Esta salsa clásica de hongos se puede servir con todo tipo de platos de carne asada o a la parrilla, pero lo más común es servirla con una cuchara sobre un filete jugoso y chisporroteante. Se prepara con hongos salteados, chalotes y un chorrito de jerez, y se cocina a fuego lento en una salsa demi-glace básica .
¿Y qué es una demi-glace? La demi-glace proviene de la cocina francesa y es una salsa marrón espesa que se usa como base para otras salsas o como ingrediente independiente. El método tradicional para hacer una demi-glace es combinar partes iguales de caldo de ternera con salsa española (una de las “salsas madre” de la cocina francesa clásica), pero hoy en día existen formas de reducir las ocho horas de cocción utilizando caldo de ternera comprado en la tienda.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que la demi-glace obtiene su característico color oscuro de la reducción y concentración del caldo marrón, que a su vez se colorea principalmente mediante el oscurecimiento de los huesos que luego se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo para extraer el colágeno y otras proteínas de los huesos.
El dorado, que se produce como resultado de la reacción de Maillard , es lo que le da al caldo su color, y ese color a su vez se concentra y se profundiza a través de los pasos involucrados en la elaboración de la demi-glace. Sin embargo, si los huesos en sí no están asados, o si la salsa original que se usa para hacer la demi-glace se hizo usando caldo comprado en la tienda o caldo que puede no haber sido hecho con huesos asados (o ningún hueso en absoluto, de hecho), el método abreviado puede dar como resultado una demi-glace que carezca del color profundo que probablemente desee.
La solución: En la actualidad, existen muchas bases de demi-glace que se elaboran elaborando una demi-glace clásica de la manera tradicional y luego hirviéndola a fuego lento hasta formar una pasta espesa y concentrada. Si se agrega agua a esta pasta, se obtendrá una demi-glace que, en muchos casos, es tan buena o mejor que la que probablemente prepararía en casa, y con mucho menos trabajo. Sin duda, utilizar uno de estos productos es una forma legítima de preparar esta receta de salsa de hongos.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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1 cucharada de mantequilla sin sal
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1/2 taza de champiñones en rodajas
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2 cucharadas de chalotes finamente picados
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2 tazas de demi-glace
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2 cucharadas de jerez
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Jugo de limón recién exprimido , al gusto.
Pasos para hacerlo
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En una cacerola de fondo grueso, calienta la mantequilla a fuego medio hasta que esté espumosa. Agrega los hongos y las chalotas y saltea hasta que los hongos estén tiernos y las chalotas estén translúcidas, aproximadamente 5 minutos.
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Añade la demi-glace, deja hervir, luego baja el fuego para reducir la salsa y cocina a fuego lento durante unos 10 minutos.
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Incorpore el jerez, condimente a gusto con jugo de limón y sirva de inmediato.
Si desea una salsa de hongos para usar sobre pollo u otras aves, así como mariscos, una salsa cremosa con hongos, mantequilla, jugo de limón y salsa suprema (otra receta francesa) es una opción deliciosa. Pero si la carne es el plato principal, hay muchas otras salsas clásicas para realzar el plato (especialmente las que usan una demi-glace), como marchand de vin , una salsa de reducción de vino tinto, y salsa Madeira , que combina vino de Madeira con demi-glace. Si está buscando ese sabor y textura mantecosos característicos, una bearnesa debería ser suficiente: una salsa rica y cremosa brillante con los sabores del estragón y el perifollo, así como un poco de jugo de limón. Tal vez el cerdo sea el plato principal, entonces busque una salsa Robert o salsa Charcutière , ambas hechas con una demi-glace.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 152 | Calorias |
| 10 g | Gordo |
| 10 g | Carbohidratos |
| 7 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 4 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 152 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 10 g | 12% |
| Grasa saturada 6g | 29% |
| Colesterol 24 mg | 8% |
| Sodio 644 mg | 28% |
| Carbohidratos totales 10 g | 4% |
| Fibra dietética 1g | 4% |
| Azúcares totales 3g | |
| Proteína 7g | |
| Vitamina C 3 mg | 14% |
| Calcio 38 mg | 3% |
| Hierro 2 mg | 11% |
| Potasio 694 mg | 15% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |