El abeto come / Ali Redmond
El tocino ahumado con arce casero es fácil de preparar. Solo recuerda que el tocino siempre se cura con una mezcla dulce y sabrosa de azúcar, sal y pimienta. Puedes usar un ahumador para darle el toque final. Si quieres que tu tocino pase de bueno a excelente, usa jarabe de arce real en lugar de azúcar.
¿Por qué hacer tocino en casa ? Tú decides qué ingredientes lleva (carne de animales alimentados orgánicamente y criados en pastura) y qué no lleva ( nitritos , que se añaden a la mayoría del tocino comercial).
Los nitritos se venden a los cocineros caseros en mezclas llamadas ” sal para curar ” o ” polvo de Praga “. Conservan el color rosa brillante de las capas de carne del tocino y otras carnes similares. También ayudan a eliminar las bacterias. Se considera seguro consumirlos en cantidades muy pequeñas, pero son un peligro potencial para la salud.
Si opta por no utilizar nitratos, recuerde que el tocino terminado no se conservará tanto tiempo en el refrigerador como el tocino preparado con sal de curado. Congele el que planee conservar durante más de una semana.
A continuación se muestra el método básico para curar el tocino con sabor a arce. Además, las instrucciones incluyen consejos para lograr el sabor ahumado perfecto.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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2 a 3 libras de panceta de cerdo
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1/2 taza de jarabe de arce grado A o B
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3 cucharadas de sal kosher
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1 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
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1/2 cucharadita de sal de curado , opcional
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Humo líquido , para rociar
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
El abeto come / Ali Redmond
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Enjuague la panceta de cerdo con agua fría.
El abeto come / Ali Redmond
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Séquelo con toallas de papel o un paño de cocina limpio.
El abeto come / Ali Redmond
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Combine el jarabe de arce, la sal, la pimienta y la sal de curado (si se usa) en un tazón pequeño.
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Frote la mezcla de condimentos por todos los lados de la panceta de cerdo, con las manos bien lavadas. Dedique un par de minutos a masajear la carne con la mezcla de condimentos y curado.
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Coloque la panceta de cerdo, junto con la mezcla de curado restante, en una bolsa de plástico y ciérrela. Guárdela a lo largo en el refrigerador durante 10 a 14 días, dando vuelta la bolsa de vez en cuando. El tocino debe estar completamente curado en este punto, con una textura firme y sin puntos blandos.
El abeto come / Ali Redmond
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Precaliente el horno a 200 F. Enjuague el tocino.
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Nuevamente séquelo bien con toallas de papel o un paño de cocina limpio y seco.
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Coloque el tocino sobre una rejilla sobre una sartén y ase el tocino curado en un horno a 200 °F hasta que la temperatura interna alcance los 150 °F. Esto debería tomar aproximadamente 2 horas.
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Retirar del horno y rociar el tocino curado y asado con el humo líquido. Utilizar un pincel de repostería para cubrir uniformemente todos los lados y dejar secar al aire sobre la mesada durante 30 minutos.
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Guarde el tocino en un recipiente o bolsa bien cerrados en el refrigerador hasta por un mes, o en el congelador hasta por un año.
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Advertencia sobre el curado de la carne
Curar carne requiere conocimientos específicos y, si no se hace correctamente, puede provocar enfermedades o la muerte. Si no tiene experiencia en este ámbito, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Variación de la receta
Si no tienes sal kosher, puedes utilizar otra sal gruesa no yodada en su lugar.
Variación con humo real
- Si tienes un ahumador o quieres hacer uno sencillo , puedes usarlo para ahumar el tocino. Utiliza virutas de nogal o de manzano para obtener el mejor sabor.
- Omite el proceso de cocción en horno descrito anteriormente y ahúma el tocino curado hasta que alcance una temperatura interna de 150 °F, lo que debería llevar de 1 a 2 horas. Con este método no se necesita humo líquido.
Consejos
- Corta el tocino en varios trozos y congélalos individualmente.
- Después de cocinar el tocino, asegúrese de guardar la grasa del tocino para utilizarla; hay muchas formas de utilizarla . Solo asegúrese de dejar que la grasa se enfríe antes de colocarla en un frasco de vidrio y colocarla en el refrigerador. Se puede utilizar hasta por un mes.
Excelentes recursos sobre el curado de la carne
Dado que curar carne requiere un conjunto de habilidades específicas (de lo contrario, puede provocar enfermedades o algo peor), recomendamos encarecidamente consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Descubrimos que las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles y profundizan en dichos procesos, procedimientos y técnicas:
- Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar, por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
- Manual de ahumado y curado de River Cottage, de Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: operaciones con productos de carne y aves de corral curados
¿Dónde puedo comprar panceta de cerdo?
La panceta de cerdo se puede encontrar en el supermercado o en la carnicería local. Se puede conseguir en rebanadas enteras o cortada en lonchas.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 440 | Calorias |
| 29 gramos | Gordo |
| 11 g | Carbohidratos |
| 31 g | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 10 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 440 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 29 g | 38% |
| Grasa saturada 11g | 53% |
| Colesterol 114 mg | 38% |
| Sodio 1263 mg | 55% |
| Carbohidratos totales 11 g | 4% |
| Fibra dietética 0g | 0% |
| Azúcares totales 10g | |
| Proteína 31g | |
| Vitamina C 0 mg | 0% |
| Calcio 81 mg | 6% |
| Hierro 1 mg | 7% |
| Potasio 365 mg | 8% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |