La Picea / Lindsay Kreighbaum
Al investigar el origen del “filete de club”, es posible que se encuentre con la teoría de que el nombre surgió porque el corte se servía tradicionalmente en establecimientos de alta categoría, como clubes de campo. Otra teoría sostiene que el hueso en forma de L parece algo que se podría usar para golpear a alguien.
También se puede oír hablar de un filete de ternera llamado Delmonico, en honor al famoso restaurante de carnes de Nueva York, pero casi cualquier filete de corte grueso de la costilla o del lomo corto puede recibir ese nombre. A veces se le llama filete de concha, e incluso a veces se lo agrupa con todos los filetes de tira que provienen del lomo corto, y algunos carniceros lo clasifican como un filete de tira de Nueva York con hueso. En cualquier caso, un filete de ternera es un filete de tira de ternera del lomo corto de la vaca con un hueso en forma de L; es un corte especialmente adecuado para asar a la parrilla.
El filete de ternera, un bistec triangular con un hueso en forma de L, proviene de la parte delantera más pequeña del lomo corto , más cercana a la costilla. La carne jugosa y bien veteada de un filete de ternera es la misma sección del filete de ternera que se encuentra en un T-bone o un bistec con costilla, pero el filete de ternera no contiene ninguna porción de solomillo.
Al preparar un lomo corto de res, el carnicero puede dejar el solomillo y hacer bistecs T-bone y bistec porterhouse o quitar el solomillo y hacer bistecs club o bistecs de tira. Algunos carniceros “a la francesa” hacen los bistecs club, lo que significa que cortan la carne desde el extremo del hueso, dejando un “mango” de hueso expuesto para una presentación espectacular. Un bistec con un trozo particularmente largo de hueso expuesto podría ser etiquetado como tomahawk.
El último corte de bistec de la zona donde el lomo corto se convierte en el solomillo puede contener una sección del glúteo medio o músculo del solomillo. Es posible que hayas oído hablar de un bistec como este que se denomina “bistec de vena” debido a la vena blanca de tejido conectivo entre el glúteo y el músculo principal del bistec de tira, llamado multifidus dorsi . El multifidus es más tierno que el glúteo, pero en general, cualquier corte de bistec del lomo corto debe ser notablemente tierno y sabroso.
Debido a que son tiernos, los filetes de ternera son particularmente adecuados para métodos de cocción con calor seco, como asar a la parrilla o a la parrilla . El hueso dificulta cocinar bien el filete en una sartén porque puede impedir que la carne entre en contacto firme y parejo con la sartén caliente.
Asar a la parrilla le da al filete una corteza atractiva y un agradable ahumado. Para obtener mejores resultados, deje que el filete alcance la temperatura ambiente en la mesada antes de cocinarlo. Sálelo generosamente por ambos lados, déle la vuelta con frecuencia usando pinzas para evitar pincharlo con un tenedor que le quite el jugo y sáquelo cuando registre 5 grados menos que el punto de cocción deseado. Por ejemplo, si le gusta el filete a punto medio, sáquelo de la parrilla cuando alcance una temperatura interna de aproximadamente 130 °F y luego déjelo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo.
El filete de ternera contiene una buena cantidad de grasa veteada, lo que le da a la carne un sabor distintivo a carne de res. También es un corte tierno que proviene de los músculos poco utilizados del lomo de la vaca. Algunos comparan el sabor con el de un entrecot; otros dicen que se parece más al de un New York; curiosamente, generalmente cuesta un poco menos que los otros dos cortes más conocidos.
No son tan comunes como los chuletones y los filetes de lomo de Nueva York, pero los filetes de ternera pueden sustituir a cualquiera de los dos cortes en cualquier receta. Por lo general, puedes incluir un filete de ternera en cualquier receta de filete con hueso, en particular los que se hacen a la parrilla.
- Receta de filete a la parrilla con champiñones y chuleta de ternera
- Receta de filete vaquero a la parrilla
Es posible que deba solicitar filetes de ternera a su carnicero, ya que no es un corte que se exhiba con frecuencia en el mostrador de carnes de los supermercados. Pida un corte más grueso, de al menos 1,5 pulgadas, para que pueda obtener una corteza crujiente sin cocinar demasiado el interior. Los minoristas de filetes en línea también suelen incluir filetes de ternera en sus ofertas de pedidos por correo. Si no puede encontrar filetes de ternera cortados del lomo corto, un chuletón de vaquero es un buen sustituto.
Puede conservar los filetes en el envase original hasta 48 horas en el refrigerador. Para congelar los filetes crudos, envuélvalos individualmente en film transparente, sellándolos bien alrededor de la carne por todos los lados para que no entre aire. Si el hueso sobresale, envuelva cada filete con una capa adicional y luego guárdelos juntos en una bolsa para congelador sellada hasta por tres meses.
Las sobras de bistec se conservan en buen estado en el refrigerador en un recipiente hermético durante tres o cuatro días; también puede congelar el bistec cocido durante un par de meses. Para obtener mejores resultados, utilice una envasadora al vacío y descongele el bistec durante la noche en el refrigerador o sumergiéndolo en un recipiente con agua fría.