La Picea / Lindsay Kreighbaum
Las puntas quemadas de la pechuga de res, también llamadas simplemente “puntas quemadas”, se consideran un manjar en el mundo de las barbacoas. Estos sabrosos y duros trozos de pechuga de res se sirven en todo tipo de platos o se ofrecen como pequeños bocados bañados en salsa de barbacoa. Son un elemento frecuente en los menús de barbacoa de Kansas City; muchos locales de barbacoa en los Estados Unidos servirán un plato de puntas quemadas y te dejarán decidir qué hacer con él.
Los extremos quemados, también llamados “corteza”, son los recortes de una pechuga ahumada. Una pechuga de res es un corte de carne con una forma única y, cuando se ahúma, los trozos alrededor del borde tienden a secarse y adquieren un sabor muy ahumado. Estas partes se recortan para permitir que el resto de la pechuga se pueda cortar fácilmente para servir, sin los trozos extraños que tienen una forma y textura diferentes. A veces, las partes más grasas de la pechuga se recortan para hacer los extremos quemados.
En lugar de desecharlos, los extremos quemados se sirven en todo, desde sándwiches hasta gumbo para barbacoa. Tienen un intenso sabor ahumado y, aunque generalmente son duros y masticables, son muy populares entre los aficionados a las barbacoas. El intenso sabor hace que los extremos quemados sean la carne perfecta para guisos y frijoles; la carne se ablanda en el líquido y transmite ese gran sabor ahumado.
Las puntas quemadas de la pechuga se pueden adquirir de dos maneras diferentes: se pueden obtener simplemente después de ahumar una pechuga o al tomar partes de una pechuga ahumada y devolverlas al ahumador para terminarlas. Sí, la gente realmente tiene la intención de obtener puntas quemadas secas, ¡y por una buena razón!
Si desea una buena fuente de puntas quemadas, intente recortar la punta delgada de su pecho ahumado y devolverlo al ahumador durante unas horas más. Esto drenará la última grasa e intensificará el sabor ahumado . Simplemente cortar el pecho y mezclarlo con salsa de barbacoa sin devolverlo al ahumador producirá puntas quemadas de inferior calidad; no tendrán el sabor intenso de las puntas quemadas verdaderas. Si los pide en un restaurante y el sabor no es rico, es probable que la cocina haya tomado este atajo.
El proceso de caramelización y derretimiento de la grasa de la pechuga es lo que ayuda a desarrollar esa dulzura profunda y ese rico sabor. El tiempo prolongado en el ahumador le da a la corteza su sabor característico. Como su nombre lo indica, la carne queda algo quemada y crujiente, por lo que siempre es bienvenido agregarle una salsa o un líquido.
Las puntas quemadas pueden ser un gusto adquirido para algunas personas, y si las carnes ahumadas comunes te parecen demasiado ahumadas, es mejor que te mantengas alejado de ellas. También debes ser fanático de la combinación dulce/ahumada para que las puntas quemadas te resulten atractivas.
Una vez que tenga una pila de corteza de pechuga, hay algunas formas diferentes de disfrutarla, ya sea rociada con salsa de barbacoa o agregada a una receta de guiso, frijoles horneados o chile de res.
- Gumbo a la barbacoa con pechuga de res quemada
- Frijoles horneados de Kansas City
- Chile mayormente de carne
Si no tienes un ahumador o no te interesa hacer tus propias puntas quemadas para la pechuga, puedes comprar corteza para pechuga ya preparada. Varios vendedores de barbacoas y ahumaderos en línea venden porciones de puntas quemadas, algunas con salsa y otras sin ella. Tu restaurante de barbacoa local también puede ofrecer las puntas quemadas para comprar.
Dado que las puntas quemadas se consideran “oro”, guarde adecuadamente las sobras para poder disfrutarlas nuevamente. Si planea comerlas pronto, envuélvalas bien y guárdelas en el refrigerador, donde se mantendrán durante tres a cinco días. Para un almacenamiento más prolongado (aproximadamente dos o tres meses), envuélvalas en papel de aluminio y luego colóquelas en una bolsa con cierre hermético, exprimiendo la mayor cantidad de aire posible.
