En el libro “Donde Zeus se hizo hombre”, la autora Sabine Ivanovas describe el myzithra como “el queso más sensual del mundo”. Es el queso más consumido en la isla griega de Creta, donde el feta es relativamente nuevo. Los cretenses llevan miles de años produciendo myzithra, un queso de suero con denominación de origen controlada (DOC) elaborado con leche cruda de oveja o de cabra. Al mezclar la leche entera con suero (el líquido que queda después de que la leche se cuaja), se reduce el contenido de grasa del queso en un 10 por ciento aproximadamente.
Datos breves
Origen: Grecia
Fuente: Leche de oveja o de cabra no pasteurizada
Textura: Semisuave y untable a dura.
Color: Blanco brillante
Este queso, que se escribe μυζήθρα en griego y se pronuncia mi-ZEETH-rah, sigue la misma progresión que la ricotta italiana y la ricotta salata, ya que pasa de fresca a añeja. No siempre es fácil encontrarlo fuera de Grecia y puede ser caro. El queso joven sin sal tiene un sabor dulce y lechoso, similar a la ricotta fresca o al queso crema. Es un queso blando, blanco y esponjoso que se usa comúnmente en postres. La versión añeja salada se vuelve seca y desmenuzable, lo que la hace perfecta para rallar. El myzithra también puede etiquetarse como anthotyros , un queso de producción similar; los dos difieren ligeramente en que el anthotyros se puede hacer con leche de vaca y generalmente usa menos suero en la producción que el myzithra.
El myzithra combina el suero que queda de la producción de quesos duros con leche de oveja o cabra de animales que pastan en la isla de Creta. El manouri , aunque también es un queso DOC elaborado con un estilo similar, utiliza específicamente el suero de la producción de feta; puede contener un mayor porcentaje de grasa que el myzithra, ya que los queseros suelen añadir nata espesa al suero.
El myzithra se elabora con una combinación de leche cruda y suero de la producción de otros quesos de leche de oveja y de cabra. Después de hervir la leche, los productores la mezclan con suero, generalmente en una proporción de aproximadamente 7 partes de leche por 3 partes de suero. También se puede agregar cuajo o un ingrediente ácido como jugo de limón para formar la cuajada, que se recoge en una gasa y se cuelga para que se escurra durante dos o tres días. El queso blando resultante se puede comer inmediatamente o frotar con sal y añejar hasta que se endurezca. El suero escurrido se puede agregar al siguiente lote de myzithra para ayudar a que la cuajada comience a formarse.
El myzithra se presenta en tres variedades: fresco (dulce), agrio y añejo. El myzithra fresco es similar al queso de granja y al ricotta, y generalmente se vende en bolas con forma de huevo. A veces, el myzithra fresco se deja fermentar un poco, lo que da como resultado el myzithra agrio, también conocido como xinomyzithra (ξινομυζήθρα, ksee-no-mee-ZEE-thrah). El myzithra añejo, llamado myzithra xeri , es un queso duro y salado para rallar con un sabor a mantequilla similar al estilo de la ricotta salata.
Myzithra es un queso de suero y, si bien no hay nada que se compare con el original, puedes usar mascarpone o ricotta en lugar de myzithra fresco, y ricotta salata, parmesano o Pecorino Romano en lugar de myzithra añejo.
La myzithra fresca y ácida se utiliza en postres horneados como la tarta de queso griega y los pasteles dulces de queso, y también se puede añadir a platos cocinados que requieren queso. La myzithra añeja se utiliza como queso rallado para platos de pasta, sopas y guisos de verduras, y también como ingrediente en salsas para pasta.
Puede resultar difícil encontrar myzithra en los Estados Unidos. Busque en tiendas de alimentación griegas o en queserías especializadas, o en Internet. Guarde la myzithra fresca en el refrigerador y úsela en uno o dos días. La myzithra añeja, que se consigue con más frecuencia en los Estados Unidos, puede durar hasta un año en un recipiente hermético.
Los libros de cocina griegos hacen un uso prolífico de la myzithra fresca y añejada. También se puede utilizar en lugar de ricotta fresca o añejada en muchas recetas.
El myzithra fresco no tiene corteza, pero a medida que envejece, el queso desarrolla una corteza dura natural similar a la que encontrarías en el parmesano. Si bien técnicamente es comestible, por lo general no mejora la experiencia de comerlo. Sin embargo, puedes usarlo para dar sabor a sopas y salsas. Simplemente échalo en la olla mientras cocinas y deséchalo antes de servir.