¿Qué es el jamón?

El jamón es una carne favorita para todo, desde celebraciones familiares hasta rebanadas compradas en la tienda para sándwiches sencillos. Pero, ¿qué es el jamón? ¿Y cuáles son las diferentes formas en que se puede preparar?

El jamón, también conocido como jamón fresco, es la pata trasera del cerdo . Puede asarse simplemente, con o sin hueso, como la mayoría de los demás cortes de carne. Pero también puede curarse previamente y cocinarse de muchas maneras diferentes para convertirlo en un jamón preparado. El tipo de cerdo que se utilice, el tipo de proceso de curación o cocción al que se someta y lo que se le haga después determinarán lo que acabe en el plato.

Un jamón fresco se puede cocinar (normalmente asado a fuego lento) como cualquier otro corte de carne, siempre que se disponga de una sartén y un horno lo suficientemente grandes como para que quepa. Sin embargo, el jamón puede pasar (y normalmente pasa) por un proceso de precocción o curación inicial que afecta significativamente a su sabor. Las principales formas de preparar un jamón son el curado, el añejamiento y el ahumado.

El jamón curado se elabora inyectando en el jamón fresco una salmuera de sal, azúcar, nitrato de sodio , eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y/o aromas. Luego, el jamón se cocina a una temperatura interna de 150 °F. La combinación de la salmuera química y la cocción mata las bacterias y convierte el jamón fresco en uno curado. Este es el tipo de jamón que se encuentra en la mayoría de los supermercados y tiendas de delicatessen, a menudo denominado jamón al horno.

El jamón añejo no requiere necesariamente salmuera o ahumado, pero por lo general implica una gran cantidad de salazón y condimento. El jamón se cuelga en habitaciones especiales bien ventiladas con controles precisos de temperatura y humedad durante uno a cinco años. Durante este tiempo se desarrolla una costra dura de moho, que evita que la carne se eche a perder y ayuda a que desarrolle sabores distintivos y atractivos en todo el jamón. Una vez completado el período de envejecimiento, el moho se raspa por completo y el jamón se lava y seca bien antes de envasarlo. Los jamones de esta variedad, como el jamón “country ” americano, el prosciutto di Parma italiano o el jamón serrano español , son bastante caros y su disponibilidad es limitada.

El jamón ahumado en frío se elabora ahumándolo a unos 15 ºC (60 ºF), lo que puede durar días o incluso semanas. Como la temperatura es tan baja, las bacterias se controlan mediante los productos químicos del humo y el lento proceso de secado. Un jamón ahumado en frío requiere un curado con sal (normalmente en salmuera) para mantener las bacterias bajo control durante todo el proceso de curado. Cuando se ahuma un jamón, el humo suele proceder de la madera o de virutas de madera, y el tipo de madera que se utiliza también marca una diferencia notable. El mezquite y el nogal americano, por ejemplo, son maderas que se utilizan habitualmente para ahumar jamón, al igual que la madera de los nogales o de los árboles frutales. El tipo de madera que se utiliza aporta un componente de sabor sutil adicional al jamón.

Muchos jamones se preparan utilizando una combinación de estos procesos.

Los jamones curados y ahumados suelen terminarse calentándolos con un glaseado o sirviéndolos con una salsa u otro tratamiento. Sin embargo, el jamón salado que se añeja durante un año o más normalmente se corta en lonchas finas y se come con acompañamientos complementarios, como melón, trozos de queso o pan tostado. Un jamón de este tipo ya ha perdido gran parte de su humedad en el proceso de salazón y añejamiento, y calentarlo lo secaría y comprometería su complejo sabor.

El sabor del jamón varía mucho según su método de preparación. Sin embargo, todos los jamones comparten algunas características comunes.

El jamón, que procede de los grandes músculos redondos de la pata trasera, ya sea asado al horno, ahumado o curado y cortado en lonchas finas, tiene una densidad carnosa y una sensación carnosa en el paladar. Sea cual sea la preparación, el jamón, incluso el salado o ahumado, siempre parece tener un dulzor subyacente. Y es el compañero perfecto para muchos otros acentos de sabor, ya que combina con gracia con el humo, la sal, la mostaza picante, el azúcar moreno e incluso la piña enlatada y el clavo de olor, sin perder su inherentemente rico sabor porcino.

Comparar un jamón fresco con uno preparado ofrece una imagen brillante de la tremenda versatilidad de una pierna de cerdo. Mucho más grasiento y húmedo que el lomo de cerdo, puedes poner un jamón fresco espolvoreado con algunas hierbas y condimentos en un horno a baja temperatura y olvidarte de él durante nueve o diez horas, hasta que el tentador aroma te obligue a echar un vistazo. Abres la puerta del horno y encuentras un hermoso paquete dorado y crujiente, que también funciona como una caja de sudor para aislar y humedecer la carne en el interior, que se puede pelar con los dedos y se derretirá en la boca. Uno de los métodos de preparación (salmuera, ahumado, sal y/o añejamiento) lleva estas cualidades básicas en una dirección completamente diferente, pero la esencia del jamón sigue estando ahí, tal vez incluso más realizada, pero en una forma completamente diferente.

Existen numerosas variedades de jamón y muchas de ellas representan importantes elementos de la identidad culinaria de un país. A continuación, se ofrecen algunos ejemplos:

• Prosciutto di Parma, prosciutto San Daniele y el fabuloso culatello de Italia, por nombrar sólo algunos.
• Trozos de jamón ibérico de España cortados a mano, elaborado a partir del cerdo de patata negra ( papta negra ), especialmente la fantástica versión Bellota de animales selectos que son alimentados con una dieta de castañas.
• Jamón de Bayona del suroeste de Francia.
• Jamón de la Selva Negra y de Westfalia de Alemania.
• Jamón de campo del sur de Estados Unidos.

Existe una gran variedad de formas de cocinar, terminar y servir un jamón entero y formas de utilizar el jamón como ingrediente en otras preparaciones.

• Sopa de tomates verdes con jamón del campo
• Cazuela de penne con jamón y guisantes
• Arroz rojo campestre con jamón

En la sección de delicatessen de casi cualquier supermercado se puede encontrar una selección básica de jamón. Las charcuterías y las tiendas especializadas de alimentos gourmet probablemente tendrán una mejor selección de jamón de alta calidad. También puede consultar en línea sitios especializados en productos alimenticios de países específicos e incluso comprar un jamón de un país directamente en el sitio web del productor.

Un jamón fresco debe cocinarse en los primeros días de comprarlo o envolverse bien en plástico y congelarse. El jamón cortado en lonchas debe consumirse idealmente en un plazo de tres a cuatro días. Los trozos más grandes de jamón cocido pueden envolverse bien y almacenarse en el refrigerador durante siete a diez días hasta que estén listos para usar. Si compra un jamón curado entero, puede conservarlo en el refrigerador con el extremo cortado cuidadosamente envuelto en plástico durante cuatro a seis semanas.