El abeto
Aunque los nombres de los platos indios son desconocidos, descifrar lo que significan no es tan complejo como parece. Los alimentos suelen recibir su nombre por el proceso de cocción que implica su preparación, como el pollo tandoori , que se asa en un tandoor. Los nombres también pueden derivar del lugar de origen del alimento; por ejemplo, el pescado Amritsari es de Amritsar en Punjab. La cultura de la que se adaptó el plato también es una pista ( el Mughlai biryani proviene de la famosa cultura Mughal), al igual que el ingrediente principal o la textura o el sabor dominante del plato terminado.
Una vez que aprendas estos términos culinarios indios, te sentirás más cómodo en cualquier restaurante indio. ¡Tus compañeros de mesa dependerán de ti para pedir comida!
Los platos de Achaari, preparados con especias similares a las que se utilizan en los encurtidos indios, pueden ser de picante medio a muy picante y, en la mayoría de los casos, tendrán un sabor ácido. Puede esperar encontrar especias como chile, hinojo, mostaza, semillas de alcaravea (o hierba del obispo) y comino. Estos platos serán un poco secos y tendrán una salsa mínima, así que pídalos con un plato “húmedo” como daal (lentejas tipo sopa) o raita (preparación de yogur) para agregar variedad de texturas y eliminar un poco del picante. Los alimentos de estilo Achaari combinan muy bien con pan como chapatis (pan plano), parathas (pan plano frito en sartén) o naans (pan plano con levadura hecho en un tandoor o en un horno).
Bhuna significa “saltear” o “revolver”. Muchos platos indios requieren que las especias se frían ligeramente (o bhoono) para liberar su aroma y sabores y evitar que tengan un sabor crudo. Los platos de bhuna pueden variar de suaves a picantes; espere especias como cardamomo, canela, clavo, pimienta, hojas de laurel, chiles, cilantro y comino , e ingredientes como cebollas y tomates. Los platos de bhuna se caracterizan por el hecho de que la carne o verdura utilizada se cocina en sus propios líquidos y no se agrega agua adicional. Esto da como resultado cantidades medianas de salsa espesa que combinan bien con platos húmedos y secos. Dado que cada restaurante tiene su propio nivel de picante en los platos de bhuna, pregunte sobre el picante antes de ordenar.
Bhurji significa revuelto, y los platos bhurji, como los huevos revueltos, se fríen. Pueden ser suaves o muy picantes y el ingrediente principal suele ir acompañado de cebollas, tomates, jengibre, ajo y una mezcla de especias como chiles, comino, cilantro y cúrcuma. Los bhurjis son platos secos y, como tales, combinan bien con los que llevan salsa. Cuando pida un burji, pregunte qué tan picante estará y acompáñelo con un plato con salsa suave o más picante. Combine los bhurjis con cualquiera de los deliciosos panes indios.
Se trata de una comida verdaderamente de un solo plato; los biryanis, que pueden ser de medio picantes a muy picantes, son platos de verduras, carne, pollo, pescado o mariscos cocinados en un curry (con salsa mediana) con una variedad de especias y luego colocados en capas en un plato grande con arroz de grano largo, fragante y precocido. Luego se agrega una guarnición (como cebollas caramelizadas o azafrán ) y se sella el plato. El contenido se cocina lentamente en su propio jugo y el resultado es delicioso.
Los biryanis son de origen mogol y se preparan de forma diferente en las distintas regiones de la India. Aunque , por naturaleza, los biryanis no llevan mucha salsa, una vez cocinados, el arroz se satura con los jugos de la carne o las verduras que lo recubren. Se pueden encontrar especias aromáticas como canela, cardamomo, clavo, pimienta y azafrán, entre otras.
Este plato Mughlai (estilo mogol) se suele preparar con dos cebollas, lo que es muy apropiado teniendo en cuenta que dopiaza significa dos (do) cebollas (piaza) o cebollas dobles. Una cebolla es parte de una salsa espesa a la que se añade el ingrediente principal, y la otra cebolla se añade cruda y luego se cocina con el ingrediente principal, o se saltea hasta que se caramelice y se use como guarnición. Espere especias enteras como canela, cardamomo y clavo, y especias en polvo como comino, cilantro, chile y garam masala . Las dopiazas suelen ser de suaves a medianamente picantes y tienen una buena cantidad de salsa. Combinan muy bien con arroz pilafs (puloas) y panes indios. Si te gusta el pollo, prueba esta receta de dopiaza de pollo .
