La Despensa Mexicana

A todo el mundo le encantan los tacos . Cuando le preguntas a un mexicano promedio “¿qué comiste hoy?”, es muy probable que la respuesta sea tacos.

Los tacos son considerados la base de la comida mexicana en todo el mundo, junto con el tequila. Pero nuestra comida es compleja de maneras que muy pocas cocinas en el mundo lo son. Nuestro trasfondo cultural, a veces simple, otras veces caótico, nos ha bendecido con ingredientes y técnicas que la gente ahora podría llamar comida fusión; pero en épocas anteriores, esto era simplemente lo que estaba disponible en un momento y lugar en particular.

Cuando profundizas en la cocina mexicana, te das cuenta de que los tacos no son tanto un plato como una forma de comer una amplia variedad de platos que, en conjunto, componen la cocina. Si estás en un viaje para descubrir la comida mexicana, aquí tienes algunos ingredientes y herramientas básicos que necesitarás.

Puedes encontrar estos alimentos en cualquier mercado latinoamericano. Cada vez más, la mayoría de ellos también se pueden encontrar en la sección “internacional” o latinoamericana de tu supermercado local. Rancho Gordo es una excelente fuente de frijoles secos y chiles. Y si buscas algo especial, consulta nuestra lista de marcas de alimentos latinos más pequeñas .

• Frijoles negros o pintos, secos: son fundamentales en muchas preparaciones. El tipo de frijol que utilices puede depender de si quieres cocinar comida del centro-sur de México (usa frijoles negros) o del norte (pintos). Por supuesto, siempre puedes utilizar frijoles enlatados, pero si empiezas con frijoles secos, obtendrás una mejor textura.
• Chiles secos: Un elemento esencial del sabor de la comida mexicana proviene de los chiles secos. Su popularidad probablemente surgió porque es más fácil almacenar los chiles secos que frescos. Hay varias variedades de chiles secos, pero si estás comenzando a abastecer tu despensa, prueba el chile ancho, el chile pasilla, el chile de árbol, el chile morita y el chile chipotle.
• Chocolate: El chocolate mexicano se elabora con especias, generalmente canela y, a veces, chiles. Los bloques sólidos se disuelven en agua (o leche) para preparar una bebida caliente que es perfecta para una noche fría. Disfrútalo con un poco de pan dulce. El chocolate mexicano también se usa en algunos moles.
• Masa harina: En México siempre usamos masa fresca, pero un buen sustituto es la masa harina de maíz nixtamalizado. Este es un ingrediente indispensable en muchos bocadillos callejeros mexicanos.
• Piloncillo o panela: este azúcar sin refinar , similar a la melaza, se forma en bloques que se rompen y se disuelven en líquidos. Más recientemente, se ha comercializado en forma de polvo para que sea más fácil de usar. Este edulcorante de uso común tiene un sabor más rico y acaramelado que el azúcar blanco refinado. Es el azúcar preferido para el café.
• Arroz: Mucha gente no cree que el arroz sea un ingrediente tan importante en la comida mexicana, pero ha sido parte de la cocina durante 500 años. Sabemos que el arroz es el ingrediente perfecto para muchas sopas y el acompañamiento perfecto para el mole.

Chipotles en adobo: El sabor ahumado, dulce y el ligero picante que tienen estos chipotles son perfectos para agregar un poco de picante a muchos platos.

Maíz molido/cacahuazintli: Esta variedad de maíz nixtamalizado se utiliza en pozole y menudo . Cuando es Navidad o el Día de la Independencia o cualquier cumpleaños, el pozole es el platillo perfecto.

Jalapeños encurtidos o rajas: son el condimento perfecto para una gran cantidad de platos. A veces se encurten con otras verduras, como zanahorias y coliflor.

Puré de tomate: Base importante para una gran variedad de salsas, sopas, moles, arroces y preparaciones a base de carne.

• Pimienta de Jamaica: Es una especia esencial , sobre todo cuando se preparan platos del sur de México. Se puede utilizar como sustituto de la pimienta negra.
• Ramo (hojas secas de laurel, tomillo y mejorana): Estas tres hierbas aromáticas se utilizan religiosamente en muchas preparaciones.
• Canela: Esta especia se utiliza tanto en postres como en platos salados. En Estados Unidos, la variedad más utilizada es la cassia. Pero en México, donde la canela se llama canela, se utiliza la más suave Cinnamon verum .
• Comino: esta semilla seca es importante en la cocina del norte de México, en particular. Compre las semillas enteras, en lugar del polvo, para obtener un mejor sabor. Y tuéstelas siempre antes de usarlas.

• Quesillo: Un queso blanco de Oaxaca con una textura similar a la mozzarella, el quesillo es perfecto para quesadillas y en cualquier platillo donde quieras queso derretido, desde tacos hasta tortas.
• Queso cotija: este queso seco y desmenuzable se espolvorea al final de muchos platos. Aporta la cantidad perfecta de salmuera. Podríamos llamarlo el queso parmesano mexicano.
• Queso fresco o panela: Este queso fresco, suave y muy versátil se usa en cubos o en rodajas finas en ensaladas, tortas, sopas y más.

• Manteca de cerdo: La manteca de cerdo, que se obtiene a partir de la grasa de cerdo, es uno de los secretos del sabor de la comida mexicana. Si te encantan los frijoles refritos y los tamales, la manteca de cerdo (o manteca) puede ser la razón. Úsala como grasa para cocinar recetas que no necesitan una temperatura alta para freír; nunca la uses para freír en abundante aceite.
• Aceite vegetal: Se utiliza principalmente para freír. A los mexicanos les gusta este aceite porque no cambia ni afecta el sabor de las recetas. Es neutro y combina los sabores.

Comal: Es una sartén plana de acero, piedra o hierro fundido que se utiliza para cocinar tortillas recién hechas (o para recalentar las compradas en la tienda). También se puede utilizar para asar chiles y especias. Una sartén de hierro fundido es un sustituto adecuado.

Prensa para tortillas: Si quieres comer las mejores tortillas de maíz, prepáralas siempre frescas con una prensa para tortillas. También puedes usar una prensa para hacer quesadillas, sopes , gorditas y huaraches.