propios. La forma en que la grasa recubre la lengua y permite que los sabores perduren también puede alterar la experiencia gustativa.
Las grasas proporcionan uno de los modos más eficientes de transferencia de calor durante la cocción. Desde freír en abundante aceite hasta saltear en una sartén o un wok, el aceite caliente puede transferir altos niveles de calor a la superficie de los alimentos sin sobrecalentar las partes internas. El uso de grasas y aceites para transferir calor también facilita la formación de costras.
El tipo de grasa que se utiliza en un producto suele determinar el punto de fusión del producto final. El punto de fusión es la temperatura a la que una sustancia pasa de ser sólida a líquida. Esta característica es especialmente importante para productos como el chocolate, los glaseados y los aderezos para ensaladas. Las grasas saturadas , como la mantequilla y la manteca de cerdo, son sólidas y están a temperatura ambiente, lo que las hace perfectas para usar en alimentos sólidos como el chocolate y los glaseados. Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, lo que los hace perfectos para usar en productos como los aderezos para ensaladas. El bajo punto de fusión de los aceites vegetales permite que los aderezos para ensaladas permanezcan en forma líquida cuando se refrigeran.
Las grasas son el compuesto más denso en calorías de los alimentos, ya que su peso es más del doble de las calorías por gramo de las proteínas o los carbohidratos. Si bien esto puede no verse como una ventaja en la sociedad moderna actual, la capacidad de proporcionar alimentos densos en energía sigue siendo necesaria en muchas partes del mundo. La grasa es un método eficaz para suministrar calorías cuando se necesitan. Las grasas también son importantes para suministrar vitaminas liposolubles como las vitaminas A, E, D y K.
Las grasas desempeñan un papel importante a la hora de que los alimentos nos resulten saciantes o nos hagan sentir llenos. Como las grasas tardan más en digerirse que los carbohidratos o las proteínas, los alimentos ricos en grasas permanecen más tiempo en el estómago y retrasan la sensación de hambre.
La manteca vegetal no es solo el nombre de una grasa sólida y estable, sino que también es el término que se utiliza para describir la capacidad de la grasa de hacer que los productos horneados sean tiernos al impedir la formación de hebras de gluten . Normalmente, a medida que se amasa la masa de pan, el gluten (proteína de trigo) comienza a unirse y a formar largas hebras elásticas, que le dan fuerza y una textura masticable al pan. Cuando se agrega grasa a la masa, como en las galletas y las cortezas de las tartas, la grasa impide la formación del gluten, por lo que mantiene el producto final tierno y escamoso.
Si bien las grasas y los aceites no son solubles en agua, otros compuestos químicos solo son solubles en grasas. Muchos de estos compuestos liposolubles son responsables del sabor de los alimentos e incluso del contenido vitamínico. La inclusión de grasas en los alimentos permite obtener el máximo sabor y una gama más amplia de contenido nutricional.
Las grasas y los aceites tienen una textura propia, pero también son responsables de ablandar los productos horneados mediante el proceso de manteca (ver arriba). La grasa proporciona una sensación en boca muy específica y lubricante , por lo que la mayoría de las galletas saladas o las papas fritas se sirven con salsas o cremas para untar con alto contenido de grasa. Las emulsiones hechas con grasa son responsables de la textura cremosa de muchos productos como el helado, la mayonesa y otras salsas.