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El hongo oreja de nube ha formado parte de la cocina asiática desde el siglo VI. El nombre chino para la oreja de nube es mo-er , o “oreja pequeña”, lo cual es apropiado ya que se parece vagamente a una oreja humana cuando está fresca. La oreja de nube crece en las zonas montañosas de la India y China en las ramas muertas y podridas de árboles de hojas anchas como el árbol de mango.
Datos breves
- También conocido como: hongo negro
- Se utiliza por su textura sedosa y crujiente.
- Cocina más común: china
La oreja de nube es una especie de hongo gelatinoso cuyo nombre científico es Auricularia polytricha. Es algo elástica y gelatinosa, además de sedosa al tacto. Este hongo puede tener entre 2 y 8 pulgadas de diámetro y no tiene mucho tallo ni láminas (las crestas en la parte inferior del hongo); en cambio, es delgada, con forma de copa, con un borde ondulado. El color de la oreja de nube adquiere el color del árbol en el que creció, por lo que puede variar desde marrón amarillento oscuro hasta marrón oscuro o incluso negro.
Este hongo tiene varios nombres, como hongo negro chino, hongo negro y hongo oreja de árbol, por nombrar algunos. En la cocina china , a veces también se lo conoce como tesoro negro. Se vende fresco y (más a menudo) seco, y se agrega a salteados y sopas. El hongo oreja de nube es un poco más caro que los hongos shiitake (negros) .
La oreja de nube se confunde a menudo con la oreja de bosque ( Auricularia auricula-judae ), un hongo relacionado que también crece en los árboles. Ambos son de color oscuro y tienen forma de oreja. La oreja de nube es más pequeña y más tierna que el hongo oreja de bosque, pero los dos tipos de hongos generalmente se pueden usar indistintamente.
Si se utiliza la seta de oreja de nube seca, es necesario remojarla en agua tibia durante al menos 15 minutos; se hinchará hasta varias veces su tamaño normal. Luego, se debe enjuagar el hongo y cortar el tallo donde estaba adherido a la madera del árbol. La seta de oreja de nube fresca se debe limpiar, con el tallo cortado, antes de agregarla a las recetas.
Según la receta, el hongo se puede agregar entero o cortado en una forma y tamaño adecuados para el plato. Debe agregarse casi al final del salteado para que no pierda su textura crujiente; el hongo seco debe reconstituirse antes de incluirlo en una sopa. No dude en usar oreja de nube en cualquier receta que requiera hongos negros.
Aunque el olor del hongo seco es potente y tiene un rico umami , la oreja de nube en sí tiene un sabor muy suave y absorberá los sabores con los que se cocina. El hongo delicado y arrugado es valorado por su superficie exterior resbaladiza y su textura carnosa pero crujiente.
La oreja de nube se suele añadir a sopas agridulces y se saltea en platos como cerdo mu-shu, rollitos de huevo, arroz frito y delicias de Buda . También se utiliza en la cocina de Sichuan y Hunan para absorber parte del picante.
El hongo oreja de nube seco es mucho más común que el fresco y se vende en bolsas de plástico de distintos tamaños. Se puede encontrar en Internet y en los mercados asiáticos. Según dónde vivas, también puedes encontrarlo en el supermercado. El hongo oreja de nube fresco puede estar disponible en los mercados chinos, pero será más difícil de encontrar.
El hongo oreja de nube fresco se conserva durante unos días en el refrigerador si se guarda en una bolsa con cierre hermético. Si se guarda en un recipiente hermético, el hongo seco se puede conservar hasta un año si se guarda en un lugar fresco y seco.