Ezhukov / Getty Images
Taleggio es un queso de leche de vaca blando y madurado en masa, originario del norte de Italia. El proceso de lavado de las ruedas cuadradas y planas con una salmuera durante el proceso de maduración le otorga a Taleggio su característico aroma acre y terroso y su distintiva corteza. Este queso es una buena fuente de proteínas y calcio y contiene aproximadamente un 48 por ciento de grasa.
Datos breves
- Origen de la leche: Vaca
- País de origen: Italia
- Textura: suave
- Color: De color blanquecino a pajizo.
Con su interior suave y exuberante y su corteza aromática, Taleggio es uno de los quesos más populares de Italia. La producción en Val Taleggio, el valle montañoso del norte de Italia donde nació este queso, se remonta al menos al siglo XIII. Taleggio es un queso stracchino , lo que significa que se producía tradicionalmente a fines de septiembre, cuando los productores lecheros arreaban a sus cansadas vacas de regreso a los valles después de un verano pastando en pastos de alta montaña. Durante esta época del año, la leche tiene un alto contenido de grasa butírica, lo que hace que los quesos blandos sean particularmente exuberantes. Taleggio se elabora tradicionalmente con leche cruda , aunque también hay versiones pasteurizadas.
El sabor de Taleggio es mantecoso y herbáceo, con un marcado sabor acre proveniente de su característica corteza lavada . Los mismos microbios que le dan a este queso su aromática intensidad también crean el color rosa melocotón en su corteza fina y suave, que también puede tener manchas de moho gris o verde.
Taleggio obtuvo la denominación de origen protegida (DOP) en 1996, lo que significa que solo los quesos producidos en partes de tres regiones del norte de Italia (Lombardía, Piamonte y Véneto) pueden llamarse legalmente Taleggio. Las ruedas aún se envejecen de la manera tradicional sobre tablas de madera en las cuevas naturales de Valsassina, un valle en Lombardía. Además de disfrutarse como queso de mesa, Taleggio se usa en muchos platos italianos de pasta y arroz.
La leche entera cruda o pasteurizada se calienta en un gran tanque. En lugar de agregar cultivos iniciadores antes del cuajo , el quesero agrega ambos al mismo tiempo. Después de que la leche se coagula, la cuajada se corta en dos etapas, lo que da como resultado granos pequeños del tamaño de una avellana. La cuajada se forma en moldes cuadrados de veinte centímetros y luego se seca durante la noche.
A continuación, se aplica sal al exterior de cada rueda, ya sea mediante salazón en seco o en salmuera. El queso se añeja en tablas de madera durante 35 a 50 días, durante los cuales se lava cada semana con salmuera para mantener la humedad y cultivar mohos, bacterias y levaduras beneficiosos en su corteza. Estos microbios son responsables de su característico sabor picante y corteza de color rosado. El queso madura de afuera hacia adentro, volviendo el interior del queso suave y esponjoso, mientras que el centro de la rueda puede ser firme o desmenuzable.
En una tabla de quesos, otros quesos blandos o semiblandos de corteza lavada o madurados en aceite pueden ser un buen sustituto del Taleggio. Para fundirlo en las recetas, se pueden utilizar estos quesos además de quesos de corteza enmohecida de sabor fuerte como el Brie o quesos italianos más suaves y firmes como el Fontina o el Bel Paese.
Taleggio es un excelente complemento para una tabla de quesos junto con quesos de estilos contrastantes. En las recetas, se derrite excepcionalmente bien y aporta sabores mantecosos, terrosos y ácidos, aunque no se estira como la mozzarella. Se puede derretir en risotto o pasta, hornear en guisos o cortar en rodajas y derretir sobre una pizza.
Karisssa / Getty Images
Fotocopias / Getty Images
sebasnoo / Getty Images
Envuelva el queso en papel de pergamino o papel encerado, luego coloque el queso en una bolsa de plástico para sándwiches sin sellar o en un recipiente de plástico y guárdelo en el cajón de quesos o en el cajón para verduras de su refrigerador. Esto permitirá que el queso respire mientras se mantiene húmedo y protegido del aire seco de su refrigerador. Si compró el queso en una quesería envuelto en papel para quesos, reutilice el papel para quesos, que está forrado con plástico en el interior para mantener el queso fresco, si es posible.
Es mejor consumir el Taleggio dentro de una semana desde su compra, pero se puede conservar bien envuelto en el refrigerador hasta por tres semanas.
La corteza lavada de Taleggio es comestible y agrega cualidades terrosas y minerales esenciales a la experiencia de comer este queso.