Dum significa presión e implica que el plato se cocina hasta cierto punto y luego se sella el recipiente de cocción para presurizar el contenido y hacer que se cocine lentamente (a veces durante horas) en su propio jugo. Los platos dum pueden variar de suaves a picantes y generalmente tienen una cantidad media de salsa. Este estilo de plato, que se originó en el norte, generalmente contiene especias como chiles rojos de Cachemira, comino, hinojo, cardamomo y clavo, e ingredientes como yogur fresco. Combinan muy bien con arroz pilaf y todo tipo de panes indios.
Traducido como carne, gosht puede significar cordero o ternera. Los platos de gosht, como el daal gosht y el dahi gosht , se preparan con distintos métodos, como karahi, bhuna y biryani.
Este sabroso estilo de cocina surgió en la época del Raj británico en la India. Jal, que significa picante, y freizi, que significa frito, es un salteado con un poco de salsa. Por lo general, la carne, como el pollo, el cordero o la ternera, se saltea con chiles verdes, pimientos morrones, cebollas y tomates y luego se cocina en su propio jugo. Las especias de un jalfreizi incluyen cilantro, comino, garam masala y jengibre, y pueden ser bastante picantes. Los jalfreizi son excelentes con arroz pilaf (puloas) y panes.
Karahi es la sartén tipo wok en la que se cocinan estos platos, de ahí el nombre. En los platos karahi/kadhai, como el kadhai gosht , el ingrediente principal suele marinarse en una salsa de yogur y especias y luego se saltea en un karahi con cebollas en rodajas, pimientos morrones, jengibre, ajo y tomates picados. Los platos karahi varían de medio picantes a muy picantes y tienen cantidades moderadas de salsa. Las especias que se pueden encontrar son cilantro, comino, chile y garam masala.
Este estilo de cocina , originario de Cachemira, en el norte de la India , se caracteriza por sus ricas y cremosas salsas elaboradas con especias, nueces y frutas secas combinadas con leche y crema. El resultado son platos suaves y deliciosos, como el dum aaloo de Cachemira, que piden a gritos que se los saboree solos. Espere especias fragantes como la canela y el cardamomo. Los platos de Cachemira saben muy bien con arroz pilaf y panes indios.
Este plato mughlai del norte de la India se prepara típicamente marinando el ingrediente principal en yogur y especias como jengibre y ajo. Luego se cocina en su propio jugo y una salsa hecha con cebollas, muchos tomates, chiles verdes y especias enteras como canela, cardamomo, clavo, cilantro y comino. Los kormas pueden ser de suaves a medio picantes y saben bien con cualquiera de los panes indios.
El sur de la India es el hogar de algunos de los mejores pimientos del mundo, y estos platos realmente picantes probablemente se llaman currys de Madrás para identificarlos con su origen en el sur de la India. Los curries de Madrás combinan mucha pimienta y chile con cebolla, tomate, hojas de curry y mostaza y tienen una buena cantidad de salsa. Tienen un sabor delicioso servidos con arroz hervido simple bien caliente e incluso con panes típicos del norte de la India . Si te atreves y pides un curry de Madrás, agrega platos más suaves como daals (lentejas) para atenuar el picante.
Este nombre proviene de la palabra Makkhan, que significa mantequilla. Estos platos típicos del norte de la India se cocinan con mantequilla y tienen una salsa cremosa sustancial en la que los tomates juegan un papel predominante. Los platos Makhni suelen ser de un picante suave a medio y se preparan con pollo, verduras o lentejas. Aunque saben bien con platos de arroz, los Makhnis se disfrutan mejor con panes del norte de la India.
Los platos malai tienen una buena cantidad de salsa cremosa, ya que malai significa crema. Esta salsa es suave y generalmente se prepara con cebollas, tomates, jengibre y ajo a los que se agregan especias como cilantro, comino y garam masala. La crema se agrega a la receta como toque final. Debido a que el plato es suave, puede acompañarlo con una guarnición más picante y relativamente más seca. La próxima vez que pida comida india, pruebe los camarones malai y el malai kofta .
