El abeto come / Debbie Wolfe
Esa hermosa flor que florece en el agua también crea una raíz igualmente encantadora que es un alimento básico en muchos platos asiáticos. La raíz de loto es un rizoma comestible, un bulbo de la flor del mismo nombre que se puede pelar, cortar en rodajas y comer crudo o cocido. Es un ingrediente antiguo utilizado por emperadores y aldeanos por igual y resulta tan versátil que los chefs han utilizado la raíz de loto en ensaladas, salteados, sopas, platos principales y muchos bocadillos.
El loto es una planta originaria de Asia, Australia, Nueva Guinea y Oriente Medio. Es esa bonita flor rosa, violeta o blanca que flota en estanques, lagunas y pantanos poco profundos y que a menudo se ve representada en las pinturas budistas como símbolo de la iluminación, ya que el loto crece en aguas fangosas. El exterior puede no parecer especialmente apetitoso, ya que es de un color marrón pálido, pero una vez que lo cortas, los agujeros geométricos de encaje del interior hacen que la raíz destaque.
Una de las primeras cosechas de raíces de loto de las que se tiene conocimiento se produjo hace siglos en Guangzhou, una provincia del sur de China. Fue en el distrito de Huadu y en la ciudad de Jingtang donde se extraían estos alimentos del barro, se limpiaban, se cocinaban y se llevaban a los platos. La gente todavía cosecha raíces de loto allí en torno al Festival Dongzhi, la celebración del solsticio de invierno de la región que sigue el calendario lunar chino. Según la leyenda, el primer loto creció cerca de aquí gracias a He Xiangu, una de los Ocho Inmortales de la mitología china. Ella regaló a los hambrientos aldeanos las semillas de loto, y de esas plantas, recibieron las raíces y una abundante cosecha de alimentos que no requería ningún esfuerzo para crecer y que se regeneraría al año siguiente.
Al igual que muchas verduras, la raíz de loto tiene un buen sabor cruda, hervida, frita y en sopas, por lo que tiene muchas opciones. Pele toda la raíz antes de cortarla en rodajas finas. Por sí sola, el ingrediente tiene un sabor suave, pero puede absorber fácilmente cualquier condimento y salsa con la que esté trabajando. También es sabrosa cuando se hornea como una papa frita crujiente con solo una pizca de sal.
Si se come cruda, se deben bañar las rodajas con agua con vinagre para quitarles un poco de amargor y luego colocar los discos blancos sobre una ensalada, una bandeja de verduras o incluso un sándwich elegante. Los amantes de las sopas deben asegurarse de agregar la raíz de loto cerca del final del ciclo de cocción como guarnición; si la dejas reposar en el caldo demasiado tiempo, puede volverse pegajosa y almidonada. Otra forma popular de preparar la raíz de loto es friéndola, como en un salteado clásico , o se puede rebozar y freír hasta obtener una sabrosa tempura .
Si alguna vez has comido una rodaja de jícama, tienes una idea del sabor de la raíz de loto. Es crujiente, ligeramente dulce, con un poco de amargura y tiene un alto contenido de agua que la hace refrescante. En general, el sabor es lo suficientemente suave como para combinarlo con casi cualquier ingrediente y se absorberá en especias más fuertes cuando se use en sopas, marinadas o en escabeche.
La raíz de loto fresca se cosecha en invierno, mucho después de que las flores de loto se hayan marchitado y sus vainas de semillas se hayan secado. Si va a encontrarla fresca, este es el momento, y el lugar para buscarla es una tienda de comestibles asiática. Debe conseguir una raíz de loto que sea firme, de color marrón claro y sin grietas, puntos blandos o imperfecciones importantes. En ocasiones, la raíz de loto viene con dos vainas, como una salchicha. Si tiene la suerte de conseguir una de estas, no las corte hasta que esté listo para usar. Independientemente de dónde las compre, dado que las raíces de loto se cosechan a mano, no son baratas de conseguir.
Cómo almacenar la raíz de loto
Una raíz de loto sin lavar debe envolverse en un paño húmedo y guardarse en el refrigerador durante una o dos semanas. Si el ingrediente ya ha sido pelado y cortado en rodajas, manténgalo fresco en un recipiente hermético y úselo lo antes posible. Es mejor dejar que los trozos expuestos reposen en un baño de agua acidificada, que puede preparar agregando un poco de vinagre o jugo de limón al agua normal. Esto ayudará a preservar el color y eliminar el amargor.
Si observas detenidamente las rodajas de raíz de loto, es posible que notes que algunas tienen siete agujeros y otras nueve. Si bien el sabor es similar, la raíz de siete agujeros es más suave y se utiliza para sopas y deshidratación, mientras que la variedad de nueve agujeros funciona mejor cruda en ensaladas, encurtida y salteada.
También está la raíz de loto Jingtang, que es larga y delgada, a diferencia de la habitual, corta y achaparrada. Puede crecer de 90 a 180 centímetros de largo y es apreciada entre las variedades de raíz de loto. En total, hay alrededor de 300 tipos de flores de loto con raíces comestibles, aunque la mayoría no presenta una diferencia notable.