El abeto come / Lindsay Kreighbaum
Con un poco de tiempo y el método de cocción adecuado, incluso el trozo de carne más duro puede volverse delicioso. La pechuga , que proviene del pecho de la vaca, es un gran ejemplo: es uno de los cortes de carne menos tiernos, pero estofado, ahumado o asado lentamente, queda suave y satisfactorio con un sabor increíble. La pechuga fresca es un corte deshuesado económico que requiere una cocción lenta y prolongada para descomponer el colágeno en los tejidos musculares conectivos y lograr una ternura untuosa.
La pechuga es un corte de carne de res que se obtiene de la sección del pecho de la vaca debajo de las primeras cinco costillas, detrás del chambelán. Comprende los músculos pectorales de la vaca, que soportan gran parte del peso del animal. En consecuencia, la pechuga puede ser un corte grande de carne, de entre 3 y 8 libras, y es rica en colágeno del tejido conectivo, lo que hace que la carne sea dura. Una pechuga es bastante larga y generalmente se divide por la mitad y se vende como dos piezas de carne diferentes.
Dado que la pechuga es un corte muy duro, los mejores métodos de cocción son aquellos que se cocinan a temperaturas más bajas durante un período de tiempo más largo, como estofar o ahumar. La salmuera también es una opción, que convertirá el trozo de pechuga en carne en conserva ; después de curar la carne en salmuera, se cocina a fuego lento hasta que esté tierna.
Ya sea estofada, en salmuera, ahumada o incluso cocinada en una olla instantánea, la pechuga necesita mucho tiempo para cocinarse. Una pechuga ahumada, al estilo de Texas, queda suave y deliciosa después de ocho a doce horas a 225 °F. Una pechuga estofada, al estilo judío, también se cocina a baja temperatura durante al menos tres horas, ya que absorbe el líquido de las verduras y las fibras de colágeno se descomponen.
En general, la pechuga de res tiene un sabor a carne de res; la forma en que la prepare determinará su sabor. La salmuera y el ahumado le aportan sabores muy específicos, mientras que el líquido para estofar le impartirá su propio sabor a la carne.
Una vez que se corta por la mitad el trozo completo de pecho, cada mitad recibe un nombre diferente (primer corte y segundo corte) y se vende como tal. El primer corte, también conocido como corte plano, corte fino o corte central, es la pieza de carne más magra. El segundo corte (o corte en punta o desbarbado) tiene más sabor debido a un poco de grasa adicional.
El primer corte es más atractivo y se corta en rebanadas prolijas . Es una excelente opción para la carne en conserva. El segundo corte es el favorito de las abuelas judías de todo el mundo, ya que la capa de grasa contribuye a un guiso rico y satisfactorio mientras se cocina la carne. Los maestros de la parrilla también gravitan hacia la costilla, ya que la preponderancia de la grasa hace que sea un corte ahumado jugoso que se desmenuza bien.
La pechuga de res es el corte principal para la barbacoa, la carne en conserva y el estofado judío. Pero también es el ingrediente principal de otros platos clásicos como el pastrami rumano y el bollito misto italiano. En Inglaterra, la pechuga de res es un corte clásico para la carne de res estofada o el estofado. La clásica sopa de fideos vietnamita pho se prepara con pechuga de res, y la pechuga de res se suele preparar con fideos al curry en Hong Kong.
Una olla de cocción lenta es un recipiente ideal para cocinar pechuga, pero también puedes usar el horno o incluso la parrilla.
- Pechuga de res en olla de cocción lenta con cebollas caramelizadas
- Pechuga de res agridulce fácil
- Pechuga de res ahumada al estilo Texas
Por lo general, la pechuga de res se consigue en la sección de carnes del supermercado; si no ve ninguna (o no encuentra la del tamaño que necesita), vale la pena preguntarle al carnicero. Tenga en cuenta que la pechuga se encogerá significativamente al cocinarse, por lo que deberá comprar una que sea más grande de lo que cree. Calcule aproximadamente 1/3 libra por porción cocida, pero debe comprar 1/2 libra por persona cuando esté cruda; tenga en cuenta que la capa de grasa en un segundo corte representará parte del peso.
Al buscar un segundo corte, tenga en cuenta que un “chuck deckle” no siempre es lo mismo que un segundo corte de pechuga, ya que los carniceros han descubierto que otras carnes duras bien dotadas de grasa dan lugar a cortes tan exitosos como el deckle cuando se estofan.
Una pechuga cruda se puede conservar en el refrigerador durante cinco a ocho días en su envase y, si se envuelve herméticamente, se puede congelar durante seis a doce meses. La pechuga es el tipo de plato que se suele cocinar con antelación (sobre todo cuando se estofa, para que la grasa de la salsa tenga tiempo de separarse), por lo que es posible que deba guardar la carne en el refrigerador hasta que esté lista para servir. Si se envuelve bien, la pechuga se mantendrá fresca hasta cuatro días en el refrigerador y dos meses en el congelador ; puede guardarla con o sin la salsa.