Jamón al estilo toscano

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Lonchas finas de jamón serrano

 

Margarita Almpanezou / Getty Images


Deberes:
20 minutos

Cocinar:
0 minutos

Curación de 1 año:
8.736 horas

Total:
8.736 horas 20 minutos

Porciones:
200 porciones

Los jamones curados en seco , curados en sal y luego secados al aire , son una parte importante de muchas cocinas diferentes debido a lo que significaba tener carnes estables antes de que existiera la refrigeración. Muchas culturas tienen una forma de curar la carne utilizando solo sal, tiempo y aire, pero los italianos han desarrollado muchas de las carnes curadas más hermosas, perfeccionando las técnicas a lo largo de muchos siglos. El prosciutto toscano , menos conocido que el prosciutto de Parma o San Daniele, es una carne curada deliciosa que pertenece a la familia de los crudos o jamones sin cocinar.

Nuestra receta requiere poco más de un año de preparación y, aunque requiere mucho tiempo, es un proceso agradable que merecerá la pena. Nuestra receta lleva a tu mesa un producto delicioso y de alta calidad que podrás disfrutar en antipasti , con melón o higos, en platos de charcutería , en pizza , pasta o simplemente con una rebanada de pan crujiente recién hecho .

Antes de empezar, infórmate sobre el proceso de curación de las carnes y busca recursos e instrucciones que certifiquen que lo estás haciendo correctamente, en el ambiente y la temperatura adecuados, y con los ingredientes y pasos adecuados que asegurarán que tu salud y la calidad del producto no corran riesgo. Además, ten a mano un plato no reactivo lo suficientemente grande como para que quepa el jamón fresco.

Ingredientes

Para el jamón:

  • 12 a 15 dientes de ajo , pelados

  • 1/2 a 1 taza de granos de pimienta negra

  • 1 cucharadita de especias molidas mezcladas , canela, nuez moscada, bayas de enebro, hojas de laurel y clavo de olor

  • 1 jamón fresco (30 libras)

  • 6 libras de sal marina fina , dividida 

Para enjuagar:

  • 2 tazas de agua tibia , o según sea necesario 

  • 2 tazas de vinagre blanco destilado , o lo necesario 

Para conservar:

  • 2 tazas de manteca de cerdo

Pasos para hacerlo

  1. Reúne los ingredientes.

  2. En un procesador de alimentos, haga una pasta con el ajo, los granos de pimienta y una cucharadita de especias mixtas. Reserve la mitad de esta pasta para usarla más adelante, colocándola en un recipiente hermético en el refrigerador.

  3. Coloque el jamón sobre una superficie que no absorba líquidos y luego frote la mitad de la mezcla de ajo por todo el jamón.

  4. Añade una cantidad generosa de sal por todo el jamón. La sal extraerá la humedad y evitará el crecimiento de bacterias. Deja reposar el jamón durante tres días, limpiando los líquidos que pueda desprender.

  5. Masajear nuevamente el jamón con la mitad de la pasta de ajo reservada.

  6. Espolvoréelo bien con una cantidad generosa de sal marina fina. Deje reposar el jamón durante cinco días más, limpiando los líquidos que pueda desprender.

  7. Utilice la pasta de ajo restante y cúbrala con más sal. Deje el jamón sobre una superficie plana para que absorba la sal y suelte humedad durante 30 días, dándole la vuelta de vez en cuando.

  8. Una vez transcurridos los primeros 38 días, retira el exceso de sal y deja reposar durante 10 días más.

  9. El día 48, enjuágalo bien con una mezcla de partes iguales de agua tibia y vinagre blanco destilado. Repite el enjuague con agua fresca y vinagre hasta que el jamón luzca bien limpio. A veces se necesitan hasta 3 lavados.

  10. Cuelgue el jamón en un lugar seco y protegido de las moscas durante dos o tres meses. Si no está seguro, envuélvalo en una gasa para asegurarse de que no le entren insectos.

  11. Cubra la carne expuesta del jamón con manteca de cerdo derretida. La manteca de cerdo impide el crecimiento bacteriano, al igual que la sal lo hizo en las primeras etapas. Cuélguelo para que madure durante otros siete u ocho meses.

  12. Un poco más de un año después de haber comenzado, el jamón está listo, aunque muchos productores de prosciutto lo envejecen durante 15 meses o más en total.

Advertencia sobre el curado de la carne

Curar carne requiere conocimientos específicos y, si no se hace correctamente, puede provocar enfermedades o la muerte. Si no tiene experiencia en este ámbito, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.

Qué leer y aprender antes de curar la carne

Dado que curar carne requiere un conjunto de habilidades específicas (de lo contrario, puede provocar enfermedades o algo peor), recomendamos encarecidamente consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Descubrimos que las siguientes cuatro publicaciones son guías útiles y profundizan en dichos procesos, procedimientos y técnicas:

Cómo cortar jamón serrano

Necesitarás un cuchillo afilado; el cuchillo tradicional para jamón mide aproximadamente 30 cm de largo y 1,25 cm de ancho. También necesitarás un soporte para jamón, que es un dispositivo de sujeción grande que te permite colocar el jamón de canto, con el hueso horizontal; por lo general, se comienza con la mitad con más carne hacia arriba. Recorta la corteza y comienza a cortar el jamón en rodajas, en paralelo al hueso, cortando más corteza según sea necesario. Con la práctica, podrás cortar rodajas finas y uniformes. Una vez que llegues al hueso, dale la vuelta al jamón y comienza a cortar el otro lado. Y una vez que hayas recortado toda la carne que puedas, usa el hueso del jamón para hacer sopa.

¿Qué es el jamón toscano?

Dulces y grasos, con la cantidad justa de especias y hierbas, los jamones toscanos se secan durante al menos 12 meses en cámaras con clima controlado. Si se cumplen los procesos estrictamente regulados, estas enormes patas de cerdo se etiquetan con DOP ( Denominación de Origen Protegida ), lo que las convierte en un producto codiciado y caro para disfrutar. Algunos jamones toscanos verdaderamente especiales se terminan de secar en cajas de madera rodeadas de ceniza de madera durante dos años. 

Información nutricional (por porción)
115 Calorias
6g Gordo
1 gramo Carbohidratos
15 gramos Proteína
(La información nutricional se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación).
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