El abeto come / Lindsay Kreighbaum
El bistec de tira, también llamado bistec de Nueva York o de Kansas City, se considera uno de los cortes de carne de res de más alta calidad, junto con el filet mignon, el rib-eye y el porterhouse o bistec T-bone. El bistec de tira proviene del subprimal de lomo corto de res y comienza con un lomo corto al que se le ha quitado el solomillo para producir un lomo de tira con hueso.
La cuestión del hueso es la columna vertebral (en concreto, las vértebras torácicas), que suele eliminarse para producir un lomo deshuesado. Pero es el músculo de la carne lo que determina el sabor y la palatabilidad del filete.
El músculo principal del lomo de ternera es el longissimus dorsi , que también es el músculo principal del bistec de costilla . Se extiende desde el hueso de la cadera hasta el omóplato y es un músculo muy tierno.
Dado que generalmente se trata de un solo músculo, los filetes de tira no tienen mucho tejido conectivo ni grasa, que se encuentran principalmente entre los músculos. Pero sí tienen una buena cantidad de grasa intramuscular, o marmoleo , que le aporta sabor y humedad al filete. De hecho, el grado de marmoleo es una de las principales características que se utilizan para asignar grados de calidad a la carne. Más marmoleo generalmente significa mayor calidad. En el caso de un filete de tira, lo coloca entre los cortes de carne más caros.
Dependiendo del carnicero, pueden aparecer otros dos músculos en el filete de lomo: el multífido dorsal y el glúteo medio . El multífido es un músculo tierno y, si está presente, estará en la parte superior (el extremo ancho) del filete de lomo. Algunos carniceros lo eliminan del lomo, pero sigue siendo un buen trozo de carne.
Sin embargo , no conviene que el glúteo medio esté presente en el filete de lomo. Se trata del músculo del solomillo y solo lo verá en los dos últimos filetes de lomo que salen del extremo del lomo corto. El músculo del glúteo es más duro que el lomo de lomo y la vena que lo atraviesa es bastante masticable.
Los filetes de lomo son fáciles de cocinar en la parrilla , debajo del asador o en una sartén de hierro fundido sobre la hornalla. También puedes dorarlas en una sartén y luego transferirlas a un horno precalentado a 425 °F para terminar de cocinarlas.
Deja que los filetes alcancen la temperatura ambiente en la mesada durante al menos 30 minutos antes de cocinarlos para que se cocinen de manera uniforme. Sécalos con toallas de papel para que se doren bien rápidamente. Y no temas usar un poco de mantequilla con este corte más magro.
Un corte preferido por su sabor a carne, los filetes de tira generalmente no tienen hueso, pero la versión con hueso a veces se llama filete de concha o filete de club . El hueso agrega sabor y humedad, además de hacer que el filete tenga un aspecto más impresionante, por lo que a menudo se los ve servidos en asadores y restaurantes elegantes.
Si dejara el solomillo, obtendría bistecs T-bone o bistec porterhouse , en lugar de bistecs de tira. A modo de comparación, considere los bistecs T-bone o los bistecs porterhouse más grandes, que se componen de bistec de tira y bistec de solomillo, cada uno con su propio tiempo de cocción.
Esto hace que cocinar un bistec tipo T-bone o un chuletón de ternera con un punto de cocción uniforme sea difícil, pero los filetes de lomo son fáciles de cocinar y no requieren una preparación demasiado complicada para tener un sabor excelente.
Ya sea que compres filetes envasados en el supermercado o recién cortados en la carnicería, busca los que vienen cortados del extremo de la costilla o del centro del lomo. Es fácil notar la diferencia observando la forma del filete.
Busque un corte que sea ancho y relativamente recto, sin mucha diferencia de ancho de arriba a abajo. La grasa alrededor del borde debe recortarse a aproximadamente 1/8 de pulgada en todo el contorno. Evite los filetes que sean algo ondulados, o que tengan forma de signo de interrogación, o que tengan un extremo que sea sustancialmente más angosto que el otro. Estos son los que están más cerca del extremo del solomillo y son menos deseables.
De hecho, es posible que incluso veas algo llamado filete de tira ” de corte central “, que suena como si fuera del centro, pero lo único que significa es que no puede ser el último desde el extremo del solomillo. Lo peor que puedes conseguir con un filete de tira de corte central es uno que tenga un pequeño trozo del glúteo medio, pero no será visible en ambos lados del filete.
Al igual que con la mayoría de los buenos filetes, mantenga la preparación y la cocción de un filete de tira simple para que el sabor de la carne brille.
- Bistecs con pimienta negra
- Bistec a la parrilla con mantequilla compuesta
- Bistec a la parrilla con ajo y orégano
Guarde el filete crudo envuelto en el refrigerador hasta por tres días. Para congelar los filetes crudos, envuelva cada uno individualmente en film transparente, asegurándose de sellarlos herméticamente sin burbujas de aire. Colóquelos en una bolsa de plástico grande para congelar o en un recipiente hermético antes de colocarlos en el congelador y úselos dentro de los tres meses para obtener el mejor sabor y textura.