El abeto come / Debbie Wolfe
La mantequilla y la manteca vegetal son ingredientes comunes en la repostería. Ambas cumplen funciones similares con algunas pequeñas diferencias más allá de su origen vegetal y animal. En general, debes seguir los ingredientes y las instrucciones de la receta para obtener un producto final óptimo. Sin embargo, es bueno comprender los roles que desempeñan la mantequilla y la manteca vegetal en la repostería, en particular si quieres usar una como sustituto de la otra.
En la repostería, cualquier grasa se considera técnicamente manteca vegetal , ya sea mantequilla, manteca de cerdo, aceite o manteca vegetal. Esto se debe a que la grasa interfiere en la formación de moléculas de gluten , que suelen ser largas hebras de proteínas, pero cuando se mezcla algún tipo de grasa, estas hebras se acortan; de ahí el nombre de “manteca vegetal”.
Hornear con manteca da como resultado texturas que van desde galletas de suero de leche hojaldradas hasta algo más desmenuzable y crujiente como la masa de una tarta o las galletas . Hornear sin manteca permite que las moléculas de gluten formen sus largas cadenas, lo que da como resultado un producto masticable y elástico como el pan o la masa de una pizza . Ya sea mantequilla, aceite, manteca de cerdo o manteca vegetal, todos tienen este efecto sobre las moléculas de gluten en los productos horneados.
La manteca vegetal es un tipo particular de manteca vegetal. Se elabora añadiendo hidrógeno al aceite vegetal líquido común . El hidrógeno se une a los átomos de carbono que componen los ácidos grasos del aceite, modificando la forma molecular para adoptar una estructura larga, similar a una cadena. Estas cadenas se apilan entre sí, transformando un aceite previamente líquido en un sólido a temperatura ambiente con una temperatura de fusión de 117 °F.
La adición de hidrógeno es de donde proviene el término “parcialmente hidrogenado”. También es responsable del término grasa saturada: las grasas están “saturadas” con hidrógeno, lo que significa que todos los átomos de carbono de la molécula están unidos a un átomo de hidrógeno. Por lo tanto, la manteca vegetal es lo que se obtiene al agregar hidrógeno al aceite vegetal, convirtiendo una grasa poliinsaturada en una grasa saturada.
El punto de fusión más alto de la manteca vegetal es óptimo para hornear. El tamaño de los trozos de manteca y el grado de mezcla con la harina determinan la capacidad de la grasa para mantener su forma en lugar de derretirse. Por ejemplo:
- Los trozos más grandes de manteca crean bolsas más grandes, como en una masa de hojaldre para tarta .
- Trozos más pequeños de manteca producen una consistencia más sólida, que es mejor para una tarta a base de natillas o para la base de una tarta de frutas.
- La grasa derretida (es decir, líquida) cubrirá los granos de harina de manera uniforme, produciendo un resultado final con una estructura más tierna, como en pasteles o panqueques.
Por las mismas razones, la manteca vegetal también es útil para hacer glaseado de crema de mantequilla . Mantiene su forma a temperatura ambiente en lugar de derretirse, como pueden hacerlo los glaseados hechos únicamente con mantequilla, especialmente en condiciones cálidas.
La desventaja del glaseado elaborado con manteca es el sabor. Simplemente no tendrá tan buen sabor como el glaseado elaborado con mantequilla. Además, debido a que su temperatura de fusión es más alta que la temperatura corporal normal, puede dejar una sensación grasosa en la boca.
La mantequilla es otra historia y tiene sus propios beneficios y desventajas. A diferencia de la manteca vegetal, la mantequilla proviene de la leche de vaca. Además, mientras que la manteca vegetal es 100 por ciento grasa, la mantequilla está compuesta por alrededor de 80 por ciento grasa, 18 por ciento agua y entre 1 y 2 por ciento proteína de leche.
Por último, y lo más delicioso, la mantequilla tiene un punto de fusión de entre 90 y 95 °F, lo que significa que literalmente se derrite en la boca. Y, por supuesto, la mantequilla tiene uno de los sabores más sublimes de todas las artes culinarias.
Puedes usar mantequilla para hacer masa de tarta, y muchos panaderos lo hacen. La grasa de la mantequilla tendrá el mismo efecto sobre las hebras de gluten que la manteca vegetal. La diferencia es que será más difícil trabajar con ella. El mero acto de tocar la masa con las manos durante demasiado tiempo tiende a derretir la mantequilla.
Para solucionar el bajo punto de fusión de la mantequilla, comience con mantequilla muy fría y manipulándola con las manos lo menos posible. Muchos panaderos también enfrían sus tazones, utensilios para mezclar e incluso la harina en sí para evitar que la mantequilla se derrita al preparar masas para tartas y pasteles. Suponiendo que el esfuerzo tenga éxito, definitivamente vale la pena, debido al sabor superior que la mantequilla aporta a los productos horneados en comparación con la manteca vegetal.
Ciertamente es posible sustituir la manteca por manteca o viceversa . Lo principal que hay que tener en cuenta, además de los diferentes puntos de fusión, es el contenido de agua del 20 por ciento en la manteca. Puedes ver la diferencia con las galletas: las galletas hechas con manteca se esparcirán más que las hechas con manteca debido al líquido adicional.
Si sustituye la manteca vegetal por mantequilla en una receta que requiere mantequilla, es posible que desee agregar un poco más de líquido. Por ejemplo, si la receta requiere una barra de mantequilla, eso equivale aproximadamente a 1 cucharada y media de agua, por lo que agregar 1 cucharada y media de leche ayudará a garantizar que el producto final no quede demasiado seco. Por el contrario, al convertir la manteca vegetal en mantequilla, considere reducir la cantidad de líquido en la receta en una proporción equivalente.
Una técnica que muchos panaderos utilizan es una combinación de manteca y mantequilla. Este enfoque aprovecha las mejores propiedades de ambos ingredientes: el sabor de la manteca y el punto de fusión más alto de la manteca. Esto resulta muy útil para hornear tartas y pasteles y preparar glaseado de crema de mantequilla.