Los 5 errores más grandes que se deben evitar al cocinar costillas de primera

Cocinar el asado en frío

Cocinar carne fría es uno de los mayores errores culinarios , ya que la carne fría necesita pasar más tiempo expuesta al calor, lo que hace que las partes externas se cocinen demasiado. En el caso de las costillas de ternera, este error se amplifica muchas veces debido al gran tamaño del asado. Este peso adicional significa que tarda un poco en alcanzar la temperatura ambiente.

Los problemas que surgen si no dejas que tu costillar llegue a temperatura ambiente variarán según la técnica de cocción que utilices. Con el método de puerta cerrada , la relación peso-tiempo de cocción no funcionará si la costillar comienza helada y terminarás sacándola del horno demasiado pronto. Con el método tradicional , simplemente terminarás con un asado demasiado cocido.

Comience con el pie derecho dejando reposar su costillar a temperatura ambiente durante 3 horas completas antes de asarlo.

Preocuparse por el condimento

Sí, es importante sazonar la costilla de primera , pero preocuparse por si sazonarla la noche anterior o tres horas antes, o incluso justo antes de meterla al horno, no es un buen uso de su ancho de banda de cocina. El hecho es que ninguna cantidad de condimentos que aplique a la superficie (incluido el remojo en una marinada ) penetrará más allá de unos 2 milímetros en ese asado enorme. (Esta es la razón por la que la gente inyecta salmuera en los asados).

De hecho, cuanto más tiempo permanezca la sal en la superficie de la carne, más humedad perderá, que es exactamente lo contrario de lo que quieres. Por eso, salpimienta y agrega mucha cantidad, pero solo en la superficie para sazonar cada bocado, incluidas las partes que no están en los bordes.

No te desveles por ello. El momento más lógico para condimentar tu costilla de primera es en algún momento durante las 3 horas que la dejas reposar en la encimera hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cocción excesiva de la costilla de primera

El prime rib proviene del corte primario de costilla, que es el segundo más tierno de todos los cortes de carne de res (después del solomillo). Es por eso que el prime rib es tan caro: es un trozo enorme de carne de res de excelente calidad. Por lo tanto, es importante no cocinarlo más allá del punto medio . Pasar esa temperatura significa que el asado ya no estará tierno.

Esto no quiere decir que no debas cocinar la carne de res como más te guste, pero si prefieres que la carne esté a punto, a punto o muy hecha , es posible que quieras considerar otros cortes además del costillar, tal vez un solomillo o un asado de cadera, por ejemplo. Ahorrarás al menos $50 y no perderás la ternura.

Llenando de agujeros la costilla principal

Los diferentes niveles de cocción se miden por temperatura y el término medio-poco hecho se define como una temperatura máxima de 135 °F (deberá esperar a que se enfríe a 120 °F antes de cortarlo, pero hablaremos más sobre eso a continuación). Pero eso no significa que deba determinar el punto de cocción tomando medidas repetidas con un termómetro de lectura instantánea. ¡Es una costilla de primera, no un alfiletero!

Afortunadamente, existen métodos mejores. La técnica estándar para asar costillas de ternera consiste en introducir un termómetro de sonda en la carne y dejarlo allí mientras se cocina. Cuando alcanza la temperatura deseada, está listo y se saca el asado del horno, habiéndole hecho solo un agujero. Aún mejor es el método de la puerta cerrada, que no requiere ningún termómetro.

Recuerda que el costillar debe estar tierno y jugoso. Si lo llenas de agujeros, los jugos se derramarán. ¡No lo hagas!

No dejar reposar la costilla principal

Dejar reposar la costilla a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de cortarla se denomina reposo, y esto ayuda a garantizar que quede lo más jugosa posible. Cuando se asa un trozo de carne en un horno muy caliente, los jugos de las regiones externas se desplazan hacia el centro del asado. El calor hace que las proteínas de la carne se contraigan, lo que literalmente exprime los jugos de las células. Si se corta la carne de inmediato, todos esos jugos se derramarán sobre la tabla de cortar.

Si dejas que la carne se enfríe a una temperatura de entre 120 y 125 °F, esos jugos se reabsorben en sus células y, cuando la cortas, se escapa muy poco jugo, lo que significa que cada bocado estará lo más húmedo posible. Si estás usando uno de los métodos tradicionales con un termómetro de sonda, simplemente deja la sonda dentro después de sacar la carne del horno. Cuando la temperatura baje a al menos 125 °F, sigue adelante y corta. La belleza del método de puerta cerrada es que apenas requiere reposo. Lo mismo ocurre con el método de asado lento .