Pollo ennegrecido al estilo cajún

El ennegrecimiento es tanto una mezcla de especias como una técnica que nació de la cocina cajún de Luisiana. En la actualidad, se pueden encontrar recetas para una gran cantidad de platos ennegrecidos, desde salmón y pollo hasta tofu , y la técnica, tal como se practica habitualmente, se considera rápida, fácil y apta para las noches de entre semana. El plato original es una historia diferente.

Puede que no conozcas el nombre de Paul Prudhomme, pero probablemente hayas oído hablar de la santísima trinidad cajún , el pescado ennegrecido y el turducken . Tenemos que agradecerle al difunto chef Prudhomme. Prudhomme, un pionero culinario que introdujo la cocina cajún en los EE. UU., tiene como legado el aprecio nacional por platos como el gumbo, la jambalaya y el etouffee.

Si bien no inventó esos platos, sin duda inventó el concepto de ennegrecimiento, y todo comenzó con el pez rojo. A diferencia de las versiones caseras de este plato que conocemos hoy, la versión que Prudhomme cocinaba en su restaurante, el ahora cerrado K Paul’s, era claramente un plato de restaurante.

En el libro de cocina “Chef Paul Prudhomme’s Louisiana Kitchen”, su receta de pez rojo ennegrecido comienza con la instrucción: “Calienta una sartén grande de hierro fundido a fuego muy alto hasta que haya pasado la etapa de humo y veas ceniza blanca en el fondo de la sartén (la sartén no puede estar demasiado caliente para este plato), al menos 10 minutos”.

Para decirlo sin rodeos, hay una razón por la que no practicamos este método en casa. Tu cocina se llenaría inmediatamente de humo y tu sartén de hierro fundido necesitaría ser curada nuevamente. Los cocineros ambiciosos podrían probar este método al aire libre sobre una estufa de propano o incluso una parrilla, pero eso lo saca directamente de la categoría de “cena entre semana”. El método original está pensado para realizarse bajo los rugientes extractores de aire de una cocina de restaurante.

Esta versión del plato utiliza un picante mucho menos intenso, pero una mezcla de especias muy similar a la original de Prudhomme. Tiene un toque de pimienta de cayena, pero el picante no es abrumador y se equilibra con pimentón suave, cebolla y ajo en polvo, y tomillo seco.

Como se trata de un plato de cocción rápida, cortamos las pechugas de pollo en dos trozos más finos que se cocinarán en cuestión de minutos. La ventaja de este método es que el pollo queda perfectamente húmedo y tierno, pero el exterior desarrolla una costra oscura de especias. Si bien encender el extractor de aire (si tienes uno) es una buena idea, no tienes que preocuparte por llenar tu casa de humo.

• Usa toda la mezcla de especias . ¡No seas tímido! Cubre el pollo generosamente con la mezcla de especias. No debería sobrar nada.
• Limpia la sartén : cocinarás el pollo en dos o tres tandas, según el tamaño de tu sartén. Usa una toalla de papel para limpiar la sartén entre tandas, de modo que los restos de especias que queden no se quemen.
• Golpea el pollo para que se cocine de manera uniforme: las pechugas de pollo son tan gruesas que no se cocinan de manera uniforme ni rápida en una sartén. Por eso, en nuestra receta, debes cortar las pechugas de pollo por la mitad y luego golpearlas hasta que tengan un grosor uniforme. Esto implica un poco más de trabajo al principio, pero el resultado es un pollo que se cocina extremadamente rápido y se mantiene jugoso.

Este pollo muy condimentado combina bien con una guarnición suave y rica en almidón, como puré de papas o arroz. Complemente la comida con algo verde, como brócoli al vapor, judías verdes salteadas o una ensalada verde sencilla .

La mezcla de especias cajún se puede preparar hasta con una semana de anticipación. También puedes preparar las pechugas de pollo con hasta dos días de anticipación. Mantenlas bien tapadas y refrigeradas hasta que estés listo para cocinarlas.