La Picea / Kristina Vanni
Si estás acostumbrado a pensar en la levadura como un ingrediente que se agrega a la harina para convertirla en pan, te sorprenderá saber que toda la harina ya contiene levadura, aunque en cantidades tan pequeñas que, por sí sola, no hará que el pan suba. Pero con un poco de paciencia y química natural, puedes crear algo que sí lo haga.
Una masa madre es un medio para activar las levaduras naturales para que se multipliquen y formen una colonia gigante, para luego usar una parte de esa colonia como agente leudante en el pan.
Luego mantendrás esa colonia alimentándola con harina y agua, de modo que en teoría vivirá para siempre, lo que te permitirá hacer una cantidad ilimitada de panes de masa madre .
La harina contiene dos tipos de microorganismos: levaduras y esporas bacterianas. La levadura produce gas CO2, que hace que el pan suba. Y las bacterias, entre ellas el lactobacillus acidophilus, convierten los almidones en ácido láctico y ácido acético, que se combinan para producir el rico y ácido sabor de la masa madre.
La proporción de estos dos ácidos, junto con otras variables como el tiempo, la temperatura, el nivel de pH, cuánto (y qué) le das al iniciador, sin mencionar qué especie de levadura silvestre estás cultivando, le dan a cada iniciador, y a cada pan horneado a partir de él, su combinación única de sabor, miga y ligereza.
Una masa madre es un cultivo de levadura viva y otros microorganismos. Cuando se quiere hornear, se toma un poco de masa madre, se combina con harina y otros ingredientes y se forma una masa, que luego se deja leudar , se le da forma y se hornea como si fuera pan de levadura común.
Para preparar una masa madre (a veces también llamada esponja, levain o levadura en francés) se necesitan solo dos ingredientes: harina y agua.
La harina preferida es la harina integral, que contiene más microorganismos y, debido a su mayor contenido de proteínas, proporciona un mejor alimento para la levadura. La harina de centeno (o de centeno integral de centeno) también es excelente.
La harina blanqueada es la que tiene menos microorganismos y, por lo tanto, la menos recomendable. En general, las harinas integrales con mayor contenido de proteínas son las mejores y, en general, cuanto menos procesada esté la harina, mejor.
A esta harina, luego le agregarás agua. Aunque la mayoría del agua del grifo es buena, debes evitar el agua del grifo si huele a cloro.
El cloro se agrega al agua del grifo para matar los microorganismos que pueden causar enfermedades . Pero el cloro también matará los microorganismos que necesita el iniciador. Por lo tanto, si el agua huele a cloro, use agua embotellada o filtrada. De lo contrario, el agua del grifo está bien.
El agua debe estar a unos 21 °C (70 °F), fría, pero no fría ni tibia. Puedes lograrlo dejando el agua reposar durante una hora aproximadamente.
Vas a combinar partes iguales (en peso) de harina y agua, digamos entre 110 y 115 gramos de cada una, y revolver para formar una masa, luego cubrirla sin apretar y colocarla en algún lugar cálido, como la parte superior de tu refrigerador. Ahora has establecido tu colonia de iniciación.
Una vez que hayas establecido tu masa madre, el siguiente paso es cultivarla. Para ello, a partir del segundo día, realizarás una serie de actualizaciones diarias, que consisten en sacar entre 110 y 115 gramos de masa madre, transferirla a un recipiente limpio (como un recipiente para masa madre ) y desechar el resto del primer recipiente.
Luego, a la porción que acabas de guardar, le agregarás harina fresca y agua, nuevamente alrededor de 110 a 115 gramos cada una, revuelve, tapa el recipiente y colócalo sobre el refrigerador. Esa harina fresca es el nuevo alimento para la colonia de levadura.
Repetirás ese proceso todos los días, sacando y guardando entre 110 y 115 gramos, alimentándolos con harina y agua nuevas y desechando lo que quedó en el recipiente anterior. Dado que el proceso inicial puede llevar dos semanas o más, podrías terminar tirando varios kilos de harina durante este tiempo.
Es posible crear una micromasa madre utilizando cantidades mucho más pequeñas de harina. Se sigue tirando entre la mitad y las tres cuartas partes cada día, pero es una cantidad mucho menor.
