¿Qué es el queso quark?

El quark es un queso fresco cremoso y suave que se consume en toda Europa del Norte y del Este. Se consume solo como desayuno, de forma similar al yogur griego o islandés, y se incorpora a salsas, productos horneados y otras recetas. El quark es una buena fuente de calcio y tiene un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de grasas en comparación con otros quesos frescos. 

Quark es el nombre de la versión alemana de un queso untable, no curado y de sabor suave que se produce en zonas del norte y este de Europa al menos desde la época romana. Se suele consumir en el desayuno o untado en pan, pero también se puede utilizar para hornear y cocinar. Como el quark simplemente se cultiva y se cuela y no se cura, tiene un sabor muy suave y lechoso y una textura que recuerda más al yogur que al queso. 

Para elaborar el quark, se calienta suavemente la leche pasteurizada y luego se le añaden los cultivos. Algunos fabricantes de quark añaden una cantidad muy pequeña de cuajo en este punto para reforzar la coagulación de la leche y eliminar más suero, lo que crea una textura ligeramente más firme en el producto final. Luego se deja que la leche se cultive y se enfríe a unos 70 °F durante 12 a 24 horas, durante las cuales se coagula hasta formar una cuajada blanda. Cuanto más tiempo se deja reposar el quark, más firme y ácido será.

La cuajada se vierte con cuidado en un colador fino o una bolsa de muselina para que se escurra durante otras 12 a 24 horas. El quesero puede controlar la textura del queso durante este paso: un tiempo de escurrido más corto significa más humedad en el queso y un producto final más blando, mientras que un tiempo de escurrido más largo dará como resultado un queso más firme y seco. Dependiendo de cómo se vaya a utilizar el queso, se puede añadir una pequeña cantidad de nata para que quede más cremoso. El quark también se puede batir para crear una textura más ligera y aireada antes del envasado.

En lugar del quark, se pueden utilizar otros quesos de leche de vaca frescos, blandos y untables, como el queso blanco, el queso crema, el queso de granja blando y el queso labneh o el queso kéfir, aunque conviene no poner queso crema americano en una tabla de quesos. En los platos en los que el queso se derrita con otros ingredientes, también se puede utilizar yogur de leche entera. El chèvre, elaborado con leche de cabra, es otra alternativa, aunque el perfil de sabor puede ser más ácido y terroso que el del quark. 

Además del quark alemán, típicamente blando y suave, se elaboran quesos similares en el norte y este de Europa, como el tvorog en Rusia, el rahka en Finlandia y el topfen en Austria. Si bien es típicamente más seco y desmenuzable que el quark, los franceses elaboran fromage blanc , un queso de leche de vaca fresco y ácido. En los Estados Unidos, los holandeses de Pensilvania elaboran un queso similar llamado Schmierkase. A menudo, las versiones blandas y untables de lo que se conoce como queso de granja en los Estados Unidos son muy similares al quark.

Tradicionalmente, el quark se come con mermelada o bayas frescas, a menudo en el desayuno. En Alemania, también se utiliza como ingrediente principal en Kaesekuchen, o tarta de queso. Se puede utilizar de forma similar a sustitutos como el fromage blanc o el queso crema: untado en pan, bagels u otros productos horneados; horneado en platos dulces o salados, añadido a guisos, macarrones con queso o sopas para agregar humedad y cremosidad; y en cucharadas en quiches o tartas. Es excelente como base para salsas o untables con sabor como Krautkaese, que incluye cebollas picadas y hierbas frescas como cebollino y perejil y se sirve sobre papas al horno. El quark también se puede utilizar como relleno para pasteles, pastas, crepes y pierogi.

Guarde el quark en un recipiente hermético de plástico o vidrio en la parte más fría de su refrigerador. Busque la fecha de vencimiento impresa en el paquete: el queso debería poder consumirse hasta esa fecha. También puede almacenarse en el congelador hasta por tres meses. Descongele el quark congelado durante la noche en el refrigerador y revuélvalo para reincorporar el líquido que se haya separado. El quark que tenga moho en la superficie o que huela a leche en mal estado debe desecharse.

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