El abeto / Danilo Alfaro
Una de las cosas interesantes del ojo de chuck de res , un corte de carne extraído del subprimal del rollo de chuck moderadamente duro , es que contiene algunos centímetros del muy tierno músculo longissimus dorsi , que es del que se hacen
los filetes de chuletón .
Cuando se fabrica una carcasa de res, la parte principal de la paleta y la parte principal de las costillas se separan entre la quinta y la sexta costilla. Se puede tomar un chuletón de res entero y alinearlo con la parte principal de la paleta. Son una sola pieza continua de carne que simplemente se ha dividido (arbitrariamente) en ese punto en particular.
Aunque la carne de res no suele ser conocida por su ternura, el ojo de la res ofrece aproximadamente tres pulgadas de lo que esencialmente es un filete de costilla.
En un chuck eye, el músculo del chuletón está rodeado de grasa y tejido conectivo , así como otros músculos (el spinalis dorsi , complexus y multifidus dorsi ) que son menos tiernos. Algunos carniceros (o chefs) recortarán toda esa carne circundante, dejando solo el músculo del chuletón. En este caso, obtendrá un filete que es prácticamente exactamente igual a un chuletón, pero por bastante menos dinero. De hecho, en ocasiones escuchará que se hace referencia al chuck eye como un chuletón económico.
La desventaja para el carnicero es que todo el material que se recorta tiene que ir a la picadora , lo que para ellos es como meter dinero en la picadora. En cambio, lo que suele ocurrir es que simplemente cortan en rodajas rectas los primeros centímetros del ojo de la chuleta y luego usan hilo de carnicero para mantener juntos los “filetes” resultantes, que consisten en el músculo del ojo de la chuleta junto con todo el material circundante.
No está claro qué es lo más indigno: ese trozo de cuerda o el hecho de que los filetes de chuck eye se comercialicen con demasiada frecuencia como filetes “Delmonico”.
Puede que esto no se considere una práctica “deplorable”. Es más bien “ridículo”, porque, sean lo que sean estos filetes, definitivamente no son Delmonico. Es cierto que nadie sabe exactamente qué es un filete Delmonico , pero una cosa que no es en absoluto es algo que deba mantenerse unido con un trozo de cuerda.
El filete de ojo de chuck es una descripción mucho más precisa. Cuando veas filetes de ojo de chuck en la tienda, no sabrás necesariamente si en realidad eran los primeros tres centímetros del ojo de chuck, que apenas podrías cocinar en la parrilla , o quizás uno o dos centímetros más arriba hacia el cuello, que definitivamente necesitarían ser estofados .