Queso feta casero

Reúna los ingredientes y el equipo necesarios.

Vierte la leche en una olla grande. Coloca la olla en un fregadero y llena el fregadero con agua caliente hasta 3/4 de los lados de la olla. Otra opción es colocar la olla llena de leche en una olla aún más grande con agua caliente. Lo que buscas es un efecto de baño María al calentar la leche muy gradualmente; no debes poner la olla de leche sobre el fuego directo.

Calentar la leche lentamente a 86 °F.

Incorpora suavemente el cultivo iniciador mesófilo. Mantén la mezcla a 86 °F durante 1 hora. Por lo general, es mejor sacar la olla del agua caliente circundante durante esta hora. Mantiene el calor bastante bien, pero tiende a sobrecalentarse si se deja en el agua caliente.

Agregue 1/4 de cucharadita de cloruro de calcio.

Si se utiliza la pastilla de cuajo, tritúrela y luego disuélvala en 1/4 de taza de agua fría. Añádala a la leche. Si se utiliza cuajo líquido, añádalo directamente a la leche. Revuelva suavemente durante 1 minuto.

Deje reposar la mezcla durante 30 minutos, manteniendo la temperatura lo más cercana posible a 86 °F. Esto puede implicar volver a colocarla en el fregadero con agua caliente durante un par de minutos si comienza a enfriarse demasiado.

La mezcla de leche se solidificará y tendrá un aspecto similar al del yogur. Introduzca un dedo limpio aproximadamente una pulgada en la cuajada (la mezcla de leche semisólida) y tire suavemente del dedo hacia usted. La cuajada estará firme cuando forme una “corte limpio” que se separe alrededor de su dedo. Tendrá un tacto similar al del yogur firme.

Si la cuajada aún no ha alcanzado la etapa de ruptura limpia, espere otros 30 minutos.

Con un cuchillo de hoja larga, corte la cuajada de un lado al otro, haciendo rebanadas con una distancia de aproximadamente 1 pulgada entre ellas que atraviesen toda la cuajada.

Gire la olla un cuarto de vuelta y corte rebanadas de 1 pulgada; la segunda ronda de rebanadas debe cruzarse con la primera como un patrón de tres en raya.

Corte la cuajada una última vez, introduciendo el cuchillo en diagonal sobre los cuadrados formados con los cortes anteriores y en un ángulo de 45 grados con respecto a la superficie de la cuajada. No es necesario que sea exactamente así. El objetivo es obtener trozos de cuajada de aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada).

Revuelve los trozos de cuajada con mucho cuidado. Vuelve a colocar la olla en el fregadero o en una olla más grande con agua caliente y aumenta gradualmente la temperatura hasta los 95 °F. Debe tardar aproximadamente una hora. La cuajada comenzará a separarse del suero, que es el líquido amarillento. Ten en cuenta que la temperatura no debe superar los 106 °F.

Forre un colador con una muselina de mantequilla o varias capas de estopilla. Vierta la cuajada y el suero en el colador.

Levanta las 4 esquinas de la muselina y haz un nudo fuerte. Deja escurrir durante 4 horas a temperatura ambiente.

La cuajada se solidificará mientras se escurre. Corte la masa que se ha formado en bloques irregulares de aproximadamente 3 pulgadas de ancho y déjela escurrir en la muselina durante otros 30 minutos.

Prepare una salmuera saturada disolviendo de 1 a 1 1/4 libras de sal kosher u otra sal no yodada en 2 cuartos de galón de agua: agregue la sal de a poco y deje de agregarla cuando ya no se disuelva más. Agregue 1 cucharadita de cloruro de calcio y 2 1/2 cucharaditas de vinagre.

Saque los bloques de queso feta de la muselina y sumérjalos en la salmuera saturada durante 10 a 12 horas. Nota: No los deje más tiempo, ya que el queso quedará demasiado salado.

Escurre el queso feta y déjalo sin tapar a temperatura ambiente durante uno o dos días.

Transfiera el queso feta a recipientes tapados. Guárdelo en el refrigerador o en un sótano o garaje fresco. Consúmalo en el plazo de una a dos semanas y disfrútelo.