Masala suele significar mezcla de especias, por lo que las recetas de platos masala son tan variadas como los chefs que las cocinan. Por lo tanto, pueden variar de medianamente picantes a muy picantes, pero generalmente tendrán una salsa espesa, pero no muy sustanciosa. Pida platos más “húmedos” como daals y arroz pilaf (pulaos) para acompañar un plato masala.
La cocina mughlai surgió durante el gobierno mogol en la India. La comida era rica y se cocinaba con especias aromáticas, nueces y frutas secas. La mayoría de los restaurantes indios interpretan esto como salsas suaves a medianamente picantes a base de crema y nueces, platos de arroz con muchas nueces y frutas secas y postres cremosos y ricos. Espere especias como azafrán, canela, cardamomo, clavo y nuez moscada. Las salsas suelen ser abundantes en los platos mughlai, por lo que combinan bien con los platos de arroz y los panes por igual.
La palabra saag se usa principalmente en relación con verduras de hoja verde como la espinaca, el fenogreco, las hojas de mostaza y el eneldo. En la India, el saag no solo se cocina solo (como en un sarson ka saag ), sino que a menudo se combina con todo tipo de carne, pescado, pollo (como en el pollo saagwala ) e ingredientes vegetarianos con gran éxito. Las verduras en estos platos pueden cortarse finamente y cocinarse o primero cocinarse y luego hacerse crema. Las especias que se usan en los platos de saag incluyen canela, clavo, jengibre, chile, cilantro y comino, entre otras. Los platos de saag son en su mayoría suaves con una cantidad media de salsa. Combinan muy bien con panes, y las daals (lentejas) son la guarnición perfecta para pedir con alimentos a base de saag.
Los shahi, que significa real, son platos similares a los mughlai en el sentido de que tienen salsas cremosas, ricas y de sabor suave que pueden contener nueces y frutas secas. Los platos de estilo shahi combinan bien con platos de arroz y todo tipo de panes indios.
El pollo tandoori , el pescado tandoori y el paneer tandoori reciben su nombre del tandoor (horno de barro) en el que se cocinan. Los platos tandoori se marinan en una mezcla de especias que incluye comino, cilantro, canela, macis, jengibre y ajo y luego se cocinan en el tandoor. Los platos tandoori son de picante medio a picante y sin salsa. Pida platos como kaali daal (lentejas negras) y naans con alimentos tandoori.
Tarka, tadka, baghaara: todas estas palabras significan templar, que es un proceso que se utiliza para dar sabor a ciertos platos. Para templar un plato, se calienta aceite y se le agregan especias como comino, cilantro, mostaza, semillas de fenogreco, hojas de curry, chiles rojos y ajo y se fríen. Luego, este aceite con sabor a especias se agrega al plato como toque final. Los platos de tadka suelen tener mucha salsa y son de suaves a medio picantes. Pida un plato de arroz o pan indio para acompañar los platos de tadka.
Tikka significa trozos o pedazos, mientras que masala significa mezcla de especias. Los platos de tikka consisten en trozos de carne marinada y asada a la parrilla cocinados en abundante salsa espesa a base de tomate que es de picante suave a medio. Combinan perfectamente con naans. Uno de los platos indios más populares es el pollo tikka masala.
El thali es más un estilo de comida que un plato. Su nombre se debe al plato en el que se sirve: un thali o bandeja. El thali consta de varios cuencos pequeños (katoris en hindi) que contienen todo tipo de alimentos vegetarianos y no vegetarianos. También suele incluir arroz, pan (como chapatis), encurtidos, chutneys y un postre, lo que hace que sea una comida completa en un solo plato. El único inconveniente es que los platos de un thali suelen estar preestablecidos, por lo que no puedes elegir los que quieres.
Los platos vindaloo , muy picantes, tienen su origen en la costa de Goa, en el oeste de la India. La mezcla de especias vindaloo se prepara moliendo muchos chiles rojos secos junto con especias enteras como canela, clavo y comino en vinagre. Los vindaloo tienen mucha salsa y generalmente se hacen con cerdo , pero también se pueden cocinar con carne de res, pollo, pescado o cordero. Pida platos de arroz y una verdura para acompañar las comidas estilo vindaloo.