¿Qué es la manteca de cerdo?

La manteca de cerdo es la grasa derretida de los cerdos y es una grasa popular para cocinar en repostería. Es especialmente preferida por los panaderos a quienes les encanta la textura hojaldrada que le da a los pasteles y otros productos horneados. 

La manteca de cerdo es la grasa derretida del cerdo, que se utiliza para cocinar, hornear y freír. Tiene un color blanco cremoso y un sabor que varía de ligeramente porcino a neutro, sin sabor ni olor, según la variedad, la marca y el método de elaboración. 

Existen tres variedades principales de manteca de cerdo:

• La manteca de cerdo fundida es grasa de cerdo que se ha derretido, luego filtrado y enfriado. 
• La manteca de cerdo procesada se ha derretido, filtrado y luego hidrogenado para que sea estable en almacenamiento. 
• La manteca de cerdo se elabora a partir de la grasa visceral que rodea los riñones del cerdo y se considera la manteca de cerdo de mayor calidad. Su sabor es suave y no porcino, y es suave, cremosa y untable. Además, es especialmente apreciada por los panaderos, a quienes les encanta la textura hojaldrada que le da a los pasteles y otros productos horneados.

En general, la manteca de cerdo se puede utilizar en cualquier lugar donde se utilice mantequilla. Así que se puede utilizar en repostería, en tartas, galletas, bizcochos y pasteles, y para hacer la masa para tamales . También se puede utilizar para saltear, como aderezo para arroz y verduras, y para untar en tostadas. Pero la manteca de cerdo también es útil en formas en que la mantequilla no lo es. Por ejemplo, la manteca de cerdo es una grasa muy utilizada para freír. Su punto de humo es relativamente bajo, alrededor de 370 a 375 F, pero si se puede mantener la temperatura alrededor de 360 ​​a 365 F, producirá pollo frito crujiente y sabroso. También es una grasa popular para freír donas. Tenga en cuenta que la crocancia no es tanto una función de la grasa como de la temperatura de la grasa y del tipo de masa con la que está recubierto el artículo. 

Sin embargo, cuando se trata de hornear, las propiedades particulares de la manteca de cerdo ayudan a producir una corteza o masa más hojaldrada . Esto se debe a que la manteca de cerdo tiene una temperatura de fusión más alta que la mantequilla. La hojaldre es una función de los grumos de grasa que forman pequeñas bolsas en la masa. Cuando se hornea la masa, esos grumos de grasa finalmente se derriten, dejando el espacio en las bolsas intacto, produciendo así una textura hojaldrada. Y mientras que la mantequilla se derrite a alrededor de 90 a 95 F, la manteca de cerdo se derrite en cualquier lugar de 97 a 118 F, lo que significa que esas capas de masa permanecen separadas durante más tiempo en el horno, produciendo una hojaldre adicional. 

Las distintas marcas y tipos de manteca de cerdo tienen distintos sabores según el método de cocción. La cocción a alta temperatura tiende a producir una manteca de cerdo con un sabor a cerdo más pronunciado, mientras que la cocción a baja temperatura produce una manteca de cerdo con un sabor más neutro. Además, la manteca de cerdo hidrogenada, que es la variedad estable que se vende en los estantes de los supermercados, tiene una textura más firme en boca, mientras que la manteca de cerdo recién hecha es más cremosa, más suave y se derrite más rápidamente. Experimentar con distintas marcas puede ayudarte a distinguir la diferencia, en particular si no quieres que tus tartas de frutas tengan un sabor a cerdo. A algunas personas esto no les molesta, por lo que es una cuestión de preferencia. 

Hay varias grasas que puedes sustituir por manteca de cerdo , y elegir cuál es la mejor depende del tipo de receta que estés preparando. Si estás friendo, puedes usar manteca vegetal o un aceite líquido como aceite de maní, aceite de canola o aceite de cártamo. Pero freír en mantequilla o aceite de oliva no es una buena idea, ya que esos tipos de grasa tienen puntos de humo bajos. Si estás horneando una tarta o galletas, puedes sustituir la mantequilla o la manteca vegetal. Los aceites líquidos no funcionarán aquí, ya que son los grumos sólidos de grasa los que ayudan a crear esas capas hojaldradas en la masa de hojaldre o galleta. 

A continuación se muestran algunas recetas que se preparan utilizando manteca de cerdo.

• Receta de galletas de manteca de cerdo
• Masa de empanada casera
• Frijoles refritos al horno holandés

La manteca de cerdo se consigue en la mayoría de los supermercados, normalmente la variedad procesada, ya sea en ladrillos o en cubos, en el pasillo de repostería junto con otras grasas, como la manteca vegetal y los aceites de cocina. También se puede comprar manteca de cerdo derretida directamente de los carniceros locales que la elaboran ellos mismos. Tenga en cuenta que para que se conserve en buen estado, la manteca de cerdo procesada se hidrogena, lo que significa que es una grasa trans. Mientras que la manteca de cerdo derretida por un carnicero es grasa de cerdo pura y, por lo tanto, no es una grasa trans. 

Técnicamente, la manteca de cerdo que se vende en los estantes de los supermercados se puede almacenar a temperatura ambiente en la despensa o en un armario. Pero en la práctica, esto depende en gran medida de la temperatura de la despensa o el armario. Si la temperatura supera los 75 grados en la cocina, es más probable que la manteca de cerdo se ponga rancia. Por lo tanto, es mejor guardarla bien cerrada en el refrigerador o incluso en el congelador. Esto también es válido para la manteca de cerdo recién molida que se compra en una carnicería.