¿Qué es la fermentación?

Quizás estés familiarizado con el término fermentación y sepas que tiene algo que ver con la elaboración de cerveza o con los microbios o algo así. De hecho, la fermentación es un proceso crucial para elaborar productos culinarios tan esenciales como el pan, la cerveza, el vino y el queso. Algunas formas de fermentación también nos aportan probióticos, bacterias beneficiosas que ayudan a la digestión. Ten en cuenta que la fermentación no es lo mismo que el encurtido. Hablaremos de la diferencia hacia el final de este artículo.

La fermentación es un proceso metabólico en el que los organismos vivos consumen carbohidratos (como almidón o azúcar) y producen alcohol o ácido. Las levaduras, como las que se utilizan para hornear pan y elaborar cerveza y vino, producen alcohol, mientras que las bacterias, como las que se encuentran en el yogur, producen ácido.

La fermentación es complicada, pero lo más importante es que todos los organismos necesitan oxígeno para convertir la glucosa, un azúcar simple, en energía que las células del organismo pueden utilizar. (En el caso de la levadura y las bacterias, el organismo entero está formado por una sola célula, pero el proceso también se produce en organismos más grandes, como los humanos, así como en las plantas).

Los microorganismos como las levaduras y las bacterias no tienen pulmones para respirar oxígeno, pero lo extraen de la atmósfera que los rodea o del entorno líquido en el que viven (suponiendo que el líquido contenga oxígeno, como el agua), y la vida continúa. 

Pero ¿qué ocurre si en el ambiente hay poco o ningún oxígeno? En ese caso, estos organismos necesitan extraer oxígeno del ambiente de una manera diferente, llamada fermentación.

La fermentación de los alimentos ofrece varios beneficios. Ayuda a la conservación, ya que los alcoholes o ácidos que produce impiden el crecimiento de las bacterias que provocan el deterioro de los alimentos. Alimentos como el queso , la crema agria, el yogur, el chucrut y el kombucha son ejemplos de ello. La fermentación añade sabor a los alimentos, como el toque ácido del yogur, la cáscara del kombucha y el característico sabor acre de la pasta de miso tradicional. Y como los alimentos como el yogur y el kombucha contienen cultivos vivos de bacterias beneficiosas llamadas probióticos, la fermentación también mejora la llamada “salud intestinal”, al reponer las bacterias beneficiosas en nuestros intestinos que ayudan a la digestión.

Tenga en cuenta que si bien la fermentación juega un papel en la elaboración de cerveza, vino y pan, estos alimentos no contienen cultivos vivos, por lo que no proporcionan ningún beneficio para la “salud intestinal”.

Hay dos tipos principales de fermentación: la fermentación del alcohol etílico y la fermentación del ácido láctico. 

En ambos casos, los organismos descomponen los carbohidratos que consumen para extraer el oxígeno que ayuda a formar cada molécula de carbohidratos. Al hacerlo, producen productos de desecho: ácido láctico en el caso de las bacterias y una combinación de alcohol etílico y gas CO2 en el caso de la levadura.

En la fermentación del alcohol etílico, los organismos de levadura consumen azúcar y producen alcohol etílico, que es lo que le da a la cerveza, al vino y a las bebidas espirituosas su sabor, y gas CO2, que es lo que hace que el pan suba.  

La fermentación del ácido láctico la llevan a cabo las bacterias del yogur, como el lactobacillus acidophilus . En este proceso, las bacterias consumen lactosa, un azúcar de la leche, y la convierten en oxígeno para sí mismas con un producto de desecho llamado ácido láctico. Es este ácido el que le da al yogur su sabor ácido.

Fermentación del ácido láctico

La fermentación del ácido láctico es el tipo de fermentación que se lleva a cabo al preparar alimentos fermentados como el kimchi y el chucrut. La forma en que funciona es que los alimentos como el repollo se sumergen en una salmuera salada en un recipiente de fermentación . La sal mata las bacterias que causan el deterioro de los alimentos, pero no daña las bacterias lactobacillus , que están presentes prácticamente en todas partes, incluso en el repollo y otros alimentos. Entonces, después de un tiempo de remojo en esta salmuera salada, los lactobacillus se ponen a trabajar convirtiendo los carbohidratos de las verduras en ácido láctico, que a su vez ayuda a la conservación y también imparte un sabor ácido. El tofu, el miso, la salsa de soja e incluso el kétchup, el pepperoni y la salsa picante también se elaboran mediante la fermentación del ácido láctico.

Fermentación del alcohol etílico

La fermentación del alcohol etílico es lo que nos da la cerveza, el vino, los licores y el pan. Tenga en cuenta que el pan de masa madre utiliza una combinación de fermentación del alcohol etílico y del ácido láctico. La levadura le da al pan su volumen mientras que el lactobacilo le da su sabor ácido. 

La cerveza y el vino suelen pasar por dos etapas de fermentación, conocidas como fermentación primaria y secundaria. La etapa primaria desencadena una rápida producción de alcohol, mientras que la etapa secundaria es más lenta y ayuda a desarrollar sabores más complejos.

Fermentación del ácido acético

Algunas personas consideran que la fermentación del ácido acético es un tercer tipo de fermentación, aunque se podría decir que es una versión de la fermentación del alcohol etílico. Es el proceso que convierte el vino en vinagre, por lo que si lo que querías era hacer vino , no es bueno, pero si tu objetivo es hacer vinagre, entonces es genial.

El proceso consiste en que ciertas bacterias, conocidas como bacterias del ácido acético, oxidan el alcohol y el azúcar para formar ácido acético, que, cuando se diluye en gran medida, es simplemente vinagre común. Además del vinagre, este proceso también es una etapa de fermentación secundaria en la elaboración de kombucha , después de la etapa inicial de fermentación del alcohol etílico.

A menudo se confunde la fermentación con el encurtido, porque ambas son formas de conservación de alimentos y ambas producen alimentos con un sabor agrio. La diferencia es que con la fermentación, las bacterias lactobacillus acidophilus producen ácido acético como parte del proceso de fermentación, y es esto lo que le da al alimento su sabor agrio. Con el encurtido, los alimentos se sumergen en una solución que incluye vinagre, lo que le da un sabor agrio al alimento, aunque no se esté produciendo ninguna fermentación real. Solo se está remojando en vinagre.