El abeto come / Lindsay Kreighbaum
En Texas, la palabra barbacoa significa pechuga de res. De hecho, la barbacoa es la única forma de comer pechuga de res en el estado de la estrella solitaria. Pero, sin importar dónde vivas, la pechuga de res a la parrilla es un verdadero placer cuando se prepara bien.
La pechuga se corta de la parte inferior de la vaca, que es dura y está llena de grasa y colágeno. El colágeno es una proteína fibrosa que conecta los tejidos y es muy fuerte. A medida que el colágeno se cocina, se descompone, se convierte en gelatina y se disuelve en la carne. Esta es una de las cosas que hace que la pechuga ahumada sea tan buena. La pechuga también se usa para hacer carne en conserva y pastrami.
Una pechuga de res bien cocida sale de la parrilla con un aspecto como si se hubiera quemado hasta quedar crujiente, pero no se deje engañar: debajo de esa corteza exterior hay una carne jugosa, tierna y deliciosamente ahumada. Una pechuga de res que no se haya cocinado correctamente tendrá una textura desagradable: seca, correosa y correosa.
Una buena pechuga de res ahumada comienza con las mejores materias primas: el corte de carne adecuado, un adobo o condimento sabroso y buena madera para ahumar. Dominar las técnicas adecuadas de preparación y ahumado también garantizará una pechuga de res a la parrilla ganadora. El ahumado es el método ideal para cocinar la pechuga de res; para evitar que esta carne se seque y se endurezca, es necesario cocinarla a baja temperatura.
La cocción lenta y prolongada le da a la pechuga un rico sabor a carne de res y una textura tierna. Los adobos intensifican el sabor; deje marinar la pechuga durante un mínimo de dos horas, pero lo ideal es dejarla durante toda la noche.
La pechuga es un corte de carne versátil que permite preparar comidas exquisitas sin demasiados problemas. Puede ahumarla, cocinarla a fuego lento, estofarla o asarla a la parrilla; solo recuerde que cuanto más la deje marinar, más complejos serán los sabores.
- Pechuga de res a la barbacoa en olla de cocción lenta
- Pechuga de res estofada al horno con verduras
- Pechuga de res ahumada con sangría
Antes de colocar la pechuga en el ahumador, enjuágala con agua tibia y sécala con toallas de papel. Si lo deseas, puedes marinar la carne o aplicarle un condimento antes de comenzar a ahumarla. Si vas a marinar la carne, colócala en la mezcla y refrigérala al menos 12 horas antes de cocinarla. Si vas a aplicarle un condimento, hazlo al menos una hora antes de ahumarla. Pero sin importar qué método de condimento uses, deja que la pechuga alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla.
Para mejorar el efecto ablandador del ahumado, marina la pechuga con jugo de limón, jugo de lima, vinagre o cualquier otro adobo a base de ácido. Esto ayudará a descomponer las fibras duras de la carne y el ácido transportará el sabor que agregues a la marinada a la carne. Puedes aplicar un aliño a la pechuga si la marinas, solo deja que el aliño se escurra por la superficie antes de aplicar el aliño.
Los campeones de la pechuga de res en el circuito de concursos de cocina le dirán que necesita conseguir un corte caro de pechuga de res, que sea de calidad USDA Prime de ganado alimentado con granos o nada. Desafortunadamente, la carne de res de la más alta calidad tiende a ser enviada a Japón porque allí están dispuestos a pagar por ella. Pero no tiene que invertir mucho dinero en una pechuga de res, especialmente si recién está comenzando: puede tener éxito con carne que cuesta $1 por libra. Independientemente de lo que compre, intente conseguir una pechuga de res con buen marmoleado , grasa blanca y un color intenso en la carne. Debe haber buena grasa en toda la carne y no solo en un lugar.
No se sorprenda por su tamaño: las pechugas pesan fácilmente más de 10 libras o más, pero perderán entre un 30 y un 40 por ciento de su peso durante el ahumado, así que planifique en consecuencia al calcular cuántas libras comprar.
La pechuga se vende de dos formas diferentes: entera o dividida en dos partes, la parte plana y la punta. El corte plano también se llama “primer corte” y la punta también se puede etiquetar como “segundo corte” o “deckle”. Para la pechuga de barbacoa , debe estar sin dividir, que se vende como un “corte de empaque”. Este tipo de corte tampoco está recortado y tendrá una tira de grasa que corre por el medio y una capa de grasa en la parte superior llamada capa de grasa. La capa de grasa debe tener aproximadamente 1 pulgada de espesor, por lo que si es más que eso, es posible que desee recortarla; es mejor tener una sola capa uniforme. Aunque la capa de grasa agregará humedad a la carne durante el ahumado , la grasa esparcida por toda la carne será mucho más efectiva. Al ahumar, cocine la pechuga con la grasa hacia arriba para que la grasa derretida se deslice sobre la pechuga y la mantenga húmeda.
Puedes guardar la pechuga cocida con o sin el líquido en el que la cocinaste. Sin líquido ni salsa, la pechuga cocida durará hasta cuatro días en el refrigerador y hasta dos meses en el congelador. Si guardas la pechuga con su líquido o salsa, puede refrigerarse hasta dos días y congelarse hasta tres meses. Envuelve bien la carne y colócala en un recipiente hermético.
