La picea come / Diana Chistruga
El ajwain (que se pronuncia uj-wine) es una fruta con forma de semilla que se utiliza a menudo en la cocina india como parte de una mezcla de especias. Tiene un aspecto similar a las semillas de hinojo y comino y es muy fragante, con un olor parecido al del tomillo. Sin embargo, su sabor se parece más al del orégano y el anís debido a las notas amargas y al fuerte sabor. Debido a su picor, una pequeña cantidad es suficiente. Cultivado en la India e Irán, el ajwain, también conocido como semillas de carambola o hierba del obispo, rara vez se come crudo y, en cambio, se cocina antes de agregarlo a una receta. Se vende tanto en forma de semillas como de polvo, aunque es más común cocinar con semillas.
Al igual que el cilantro , el comino y el hinojo , el ajwain pertenece a la familia de plantas Apiaceae (o Umbelliferae). Las hojas del arbusto son como plumas y los frutos de la planta, a menudo denominados semillas, son de color caqui pálido, de textura estriada y de forma ovalada. El ajwain se ha utilizado desde la antigüedad en la cocina y con fines medicinales y forma parte de la cocina india, de Oriente Medio y africana.
Se cree que la planta de ajwain se originó en Persia (Irán) y Asia Menor (lo que hoy es Turquía). Desde allí, se extendió a la India y ahora también se cultiva en Oriente Medio y el norte de África. Otros nombres para el ajwain son ajowan, ajowan alcaravea, semillas de ajave, ajvain, ajwan, comino etíope, omam y omum, según el lugar del mundo en el que se use.
Como tanto el tomillo como el ajwain contienen el compuesto timol, la especia india emite notas similares a las de la hierba verde. Sin embargo, el ajwain también combina este sabor terroso y mentolado con el amargor del orégano, el toque picante del comino y el sabor a regaliz del anís, que suele aparecer después. La carambola es una declaración compleja y poderosa que puede opacar a otros ingredientes.
Debido a su sabor fuerte y dominante, el ajwain se usa en pequeñas cantidades y casi siempre se cocina. En la cocina india, la especia suele ser parte del tadka en un plato. El tadka, o templado , es un método de cocción en el que se calienta aceite o mantequilla (generalmente ghee ) hasta que esté muy caliente, y se agregan especias enteras y se fríen, creando lo que se llama un chaunk . Esta mezcla de aceite y especias luego se incorpora a platos de lentejas o se agrega como toque final o guarnición a un plato.
Si se cocina un plato con un alto contenido de grasa o almidón, se puede añadir ajwain crudo o cocido hacia el final de la receta; su picante es un agradable complemento a la riqueza de los ingredientes. De lo contrario, las semillas se benefician de un tiempo de cocción prolongado, ya que el calor suaviza el sabor del tomillo y realza más el regusto a anís. Las semillas también se utilizan en la masa de pan y galletas y luego se espolvorean por encima cuando se hornean.
Si una receta requiere carambola en polvo, las semillas deben tostarse, enfriarse y luego molerse hasta obtener un polvo fino.
En las recetas indias, el ajwain se utiliza en currys y como tadka en pakoras y dals, así como para dar sabor al pan. Las recetas de Oriente Medio incorporan carambola para realzar el sabor de los platos de carne y arroz y como conservante en chutneys, encurtidos y mermeladas.
- Namkeen: bocadillos sabrosos
- Kurkuri Bhindi: Okra crujiente india
- Ajwain Paratha (agregar ajwain a la masa)
Las semillas de ajwain se pueden encontrar en mercados de alimentos indios, tiendas de especias especializadas y en línea. Aunque la mayoría de las veces se venden en forma de semillas, si las encuentra en polvo, es mejor dejarlas pasar, ya que el sabor habrá disminuido; en su lugar, compre las semillas y muélelas en casa según sea necesario. La mayoría de las veces, encontrará la especia ofrecida a granel o envasada en bolsas de plástico. Elija semillas de carambola que se vean frescas y crujientes con un olor fuerte; el ajwain que haya estado en un estante durante mucho tiempo habrá perdido gran parte de su aroma.
Si el ajwain se vendió a granel o en una bolsa de plástico, será necesario transferirlo a otro recipiente. Si tiene una gran cantidad, coloque un poco en un frasco de especias reciclado o en un recipiente de vidrio pequeño y vierta el resto en un recipiente de vidrio más grande. (El vidrio no absorbe el sabor como el plástico). Guarde las semillas de alcaravea en un lugar fresco y oscuro donde duren al menos un año.