¿Qué es el queso Stilton?

El Stilton es un queso semiblando que se encuentra disponible en una variedad blanca y también en la más común, la de pasta azul. El Stilton azul es conocido por su sabor fuerte, picante y picante y su textura rica y desmenuzable. El Stilton se puede disfrutar solo o incorporar a una variedad de platos. 

El Stilton es un queso inglés emblemático, de sabor intenso y textura desmenuzable pero mantecosa que se derrite en la lengua. El queso se hizo conocido por primera vez a principios del siglo XVIII y se fabricó en fábrica por primera vez a fines del siglo XIX.

El Stilton solo se puede producir en los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire. Solo seis lecherías de estos condados tienen licencia para producir tanto las variedades de Stilton blanco como azul, y producen más de 8000 toneladas de ambos tipos al año. El Stilton está protegido en el Reino Unido con una marca de certificación desde 1966 y recibió una denominación de origen protegida (DOP) en 1996. 

La leche cruda se pasteuriza y luego se introduce en un recipiente donde se añaden tanto los cultivos iniciadores como los secundarios (el Penicillium roqueforti que le dará al queso terminado su veteado azul). Se añade cuajo para coagular la leche y formar una cuajada elástica similar al tofu. La cuajada se corta en trozos pequeños y se deja escurrir el suero líquido. La cuajada seca se muele en trozos más pequeños y luego se coloca con un cucharón en moldes cilíndricos para queso, o aros. Se dejan escurrir durante varios días y el quesero da vuelta los aros a diario para ayudar a distribuir la humedad de manera uniforme por todas las ruedas.

Cuando el queso está lo suficientemente seco como para mantener su forma, se retira el aro. En este punto, el quesero frota un cuchillo sin filo por el exterior del queso para evitar que el moho crezca demasiado rápido en la corteza. Este proceso también ayuda a sellar el interior del queso y protegerlo del oxígeno en esta etapa temprana.

Después de varias semanas, las ruedas de Stilton se perforan con una aguja larga varias veces en la parte superior e inferior. Esto permite que entre oxígeno en la pasta, lo que permite que el cultivo de P. roqueforti crezca hasta formar las vetas azules características del queso. Después de otras cinco o seis semanas, el queso estará maduro y listo para la venta. 

La mayoría de los quesos de pasta azul con una textura semiblanda y un perfil de sabor similares se pueden sustituir por el Stilton en las recetas. Sin embargo, los quesos azules elaborados con Penicillium glaucum, de sabor más suave, en lugar de Penicillium roqueforti, más intenso, tendrán un sabor más dulce y suave que el Stilton, por lo que los quesos más intensos como el Roquefort pueden ser un mejor sustituto del Stilton azul. Pruebe el Gorgonzola Dolce como sustituto del Stilton blanco más suave.

Existen variedades de Stilton azul y blanco, aunque la versión azul es mucho más conocida. El Stilton blanco no tiene el moho P. roqueforti añadido, por lo que carece de las vetas azules y el sabor fuerte del Stilton azul. También se vende más joven que el Stilton azul. El Stilton blanco se vende a menudo con frutos secos incorporados al queso. Hoy en día, Colston Bassett es ampliamente considerado como el principal productor de Stilton.

Otro queso, Stichelton, fue desarrollado en Stichelton Dairy en Nottinghamshire en 2006. Este queso de leche cruda se remonta a los métodos tradicionales de granja utilizados para producir Stilton durante siglos antes de que el queso comenzara a elaborarse con leche pasteurizada en el siglo XX. Sin embargo, Stichelton no puede usar el nombre Stilton, porque la DOP Stilton estipula que se debe utilizar leche pasteurizada. Busque Stichelton para obtener un sabor más rico y completo gracias a la leche cruda. 

Sirva el Stilton como un queso de mesa cremoso y sabroso o como parte de una tabla de quesos con acompañamientos como miel, frutos secos como dátiles o albaricoques, conservas de frutas, chocolate negro, nueces tostadas, higos, manzanas y peras. El Stilton combina bien con vinos dulces, jerez , oporto, ginebra y cervezas oscuras como la porter o la stout.

El Stilton también se puede desmenuzar en ensaladas y platos de verduras; usarse para cubrir pizzas, hamburguesas y filetes; en aderezos y salsas; y para agregar sabor a productos horneados como guisos, galletas y pasteles. 

Guarde el queso Stilton en la parte más fría de su refrigerador. Lo ideal es mantener la cuña en el papel para queso en el que lo envasó su quesero, ya que el papel para queso mantiene la humedad correcta para el queso y al mismo tiempo le permite “respirar”. Si no tiene papel para queso, envuelva la cuña firmemente en un trozo de papel de pergamino y luego colóquela en una bolsa de plástico con la abertura doblada hacia abajo, no sellada. También puede envolver la pieza de Stilton firmemente en papel de aluminio si no tiene papel para queso o papel de pergamino a mano.

Si se conserva correctamente, el queso Stilton se conserva en el frigorífico entre tres y cuatro semanas. Si aparece moho en la superficie del queso, haga un corte de al menos una pulgada alrededor del moho para eliminarlo. Tenga cuidado de no atravesar el moho con el cuchillo, ya que podría extenderse a otras partes del queso. 

• Sopa galesa de puerros y queso Stilton
• Mantequilla compuesta de queso azul
• Ensalada de pera y queso azul

La corteza natural que recubre el queso Stilton es comestible.