Los chiles jalapeños (que se pronuncian “hal-a-PAY-nyo”) son chiles de tamaño mediano con un picor entre leve y moderado, que se usan para dar sabor a todo, desde salsas hasta chiles y aderezos para ensaladas. La evidencia del cultivo más antiguo se remonta al estado mexicano de Veracruz, y el nombre jalapeño proviene de Xalapa, la ciudad capital. Todavía se asocian ampliamente con la cocina mexicana, pero ahora se cultivan en todo el mundo y aparecen en la cocina de fusión desde África hasta Asia y el sur de Estados Unidos.
Los jalapeños, que pertenecen a la familia de las solanáceas junto con los tomates, las berenjenas y las papas, obtienen su picor de la capsaicina, un compuesto químico concentrado en las nervaduras blancas y fibrosas de un pimiento. Como la mayoría de los pimientos picantes, los jalapeños varían en su picor según muchos factores de crecimiento, incluida la cantidad de luz solar y el nivel de pH del suelo. Los chiles jalapeños registran entre 2500 y 8000 unidades de picor Scoville en la escala Scoville . Se asocian más comúnmente con la cocina mexicana, se encuentran entre los poblanos y los habaneros en el índice de picor y, por lo general, se encuentran entre los pimientos frescos más económicos del supermercado.
Los jalapeños frescos se pueden picar, cortar en rodajas o en cubos, según el uso que se les vaya a dar. Prepare dados pequeños para distribuir el picante de manera uniforme en una salsa o aderezo para ensaladas. Corte los jalapeños en rodajas cuando desee concentrar el picante en un bocado, como en los nachos. Puede reducir el nivel de picante quitando las costillas y las semillas. Pero tenga cuidado al trabajar con jalapeños frescos: los aceites pueden llegar a sus dedos y causar molestias si se toca los ojos, la nariz u otras áreas con piel sensible.
Debido a que son relativamente suaves, los chiles jalapeños se pueden comer enteros. Los jalapeños rellenos de queso, luego empanizados y fritos , son un aperitivo popular en los restaurantes mexicanos de los Estados Unidos. Los jalapeños se pueden encurtir y servir como condimento, o asados para calmar el picante y resaltar un ligero dulzor. Preparados de esta manera, son un aderezo común para nachos y tacos. Además, los jalapeños picados se usan ampliamente para hacer salsas, salsas y salsas picantes embotelladas. Los chiles jalapeños se pueden secar y ahumar, en cuyo caso se llaman chipotles . Los chipotles molidos se pueden usar como especia y, a menudo, puede encontrar chipotles enlatados en salsa de adobo en la sección de comida mexicana del supermercado, lo que es una adición sabrosa al chile o una adición ahumada al arroz simple.
Los chiles jalapeños tienen un sabor vegetal similar al de un pimiento verde y un efecto picante en la parte delantera de la boca. El picante puede variar ampliamente entre los distintos chiles. Los jalapeños se recolectan verdes y generalmente se usan en este estado inmaduro. Los jalapeños se vuelven rojos a medida que maduran, tanto dentro como fuera de la planta. No se vuelven más picantes a medida que maduran, pero el sabor se vuelve algo más afrutado y menos herbáceo.
Puedes usar jalapeños en prácticamente cualquier receta que requiera un picante suave o moderado. También son un buen sustituto de los pimientos más picantes cuando quieres atenuar el fuego de un plato. Guarda jalapeños encurtidos en el refrigerador para agregarlos rápidamente a tacos, nachos y otros platos que se beneficiarían de su sabor fuerte.
Los jalapeños son una de las variedades de chile más comunes que se encuentran en los supermercados de Estados Unidos. Busque en la sección de frutas y verduras entre una exhibición de chiles, que generalmente puede encontrar con los pimientos morrones. Generalmente, se cosechan cuando miden entre dos y cuatro pulgadas de largo; los jalapeños frescos deben ser de un verde brillante, firmes y lisos con el tallo aún bien adherido. Las estrías blancas cerca del extremo del tallo pueden indicar que es un chile más picante. A medida que envejecen, pueden comenzar a volverse de un verde más oscuro y luego rojos, con una apariencia ligeramente arrugada. Evite los pimientos que se vean blandos o con un tallo suelto o faltante.
Puedes comprar jalapeños enteros ahumados y secos, llamados chipotles ; jalapeños secos triturados o molidos; chipotles enlatados en salsa de adobo; y frascos de jalapeños en escabeche en tiendas de comestibles mexicanas o en la sección de alimentos mexicanos de la mayoría de las tiendas de comestibles. También están disponibles frescos en los mercados de agricultores, donde puedes encontrar variedades menos comunes, y en minoristas a granel y servicios de comestibles en línea. También podrías considerar cultivar tus propios jalapeños en casa si tienes un lugar cálido con sol directo durante todo el día.
Guarde los jalapeños frescos en una bolsa de papel o envueltos en toallas de papel en el cajón de verduras de su refrigerador hasta por una semana. Puede congelar los jalapeños enteros en bolsas de plástico para congelador o recipientes herméticos, o córtelos primero y congélelos en porciones individuales; para una mejor calidad, úselos dentro de los tres meses.
Los jalapeños y los serranos tienen un aspecto bastante similar, pero los serranos son generalmente más pequeños y delgados. Aunque ambos pimientos tienen un índice de picante “medio” en la escala Scoville, los serranos son, en promedio, tres veces más picantes que los jalapeños. Pero, al tener un sabor similar, son un cambio fácil según si desea aumentar o disminuir el picante de un plato.