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El macis es una especia de color marrón amarillento que se obtiene de la capa seca y delicada de la semilla de nuez moscada. Disponible en forma molida y en “hojas” secas, a menudo se combina con otras especias aromáticas. El macis ocupa un lugar destacado en las cocinas asiática, caribeña, india y marroquí, y también se utiliza en la cocina británica, holandesa y francesa.
Se encuentra comúnmente en mezclas de especias y productos horneados, así como en platos salados como sopas, salsas y recetas de aves y pescado. El “mace” que se usa como gas pimienta defensivo no tiene relación con la especia.
El árbol de nuez moscada ( Myristica fragrans ) es un árbol tropical de hoja perenne que produce nuez moscada y macis. El macis es la capa roja y delicada (llamada arilo) que encierra la semilla de nuez moscada. Cuando el fruto del árbol alcanza la madurez, se abre y revela el arilo y la semilla. Se cosecha el fruto y se quita el arilo a mano, se aplana y se deja secar al aire libre durante 10 a 14 días. El arilo rojo adquiere un color ámbar, amarillo o marrón anaranjado a medida que se seca y, cuando se deja entero, se llama “hoja” de macis. Las hojas se venden tal cual o se procesan para convertirlas en una especia molida.
La macis es originaria de Indonesia y también se encuentra en algunas islas del Caribe, particularmente en Granada, donde la nuez moscada es el símbolo nacional y aparece en la bandera del país.
El color de la especia puede ayudar a determinar el origen de la macis. Mientras que las hojas de color rojo anaranjado suelen ser de Indonesia, las hojas de color amarillo anaranjado probablemente provengan de Granada.
El árbol perenne Myristica fragrans es originario de las Islas Molucas en Indonesia, también conocidas como las Islas de las Especias. Esta planta, que se cultiva ampliamente en otras regiones tropicales, se puede encontrar desde China hasta Sri Lanka, el Caribe y Sudamérica. Aunque se dice que la macis llegó a Europa en el siglo XII gracias a los comerciantes árabes, fue el próspero comercio de especias del siglo XVI lo que hizo que estuviera más disponible en todo el mundo, junto con el clavo, la nuez moscada y la pimienta negra.
Aunque el macis se vende en piezas enteras llamadas hojas, es más común encontrarlo molido. Al igual que con la nuez moscada, para obtener el sabor más auténtico, es mejor comprar hojas de macis enteras y molerlas según sea necesario. Sin embargo, el macis molido conserva su sabor durante más tiempo y mejor que la nuez moscada molida y otras especias. Al alternar entre las dos formas, tenga en cuenta que una cucharada de hojas de macis equivale a una cucharadita de macis molido.
El sabor del macis es dulce, amaderado y cálido, con un toque suave. Es muy parecido a la nuez moscada, pero más suave y no tan dulce. El sabor del macis también se puede describir como una mezcla de canela y pimienta.
La mayoría de las recetas requieren macis molido. No se necesita preparación y se puede utilizar directamente del frasco. Añádalo a una mezcla de especias secas, incorpórelo a una receta o espolvoréelo sobre dulces, papilla o bebidas de manera similar a la nuez moscada molida.
Las hojas de macis son fáciles de moler con un molinillo de especias o un mortero . Tostar suavemente las hojas y dejar que se enfríen antes de molerlas despierta los aceites esenciales para obtener una especia más fragante y ayuda a evitar que los aceites obstruyan el molinillo de especias . Las hojas de macis deben tostarse en una sartén seca, hasta que estén crujientes y fragantes; es común tostar otras especias enteras, como el cardamomo y el clavo, al mismo tiempo.
La macis es un componente de numerosas mezclas de especias, entre ellas el curry en polvo, el garam masala y el ras el hanout . Se utiliza en productos horneados (en particular, rosquillas, pasteles, pudines y natillas), pero también en recetas de encurtidos o para infundir sabor, como se hace con una hoja de laurel. La especia también puede formar parte de platos de queso, suflé, salsas, sopas y recetas de aves y pescado. Complementa especialmente los platos con cerezas o chocolate. Las hojas también se pueden utilizar para infundir sabor en el arroz, platos al vapor, caldos o recetas similares a base de líquidos con tiempos de cocción prolongados.
El mejor sustituto del macis es una cantidad equivalente de nuez moscada, aunque el sabor de esta última es más fuerte. Para mantener un sabor equilibrado, puede ser mejor utilizar un poco menos de nuez moscada en algunas recetas.
El siguiente mejor sustituto de la macis molida es la pimienta de Jamaica molida. Tiene un sabor similar, pero es considerablemente más fuerte, por lo que se debe reducir la cantidad de la receta a la mitad y luego agregar más si es necesario.
Además, la canela molida y el jengibre son buenas opciones para ciertas recetas en las que la diferencia de sabor no le restará valor al plato. De manera similar, si una receta utiliza una combinación de macis, canela, jengibre y pimienta de Jamaica (o especias aromáticas similares), una mezcla de especias para pastel de calabaza puede funcionar bien para reemplazar todas las especias.
El macis (en particular las hojas) es más caro que las especias aromáticas más populares. El macis molido suele estar disponible en la sección de especias de muchas tiendas de comestibles y supermercados, mientras que las hojas de macis se pueden encontrar en mercados de alimentos internacionales, tiendas de especias y tiendas con una selección más amplia de especias de alta calidad. Pero también se encuentra fácilmente en minoristas en línea, tanto entero como molido.
Cómo almacenar la maza
El macis tiene una vida útil más larga que la mayoría de las demás especias cuando se almacena correctamente en un frasco o recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Tanto el macis molido como las hojas deben conservar el sabor hasta por un año, aunque pueden perder potencia después de seis u ocho meses. Mientras están secas, las hojas de macis que liberan un poco de aceite cuando se presionan con una uña aún se consideran frescas. No refrigere el macis y considere comprar solo una pequeña cantidad a la vez para asegurarse de que siempre esté fragante y sabroso.