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La capsaicina (que se pronuncia “cap-SAY-a-sin”) es la sustancia química que hace que los chiles sean picantes. En concreto, la capsaicina se encuentra en los frutos de las plantas de la familia Capsicum, entre las que se incluyen los chiles jalapeños , los chiles de cayena y otros chiles .
La capsaicina presente en los chiles se mide en la escala Scoville y se expresa en unidades de picor Scoville (SHU). Las SHU son un método para describir cuántas gotas de agua azucarada se necesitan para diluir el picor de un chile determinado. Las unidades se miden en miles para los chiles más suaves y el rango se extiende hasta los cientos de miles e incluso millones para los chiles más picantes. El método del agua azucarada era subjetivo y no muy confiable y desde entonces ha sido reemplazado por la cromatografía líquida de alto rendimiento. Este es un método que realmente lee la huella química de la capsaicina en un chile y puede medir exactamente cuánta capsaicina contiene ese chile.
Los pimientos morrones son el único miembro de la familia de los capsicum que no contienen capsaicina y, por lo tanto, registran cero unidades Scoville.
Además de ser la fuente del picor o la acritud de los chiles, la capsaicina provoca una sensación de ardor en cualquier parte de la piel u otros tejidos con los que entra en contacto. Por lo tanto, cuando un cocinero trabaja con chiles cortados, la capsaicina de sus manos puede quemarle los ojos si se los frota.
Las membranas blancas del interior del pimiento contienen la mayor cantidad de capsaicina, mientras que la pulpa contiene menos. Las semillas del pimiento no contienen capsaicina en absoluto. Al cocinar con pimientos picantes, puede ser útil usar guantes de plástico para protegerse las manos y evitar tocar otras partes sensibles del cuerpo. Asegúrese también de lavar bien todos los cuchillos, tablas de cortar u otros instrumentos de cocina que hayan estado en contacto con el pimiento picante, ya que estos también pueden transferir capsaicina a otros alimentos o herramientas.
La capsaicina es un compuesto similar al aceite en el sentido de que repele el agua. Por lo tanto, beber agua para aliviar el ardor causado por comer chiles no es particularmente efectivo, más allá del efecto refrescante si el agua está fría. Sin embargo, la capsaicina es soluble en leche y alcohol. Por lo tanto, un sorbo de leche fría o, en menor medida, una bebida alcohólica fría, puede aliviar la sensación de ardor causada por la capsaicina. Además de la leche, otros productos lácteos como el yogur o la crema agria ayudarán a enfriar el ardor causado por un chile picante.
Curiosamente, si bien todos los mamíferos son sensibles a la capsaicina, lo que la hace poco atractiva para los conejos y otras plagas de jardín, las aves son inmunes a sus efectos. Si cultivas pimientos picantes en tu huerto, es posible que veas pájaros comiéndoselos, pero es probable que otros animales los eviten.