La razón para no hacerlo es que si se empieza con una pequeña cantidad de harina, es menos probable que se consiga el equilibrio adecuado de levadura y bacterias beneficiosas. Puede funcionar , pero también puede no funcionar. En otras palabras, la técnica que genera más desperdicio es también la más fiable.
La idea de tirar la masa madre puede no coincidir con las historias que has oído sobre personas que cuidan su masa madre como si fuera un bebé vivo. Pero hay una razón para ello.
En parte, es porque si no lo hicieras, pronto tendrías suficiente levadura para llenar tu bañera.
Pero, además, cuando se desecha la masa madre, también se desechan los materiales de desecho de los microorganismos que contiene . Algunos de esos materiales, como el ácido láctico y el ácido acético, son deseables, pero otros no, porque no todas las bacterias de la harina son beneficiosas para la masa madre.
Iniciar un cultivo nuevo todos los días (que es básicamente lo que estás haciendo) ayuda a mantener esos subproductos no deseados al mínimo, en lugar de dominar los microorganismos que sí quieres .
Un truco útil es guardar el starter del día anterior como copia de seguridad. De esa manera, si algo sale mal con el starter, solo se retrasará un día, no volverá al principio. Luego, simplemente descarte la copia de seguridad después de dos días y haga que la de hoy descarte su copia de seguridad. Y así sucesivamente.
También podrías (¡y deberías!) regalarle lo que hayas descartado a alguien que quiera cultivar su propia masa madre. Tendría que seguir renovándola a diario hasta que la masa madre esté lista.
¡Y también puedes cocinar con los restos! Simplemente agrégalos a cualquier cosa, desde panqueques y waffles hasta galletas, muffins, masa de pizza , pretzels e incluso masa de torta.
Y entonces, un día, estará listo. Cuántos días lleva esto depende de muchas cosas, pero no te fíes del calendario. En cambio, solo observa la masa madre, porque si la usas demasiado pronto, tendrá un sabor débil y no leudará lo suficiente, lo que producirá un pan denso y pesado.
Sabrás que el starter está listo para usar cuando, después de refrescarlo, duplique su tamaño en 8 a 12 horas. Mostrará burbujas vigorosas y tendrá un aroma fuerte, maduro y alcohólico. Puedes confirmarlo usando la prueba de flotación: coloca una pequeña gota de starter en un recipiente con agua. Si flota, está listo.
En este punto, puedes continuar horneándolo o simplemente guardarlo en el refrigerador, donde, con suerte, tendrá una vida larga y productiva.
Y eso significa que tendrás que cuidarlo. Una vez que hayas pasado la etapa inicial de crecimiento de tu starter, mantenerlo es cuestión de alimentarlo con harina fresca y agua (a partes iguales en peso) de manera regular, digamos una vez a la semana aproximadamente. Lo guardarás en el refrigerador durante este tiempo, pero es útil dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 4 a 5 horas después de cada alimentación antes de devolverlo al refrigerador.
Si descuidas tu levadura madre, por ejemplo, si no la alimentas durante un mes o más, morirá. Puedes “revivir” una levadura madre muerta sacándola del refrigerador y agregándole más harina y agua, pero en realidad solo estás creando una nueva colonia. Una vez que la levadura muere, está muerta.
Cuando esté listo para usar su masa madre, será útil saber el día anterior, para que pueda alimentarla dos veces (es decir, 220 a 230 gramos de harina y agua) y, nuevamente, dejarla reposar durante 4 a 5 horas, seguido de otras 12 a 18 en el refrigerador.
Cuando estés listo para hacer la masa , medirás la cantidad de masa madre que indique tu receta, digamos 250 gramos para un pan promedio, y agregarás la harina, el agua y la sal según tu receta. Luego, dejarás leudar y le darás forma, probablemente horneando la masa el día después de leudarla o dos días después de haberla alimentado dos veces.
Tenga en cuenta que no desea utilizar toda la masa madre. Deje al menos un tercio de ella en el recipiente, que luego rellenará con harina y agua nuevas y seguirá manteniendo para poder hacer panes y otras delicias con masa madre sin fin.